狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

朱文政 徐 艳 钱祥羽 张慧敏 于 海 周晓燕 杨章平

(1. 扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127；3. 扬州大学动物科学与技术学院，江苏 扬州 225009)

狮子头是中国传统名菜之一，有近千年历史[1]。在扬州“三头宴”中狮子头最知名、最常用，有清炖、清蒸、红烧3种烹调方法。狮子头常选择猪五花肋条肉，肥瘦相间比例在1∶1左右，其纤维细、含水量大[2]。因富含脂肪和脂肪酸，狮子头风味芳香诱人，口感滑嫩、肥而不腻、入口即化。

脂肪是肉食品的重要组成部分之一，在肉食品加工过程中脂肪氧化和水解使肉类的理化性质发生改变，从而对肉食品的感官和风味等指标产生一定的影响[3]。因此，脂肪和脂肪酸的组分与含量是衡量评价此类食品的重要营养指标之一。目前，对狮子头工艺优化研究较多，鲍会梅等[4]研究了清炖狮子头最佳工艺研究，周晓燕等[2]研究了影响狮子头口感的关键工艺标准，而对狮子头在烹饪加工过程中脂肪酸的变化研究尚未报道。王瑞花等[5]、顾伟钢等[6]、刘登勇等[7]曾研究了红烧肉在加工过程以及不同条件下脂肪和脂肪酸的变化规律。虽然红烧肉和狮子头原料类似但在制作工艺上存在较大的差异性。

本试验拟以淮扬菜系狮子头为研究对象，选取猪五花肉为原料，分析研究狮子头在加工过程中脂肪及脂肪酸含量的变化情况，研究关键工艺条件下狮子头脂肪和脂肪酸组分与含量变化情况，进一步研究加工工艺对猪五花肉脂肪的影响，以期解析狮子头营养美味的科学内涵，为中华传统名菜狮子头的产业化开发提供工艺参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

五花肉(三元杂交猪)、鸡蛋、淀粉、料酒、小葱、生姜：购于扬州麦德龙超市；

石油醚、苯、三氯甲烷、氢氧化钾、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(EDTA)：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

辛酸甲脂标准品：美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

分析天平：BS210S(1/10000)型，赛多利斯仪器系统有限公司；

台式高速冷冻离心机：H2050R型，湖南湘仪离心机仪器有限公司；

可见分光光度计：721型，上海佑科仪器仪表有限公司；

恒温水浴锅：HH-4A型，国华电器有限公司；

德国数显分散机：IKA T18 digital ULTRA-TURRAX型，上海珂淮仪器有限公司；

气相色谱—质谱联用仪：Trace ISQ II型，美国热电公司。

1.3 方法

1.3.1 狮子头加工工艺优化 猪五花肉洗净沥干，-20 ℃ 冷冻2 h，切成石榴米样粒状，将辅料(鸡蛋、葱末、姜末、淀粉、食盐、葱姜料酒、水)加入猪五花肉粒中，搅拌均匀，使其上劲形成凝胶静置1 h，然后称重(90.0 g)取样用手摔打成团，入沸水锅中加热定型断生，待其中心温度达到60 ℃取出放入砂锅中，用大火烧开后转小火炖煮120 min。试验取样点：原料肉、蓉胶、定型即中心温度达60 ℃、炖煮过程每30 min取样(炖煮30，60，90，120 min)。每次取1个狮子头，用吸水纸去除狮子头表面汤汁等，然后分析。

1.3.2 脂肪含量测定 参考GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》，采用酸水解法。

1.3.3 TBARS测定 参考Díaz等[8]的方法修改如下：称取10 g检测样品研细，加7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)50 mL，均匀振摇30 min，过滤2次。量取5 mL 上清液加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，90 ℃水浴中保温40 min，同时做试剂空白试验对照组。取出冷却1 h后，16 000 r/min离心5 min，上清液中加5 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532，600 nm处比色，记录吸光值，并按式(1)计算TBARS值。

(1)

