中国传统筷箸设计研究

摘 要 筷子是由“两根棍子”组成的简单工具，但是这两根经过中国人上千年设计与改造的棍子包含了中国人对宇宙、自然界最质朴的认知，无论是在功能上还是在材料、造型等方面，都展现出了一项优良设计所应该具备的因素。通过对筷子的选材、造型、功能以及中国传统筷子的象征意义等方面的研究，揭示日常用具的设计与制造的要求，解释了筷子为什么能够成为中国饮食文化的代表性工具，同时也说明了筷子这种工具在各方面的先进性。

关键词 筷子;设计;传统文化;功能

引用本文格式  陈圣鋆.中国传统筷箸设计研究[J]. 创意设计源，2019（3）：67-71.

Abstract The chopsticks are composed of "two sticks" simple to use tools， but the two sticks after the Chinese thousands of years of design and modification of contains the Chinese on the universe， nature's most pristine cognition， no matter in function， material or shape and demonstrate the elements of good design. This paper through the selection of chopsticks， shape， function and symbolic significance of traditional Chinese chopsticks and other aspects of the study， reveals the design and manufacturing requirements of daily utensils， explains why chopsticks can become a representative tool of Chinese food culture， and also illustrates the advanced nature of chopsticks in various aspects.

Key Words Chopsticks;Design;Traditional culture;Function

世界上的用餐工具主要有三种：刀叉、手拿以及匕箸（勺子和筷子）。这三种工具的使用者都在极力证明他们用餐方式的合理性。但是在理性思考全球人类饮食结构的研究者看来，餐具只是民族饮食文化的外延和具体化，体现的是当地的文化传统。只要健康、安全、无害，几乎所有的餐饮方式都可以被认为是人动作行为开发的起源。（图1、2）

筷子是中国饮食方式在华夏文明上辐射的结果。目前已经发现的最早的筷子文物是云南祥云大波那出土的春秋时期的青铜箸三支，长24cm～28 cm，圆柱形[1]，这一文物的发现有力地证实了中国至少三千年的用筷文化，而中国人使用筷子夹食物的行为可以向前推测至一万年前。随着生产力水平的发展以及朝代的更替，箸在中国的社会文化中扮演着不同的角色，有些筷子是贵族穷奢极欲使用贵重材料制成的，有些筷子被作为嫁妆礼器，还有些筷子被用作试探臣子心智。如此简单的“两根木棍”为何能够有这么多的文化遗传？本文以中国人日常生活中使用的竹木筷子为例，对中国传统饮食文化中的餐具文化进行设计角度的研究。选用日常使用的筷子主要是因为作为艺术品的筷子一般都经过了过度的装饰，与传统的餐具所表达的语言有所差距，且日常使用的筷子更符合使用功能的需要，其整体设计造型简洁、尺度合理、功能复杂、文化意蕴深厚，体现了中国古人的生活智慧与造物巧思。

一、质朴自然的材料选择

中国人在造物材料的选择上具有很高的要求。《考工记》中总结道：“想要得到工艺精良的器物，必须要顺应天时，适应地气，使用上佳的材料，制作者的手艺要达到精巧的水准。”这说明“材美”在造物领域是可以与“天时、地利、人和”相媲美的，可见选用合适的材料对于中国传统造物来说是多么重要。

中國传统筷子的常见材料有：木或竹。《考工记》中的要求是：“一者，以为媺（音美）也;二者，以为久也;三者，以为利也。”[2]原文意为：第一点要求是木理均匀，没有结节和伤疤;其次要质地坚韧，保证使用时间长久;最后材料之间的结合要紧密且要打磨滑润。这个评价标准运用到材料选择的要求上，就是材质均匀美观，无明显损伤;质地优良，坚固耐用;材料光滑圆润，便于与制成的配件进行搭配。

木质或竹质拥有天然的纹理，无论是简单地打磨之后涂上无色的保护层，还是涂上颜色进行装饰，都是非常美观、适用的原材料材质，特别是一些贵族使用的乌木筷子，兼具木的深沉雅致与石的厚重凝实，在造型上又纤巧精致，搭配金银丝线镶嵌，达到了非常高的造物艺术水平，且竹木耐磨损，不怕摔碰，不易损坏。此外，木头与竹子的打磨加工难度比较低，能够达到光滑不伤人的使用要求，再加上外面保护层具有隔离作用，便于加工与长期使用。

