生牛奶中的主要微生物、检测方法及其控制

王宇

摘要：生牛奶作为乳品加工企业的主要原料，其品质好坏与产品质量直接相关。由于生牛奶含有丰富营养，含水量较高，加之pH值接近中性，导致各种微生物都可在其中生长和繁殖。生牛奶中含有大量的微生物，主要分成病原微生物、有害微生物以及有益微生物三大类。有些微生物会导致牛奶的风味更加理想，有些会导致牛奶发生腐败变质，有些甚至能够造成人类感染疾病。现介绍牛奶中的主要微生物、检测方法及控制方法。

关键词：牛奶;微生物;细菌;真菌;检测方法;控制方法

中图分类号：R155.5+7    文献标识码：B

文章编号：2095-9737（2019）05-0006-02

1 主要微生物

1.1 病原微生物

病原微生物是指那些不会影响牛奶性质，但会危害人体健康的病原菌。当牛奶中存在病原菌，只要贮存不合理就会快速生长繁殖，并会代谢产生大量毒素，尽管在后期加工过程中可杀死病原菌，但毒素依旧具有活性，从而在人类饮用后发生中毒。常见病原菌包括沙门氏菌、霍乱弧菌、葡萄球菌、无乳链球菌、志贺氏菌、布氏杆菌、结核杆菌以及阪崎杆菌等。

1.2 有害微生物

有害微生物往往叫做腐败菌，其中最常见的是嗜冷菌。生牛奶在低温贮藏过程中，这类菌也能够生长，且其分泌的脂肪酶和蛋白酶即可通过高温灭菌依旧具有活性，能够使牛奶的脂肪和蛋白质分解，严重影响奶制品工业的生产。这类菌常见的是假单胞菌属、产碱杆菌属和黄杆菌属。

1.3 有益微生物

乳酸菌是生牛奶中的主要有益微生物，其包括链球菌属、乳杆菌属和明串珠菌属。基本上全部生牛奶中都可检出链球菌属的乳酸链球菌，其是导致生牛奶酸度增大的主要原因。另外，该菌能够分泌乳酸链球菌素（NISIN），其对其他细菌的繁殖具有抑制作用。明串珠菌能够使柠檬酸分解，并生成丁二酮，其具有香味，应用于牛奶生产中会形成独特的风味。保加利亚乳杆菌是乳杆菌属中的代表菌，其协同于链球菌属中的嗜热链球菌生成酸乳。此外，普遍认为乳杆菌属的嗜酸乳杆菌是通过筛选，能够对肠道进行有效调节的一种良好益生菌;干酪乳杆菌已经作为干酪生产的主要菌种。

1.4 其他微生物

除以上微生物外，生牛奶中还含有其他多种微生物群。如大肠菌群、微球菌、丙酸菌、丁酸菌等。另外，生牛奶中还会含有其他微生物，如霉菌、酵母、噬菌体以及放线菌等。

2 检测方法

2.1 生物电化学方法

2.1.1 还原试验法

该方法是对“色素还原试验法”的进一步改良，由于牛奶中所含的微生物在进行生命活动时会产生还原酶，导致牛奶的氧化还原电势发生变化，因此通过测定电流计的电势变化即可确定还原酶数量，且还原酶的多少与其中所含的细菌总数呈正比，进入可计算出细菌总数。该方法不具有色素的生色灵敏度低、无法快速测量的缺点，具有其他方法无可比拟的优点。

2.1.2 电导、阻抗法

电导法或阻抗法主要根据培养基的变化来检测牛奶中的微生物。这是由于微生物接种培养基后，在新陈代谢过程中对导致培养基中的糖类物质分解生成乳酸、乙酸，蛋白质分解生成氨基酸，改变培养基的电导或者阻抗，从而可通过测定这种改变来对微生物的数量进行计算。该方法的缺点是必须先绘制标准曲线才可使用，且对含菌量少的样品进行检测时所需时间较长。

2.2 非生物电化学检测方法

2.2.1 流式细胞计数法

流式细胞计数法（FCM）是一种无需培养就可以直接检测样品中细菌的方法，是集多门高新技术和方法（如计算机技术、电子技术、激光技术、细胞化学、细胞免疫学、流体力学等）为一体的现代细胞分析技术。在流式细胞仪中，让含菌的牛奶样品流通过一个小孔时，对细菌细胞和周围介质的电传导率的差异进行检测;或者在激光的照射下，通过对光的散射情况进行分析，由此可知细胞形状、大小、密度以及表面的情况;或者对细胞用荧光物质标记，通过对荧光信号检测确定细胞数量。一般来说，单一样品通过流式细胞计数法检测需要15 min左右，且连续检测具有更快的速度。

2.2.2 直接表面荧光过滤技术

直接表面荧光过滤技术是结合滤膜法和荧光显微技术的一种检测技术。操作时，牛奶样品先经过酶、表面活性剂（tritionX-100）处理，接着用膜进行过滤，然后使用荧光染料使膜上细菌染色，最后放在荧光显微镜下计数。现在，样品酶处理所需的时间已经缩短至3 min，使整个检测过程在20 min内即可完成。但该方法的明显缺点是对细胞计数时使用的设备（即荧光显微镜、图像分析仪等）价格昂贵。

2.3 生化反应快速检测试剂盒

生化反应快速检测试剂盒是根据传统的生化反应鉴定方法，在试剂盒的细孔内固定鉴定某一类微生物需要的生化反应微量化，检测时先对菌种进行分离纯化后，并制成適宜浓度的菌悬液，加入试剂盒后放于相应的温度下进行恒温培养，最后观察试剂盒的颜色变化，得到相应的反应编码，经由鉴定编码系统即可确定菌种。

3 控制方法

3.1 饲养过程中微生物控制

3.1.1 落实奶牛兽医保健工作和检疫制度

奶牛场和饲养户要定期进行卫生检查、检疫以及兽医保健，制定合理的疾病预防制度和检验检疫制度，确保卫生良好，避免发生传染病，尽量使奶牛保持健康。

3.1.2 确保牛舍环境和牛体卫生

牛场要制定适宜的卫生管理制度，并严格管理，确保牛舍和牛体清洁卫生。牛舍周边也要经常清扫，做到每天清理排泄物，经常更换垫草，且牛场要使用有效的消毒剂进行清洗。牛舍保持光照充足，通风良好，避免灰尘飞扬。饲料槽和饮水槽要及时清理。挤乳前，牛体要进行刷拭，确保卫生。

3.2 贮存过程中微生物控制

挤出的生牛奶要立即冷却至4℃左右，这是由于微生物在该温度下具有非常低的繁殖力，也是最有效确保牛奶不变质的方法。冷却后的牛奶要求在绝热性能良好的贮存缸内保存，且要确保贮存在低温条件，还要调控温度升高速度处于最低状态。贮存缸每次使用前都必须经过严格清洗、杀菌，待冷却后才可用于贮存牛奶。

3.3 运输过程中微生物控制

生牛奶运送过程中禁止直接照射阳光，常通过覆盖湿布，防止牛奶温度升高或者减缓升高，并搭配遮阳棚的货车进行运送。运输时要采取“快”的原则，尽快运送到目的地。运输过程中尽量避免污染杂物，如雨露、灰尘等。