式中：

TBARS——硫代巴比妥酸还原值，mg MDA/kg；

A532——样品532 nm吸收值；

A600——样品600 nm处吸收值。

1.3.4 脂肪酸含量测定 根据文献[9]修改如下：称取5 g 样品置于培养皿中，102 ℃干燥1 h，取出研碎，然后称取约0.5 g干样，置于10 mL玻璃离心管中，加入2 mL苯—石油醚(1∶1)混合溶剂，采用密闭浸提24 h。取出浸提后的离心管，加入0.4 mol/L氢氧化钾—甲醇溶液2 mL，漩涡震荡3 min，加入100 μL内标，再静置30 min，加入超纯水分层，取上层溶液，然后加入一定量无水硫酸钠，备用。称取100 μL样品，加入1 mL正己烷稀释，混匀后过0.22 μm滤膜进样。采用气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)测定游离脂肪酸。

(1) GC条件：色谱柱为DB-Wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，载气为高纯度氮气(99%)，采用不分流进样，流速1.0 mL/min。进样口温度250 ℃，升温程序为50 ℃保持1 min，然后以4 ℃/min升温到200 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升温到220 ℃，保持20 min。

(2) MS条件：电子电离(Electron Ionization，EI)离子源，发射电流200 μA，电子能70 eV，接口温度250 ℃，离子源温度200 ℃，延迟时间5 min，采集模式scan，质量扫描范围m/z35～450。

1.3.5 组分与含量分析

(1) 组分分析：由GC-MS分析得到的质谱数据经计算机检索与质谱库提供的标准质谱图以及标准品的保留时间进行组分分析。

(2) 含量分析：根据添加内标物的浓度、样品中不同组分峰面积和内标峰面积的比值，计算样品中各组分的含量。

1.3.6 数据处理 每个样品均进行3次重复测定，所得数据采用SPSS 19.0软件进行统计分析差异显著性，运用Origin 8.5软件对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 加工过程中粗脂肪含量变化

由图1可知，狮子头在加工过程中粗脂肪含量呈逐渐下降趋势，而经蓉胶制作过程脂肪含量明显下降，可能是食盐、料酒等辅料的加入，使五花肉中的游离脂肪酸流失所致。Yang等[10]研究表明一定浓度的盐溶液预浸泡会影响猪肉营养成分。从狮子头定型到炖煮60 min过程中脂肪含量变化略微降低。炖制至90 min时脂肪含量呈先上升后下降趋势，可能是狮子头在加热到90 min时，五花肉的肥肉与瘦肉部分结缔组织收缩，导致脂肪流入传热介质中。与脂肪在加热过程中受热后熔化分解，分解成脂肪酸、挥发性风味物质有关[11-12]。肉类原料脂肪的水解和氧化与肉的种类、部位、脂肪酸组成等原料特性有关，亦与食品添加剂、环境条件和加工处理方法有关[13-14]。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.2 加工过程中脂肪氧化

由图2可知，在加工过程中狮子头TBARS值呈先上升后下降趋势，从整体脂肪氧化的趋势上来看，狮子头在炖煮前和炖煮后脂肪的氧化程度是在逐渐增加。炖煮前，从原料肉到蓉胶的形成过程中五花肉的TBARS值变化不大，氧化程度不显著。由于不同阶段的工艺要求不同(先运用旺火定型，后改用小火炖制加热处理)，狮子头的TBARS值显著上升(P<0.05)，加热至30 min，氧化程度略微降低，TBARS值变化不显著，加热至60 min后，TBARS值呈下降趋势，后趋于平稳，加热至90，120 min，TBARS值变化不显著。狮子头在加工过程中脂肪氧化的变化趋势，可能受不同阶段火力大小的影响。

与原料肉相比，蓉胶过程中狮子头的脂肪氧化程度不高，狮子头中添加了少量葱、姜等辅料，具有一定的抗氧化能力，从而使得狮子头氧化程度较低。Hernández等[15]通过水煮的方式加工猪肉发现猪肉的TBARS值为0.40 mg MDA/kg。与狮子头的切割规格、传热条件及添加物等因素具有一定的关联，此外，猪肉中脂肪的适度氧化与氨基酸进行作用，产生风味化合物，对猪肉的芳香物质产生一定贡献。相关文献[16]显示，经过水煮或高温烤制，都可以增加TBARS值，温度越高其值越大。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