中国古代还出现过金、银、铁、铜、象牙、玉、陶瓷等材质的筷子。木与竹在选材上与之相比更具优势，一方面，筷子是日用品，损耗较大，且中国古代在消毒杀菌方面的能力非常低，往往一次伤口感染就能够致命。所以普通百姓会要求使用无害且廉价的材料制作夹食入口的筷子，即便是贵族家庭，也不会天天使用需要经常保养的金筷、银筷、象牙筷，而是使用一次后便妥善清洁保存了。另一方面，木头与竹子来自大自然，制作筷子的过程虽有加工，但并没有添加有害成分，最后回归自然的时候可减弱对环境的压力。而其他的材料都或多或少地添加了化学成分，与自然状态下的天然成分相差较大，且中国古代的建筑和家具陈设的用材皆以竹木为主，使用竹木做筷子更容易使整体环境融为一体。其次，木与竹本身属于安全无毒的材料，虽然会滋生细菌，但是短期使用（三个月左右）是没有问题的，铜和铁会生锈，不但会影响食物口感，经常食用还会对人体产生不良影响。再者轻便木头与竹子做成的筷子不怕摔，不像陶瓷怕摔怕撞。

综合以上种种考虑，中国历史上虽然出现过各种材质的筷子，但是最后留在广大百姓厨房里的还是用竹木制作的筷子。这不仅仅是受古代中国人顺应自然的生活理念影响，还是在选材上进行设计与再设计之后的完美成品。这样完美设计的结果契合了中国传统造物观念中顺应天时，适应地气的要求，对现代设计中的绿色设计方面有很好的借鉴意义。

二、极简造型与多重功能的设计

全世界筷子的造型相差不是很大，除了国外的部分中餐厅出现的一种将叉子与筷子结合到一起的筷子以外，所有的筷子都是一对儿大约5mm宽的“木棍”。不过，这个“ 木棍” 是经过设计的，分别表现如下：中国的筷子七寸六分长（22cm～26cm），上方下圆（象征天圆地方）;日本的筷子更短，末端较尖便于剔鱼骨;韩国的筷子呈扁平状，上宽下细。区分人与猿的标志是旧石器时代人类将石头加工成了工具，与此相类似，将木棍加工成筷子标志了中国饮食文化的开端。因为有了筷子，远古时代的中国先民们才适应了吃被切成小块烧熟的食物，这是中国美食与西餐最大的区别。

在最原始的筷子使用者眼中，筷子就只是筷子，是吃饭夹菜的工具而已，不方便的时候随便两根竖直的细棍子都是可以的。所以他们的筷子有长有短，有钳手型执筷，也有剪刀手型执筷。但是筷子能够在中国传承这么长时间，在中国文化中已经取得了“合法”的地位。中国筷子的造型上方下圆，象征着天圆地方，是中国古人对宇宙的朴素认知;标准尺寸为七寸六分，象征着人类的七情六欲，是饮食男女的俗世欲念;筷子必须要两个才能搭配使用，象征着阴阳转化才能够达到世界的和谐稳定，是一种阴阳五行学说，也是中国人传统的世界观。礼仪中的钳手型执筷方式中，大拇指与食指象征天，最长的中指象征人类，无名指和小拇指象征大地，代表了天地人三才。筷子原来叫“箸”，吴中的水上人家认为与“住”同音，于水上交通不吉利，因而改用吉利的“快”的谐音称“筷子”，他们用筷子而不用刀叉或手拿，是因为筷子功能更加强大，更加符合中餐饮食的礼仪规范，这样，筷子就完美融入中国的天人合一、阴阳五行的思想中了。

这些说法有些是出自于中国的传统文化，有些是后人在为迎合学说而牵强附会，有些带有强烈的中国式宗教色彩。但是这些解读语言都是“仓廪实且衣食足”的文人和贵族制定的，不过无可否认的是经历了几千年的发展，筷子本身就带有中华文化的烙印，是设计中的文化功能的体现。只可惜由于竹木不耐腐蚀，中国有没有出现过其他款式的筷子，那些筷子长什么样子，有什么特殊的用途，又为什么消亡了，这一切我们目前都没有资料。不过，从另一方面说，仅仅从现在我们能够看到的筷子来说，其设计应算得上是真正的多功能设计。

中国人的筷子最主要是用来吃饭的。由于中国筷子的长度，执筷的方式可以分为两种：钳手型和剪刀手型。（图3）钳手型执筷时两根筷子上下并列，不相交，夹菜的时候下面的一根筷子不动，上面一根筷子以中指为支点转动，以筷尖夹住食物。而剪刀手型执筷时两根筷子内外并列，在筷子的中部相交，握筷的食指与大拇指控制靠外的一根筷子转动，内侧的一根则不动，夹菜的时候，两根筷子相交的位置和角度会发生变化，以这个夹角对食物施力，可以夹住食物。看上去如此简单的动作可以对食物进行夹、挑、挖、拌、壓、钻、插、分离、包裹等一系列动作，从功能上完全覆盖了西方餐具中的刀和叉的功能。