Figure 2 Change in TBARS values at different time of the Lion’ s head a typical local dish in Yangzhou

2.3 加工过程中脂肪酸组分变化

通过GC-MS检测技术对狮子头加工过程中脂肪酸的含量变化进行定量检测，共测出24种脂肪酸，详见表1。

从表1可知，狮子头在加工过程中脂肪酸含量最高的为饱和脂肪酸(SFA)，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最少。其中棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)以及亚油酸(C18∶2)为主要脂肪酸。与黄业传等[17]研究蒸煮方式对猪肉中游离脂肪酸组成结果相近。棕榈酸(C16∶0)为炖煮过程中含量最高的脂肪酸，在整个加工过程中棕榈酸的含量变化具有一定的变化趋势，在蓉胶阶段其含量显著降低(P<0.05)，之后随着加工的继续进行，其含量呈逐渐上升趋势，棕榈酸(C16∶0)含量呈动态变化趋势，与原料肉中的含量相比，总体呈降低趋势。硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)在加工过程中含量逐渐降低，但炖煮至60 min时，含量呈上升趋势。本试验所得大部分脂肪酸含量在猪肉凝胶形成阶段呈显著降低趋势，随着炖煮处理后含量呈上升趋势，炖煮至120 min时，狮子头中脂肪酸的含量增加显著。

狮子头在不同烹制时间中，脂肪酸的组分比例也发生了一定的变化。SFA含量在蓉胶制作过程中下降显著，在加热定型、炖煮30，120 min过程中含量变化不显著。MUFA含量在蓉胶加工过程中含量最低，从炖煮30 min 开始呈下降趋势，炖煮至120 min时呈上升趋势，含量达到(2 989.03±396.31) mg/100 g。PUFA含量在加工过程中呈下降趋势，但炖煮至120 min时呈上升趋势，含量达到了(985.55±86.20) mg/100 g。刘登勇等[7]研究表明猪五花肉红烧过程中脂肪酸变化中SFA含量变化不显著，MUFA含量增加，而PUFA含量下降，顾伟钢等[6]研究红烧肉烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05)，单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05)。本试验结果与顾伟钢[6]研究PUFA含量变化趋势结果一致，而与其他的脂肪酸种类指标变化结果存在差异。红烧肉和狮子头虽均选用五花肉作为主要食材，但在烹饪制作工艺上，如加工规格、烹饪关键点，以及取样部位、烹饪工艺等均有差异因此脂肪酸变化也有差异。狮子头在加工过程中UFA/SFA从原料肉(0.43±0.01)上升到0.50，差异显著(P<0.05)，尤其在蓉胶制作过程中添加了辅料，使得狮子头脂肪和脂肪酸含量下降。通过炖煮可有效降低SFA的比例，而人体中SFA比例的提高被认为是高血压、高血脂等的前症。

表1 狮子头在加工过程中脂肪酸组分含量的变化†

† 字母不同表示脂肪酸组分差异显著(P<0.05)。

3 结论

通过试验可知，脂肪和脂肪酸是影响狮子头口感和风味的主要因素。狮子头在加工过程中，随着不同烹制时间的延长，狮子头粗脂肪含量逐渐下降，狮子头TBARS值总体呈上升趋势，但随着烹制加热时间的延长，TBARS值又呈缓慢降低趋势。与狮子头在加工过程中具有抗氧化效应的添加物有关。猪肉在烹制过程中的添加物，如大葱、大蒜、桂皮、丁香等添加物以及烹制过程中所产生的美拉德反应对脂质起到一定的抗氧化作用[18-20]。经研究分析，狮子头中的主要脂肪酸主要为棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)以及亚油酸(C18∶2)，其棕榈酸含量达(4 089.20±298.29) mg/100 g。狮子头在不同烹制时间过程中脂肪酸组分发生不同程度的变化，脂肪酸的比例构成也发生一定改变，从脂肪酸的构成比例来看，经过长时间炖制的狮子头中脂肪酸组分呈现健康营养的比例趋势。