除了饮食之外，中国人手中的筷子也有千奇百怪的作用，如厨房里的打蛋器、搅拌棒、代替蒸笼的篦子等。在餐饮之外，筷子可以用来穿插收集东西，代替织毛线的针，盘发、刮痧、甚至可以用来挠痒痒。中国的传统文化对于如何使用筷子有明确的规定，但是没有人对如何使用两根木棍有要求。当人们离开了餐桌，筷子就不再仅仅是“筷子”（那些专门用来祭祀，或者作为嫁妆礼器的特定筷子除外），它们可以是与筷子相似的任意事物。这种极为简单且又随手可得的工具极大限度地延长了我们双手的“长度”，在人类双手与一双筷子的长度之和范围内的事情，都在筷子的“管理”范围之内。

但是，离开了餐桌的刀叉依旧是刀叉。作为餐具的刀与普通的刀不一样，它没有锋锐的刀刃，与其说西餐中的牛排是用餐刀切开的，不如说是用餐刀上的锯齿锯开的。这种刀的宽度又比较狭窄，就连吃饭的时候给煎蛋翻个面都显得颤颤巍巍，随时可能会掉下来。而叉子的功能更加狭窄，除了插住柔软度与韧性在一定范围内的物体外，叉子的功效大概就是可以被当做武器了。对于中餐美食中的豆腐、鱼冻、汤包、火锅等，刀叉实在是无能为力，但是对西餐来说，使用筷子除了显得不那么符合西方人观念中的用餐礼仪外，进食至少是没有问题的。

世界上有部分国家和地区的餐具就是他们的手，这是源自于他们的文化根基，这些国家的历史上并不是完全没有出现过用工具代替手来进食的尝试，但是这些工具并不符合他们的饮食文化和宗教信仰，因而被抛弃了。这一现象就像在中国，并不是没有出现过叉子这种餐具，比如清代的统治者们就使用过黄金的叉子，这是由于满族是一个游猎民族，肉食在他们的饮食结构中占主导地位。但是叉子一方面不方便随身携带，另一方面满族入关后接受了汉族的烹饪方式，其是在厨房里将肉食分割成适合入口的大小，这样他们就不需要在餐桌上分割、戳刺食物了。在现代游猎部落中，人们就餐时会使用小刀割肉然后直接送入口中，这样的就餐方式所使用的餐具其实就是一套完整的西餐餐具：刀和叉。

筷子就是中国人的手的延伸，大多数不能够用手直接完成的动作，人们都能够靠这两根筷子的辅助来实现。但是功能语义更加明确的刀子和叉子却难以实施，其原因很可能在于对大多数的设计完成品（这一项设计已经结束，设计品已经达到了完美阶段，没有继续再设计的可能性或必要性的设计）来说，其功能语义愈加明确，其功能就愈加单一，反过来说就是功能语义越模糊的设计品，其使用功能往往就越复杂。因此单就在使用功能和神经肢体语言等方面，筷子胜过刀叉许多。

三、高效的“费力”设计

器具在设计和制作的过程，包括科学与艺术相结合的创作。[3]古代中国人很早就掌握了杠杆原理，从扁担到脚碓等都是使用杠杆原理制造的，但是大部分工具使用杠杆原理是因为可以节省力气，提高工作效率，筷子却是其中的“反派角色”，它用的是费力杠杆原理。

杠杆原理是物理学中的一种简单的力学原理。当杠杆中部有了一个支点，杠杆就可以围绕这个杠杆进行圆周运动。因此，当这个支点偏向一端的时候，短边杠杆末端的运动长度就小于长边杠杆的末端运行长度（用完整的圆来类比：当这个杠杆转动了完整的360°，短边杠杆末端运行的轨迹是一个小圆，而长边杠杆末端画的是一个直径更大的圆，因而短边杠杆末端运动长度小于长边杠杆）。根据能量守恒定律，杠杆运动中短边杠杆的功与长边杠杆的功是一致的，因而在短边杠杆上施加的力就要大于长边杠杆。根据这个原理以及众多的试验结果，力学研究者得出了一个公式：动力×动力臂=阻力×阻力臂，这就是杠杆原理。对于这种支点不在中间的杠杆来说，在长边杠杆一方施力比较少，可以称作“省力杠杆”，在短边施力会比较多，称为“费力杠杆”。（图4）

筷子就是使用的这个原理。无论是中国人，还是亚洲其他使用筷子的国家，手执筷子的位置都是中部以上，这是为了防止锅里的热气烫手而定的。如果手的位置太低，会碰到筷子夹菜的地方，筷子和手就都被弄脏了。于是手的位置在筷子的中上部逐渐变成了各个国家使用筷子的一种餐桌礼制。从用筷子夹食物这个过程的受力分析图可以看出，在这个杠杆系统中，阻力与施力处在支点的同一边，且人手握的长度（动力臂）短于支点到筷子夹菜一端的长度（阻力臂），这就是日常生活中最典型的费力杠杆原理。古代中国的先民们最初笨拙地用细长的木棍到陶锅里面挑出食物的时候，并没有将这两根木棍当作经过思考然后制作而成的工具，也没有考虑过是否需要省力，它很可能只是随手捡来代替手的功能的“物件儿”而已。但是，当陶器制作的工艺愈发成熟，以火煮熟食物成为这些人的主要进食方式，当分割食物在文化、礼仪上被认为是粗鲁的，不适宜在庄重场面出现的时候，箸就成了一件非常重要的使用工具。

从造型、装饰等角度来说，筷子是一件简单到不能再简单的事物了，简直称不上是“设计”。但是从其使用功能来说，这样两根可以并列、可以交叉，能够完成很多动作，同时又精简了其他所有不必要成分的小棍子可以说是最完美的设计。荀子在其《劝学篇》里说：“登高而招，臂非加长也，而见者远。顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。假舆马者，非利足也，而致千里。假舟楫者，非能水也，而绝江河。君子生非异也，善假于物也。”[4]中国先民假借木枝夹住食物，不是因为用工具替代手拿方便，而是使用木枝代替人手的人善于假借外力，利用了木枝不惧高温水煮的特性。因而即便使用筷子夹食比直接动手更费力，但是筷子能够让手不被烫伤，保持手和食物的洁净，同时又可以做出多种复杂动作，完全符合中国人的饮食要求。可见，设计中使用的科学原理并不都是为了表面上使器物的使用更加方便简洁，而是需要对使用者的实际需求作出妥协。费力并不一定就是坏的，只要工具能够方便人使用就是好的工具。正与反，好与坏，中国传统思想中的“对立统一”思想在筷子的设计上体现得淋漓尽致。

四、中国传统筷子的新语义

在筷子所使用的费力杠杆原理之外，筷子还有一个“费力”之处表现在：用筷子夹食物比直接用手拿取食物使用的神经反应、关节肌肉动作更多。现代的研究者研究筷子的功能当然不仅仅局限于筷子是如何将人类的简单动作复杂化，如何能够避免人类的手被烫伤的。他们对于使用筷子所牵动的神经反应、肌肉关节协调能力，以及这些原理在人习得动作、语言等方面的影响力也同样关注。（图5）

根据国内外的专家实验发现，使用筷子时人类至少有50块肌肉、30个关节同时运动[5]，而在这中间一起工作的神经元更是不知凡几。从将筷子尖抵到桌面将筷子对齐，到夹住食物放入嘴中，这是一個精细动作的组合，需要大脑、眼睛、口、手、手臂、手腕协调工作。因而在康复治疗和儿童精细动作习得等领域，使用筷子是非常重要的一个项目，而在机器人设计项目中，机器人能否用筷子夹取物体也是一项灵活度方面的测试标准。

北京师范大学心理健康与教育研究所曾经做过一个实验，考察了儿童学会筷子使用技能这个过程的发展规律和儿童使用筷子的熟练程度与他们的学习成绩的关系。实验结果表明：学习成绩的好坏与使用筷子的技能的稳定性有一定的关联，且学习使用筷子比较快，使用稳当的儿童的语文成绩比较好，但是使用筷子的能力与数学学习的关系不大。[6]从这个实验我们能够看出，使用筷子锻炼的是人的手脑协作能力，特别是用手指控制工具，完成精密度比较高的工作。动态系统理论认为，儿童的动作发展被视为是儿童（肌肉成熟度）、环境和动作任务的共同约束。使用筷子的锻炼培养提高了儿童手部肌肉的稳定性，且集中对前臂、手腕和手指的关节以及手指间的协调配合能力的训练，与儿童学习书写有非常大的共性，因而在提高儿童书写能力的训练上，可以考虑适当增加筷子使用能力的培训。[7]

总体来说，无论是作为古代的器具设计，还是作为现代启蒙锻炼的一种工具，筷子的价值都是毋庸置疑且难以否认的。这样一种功能辐射老幼病残，生命值贯穿古今的设计可谓是成功的设计完成品。

结语

一件传承上百年，甚至超过千年的工具如果看上去过于简陋，那就代表着它背后有强大的文化语境，或者有你不曾看见的功能。像筷子这种多功能积聚、精简材料、造型凝练、文化语境深厚的设计可以算得上是世界餐具设计中的精品，对于设计的至臻阶段、多功能如何无冲突地添加、日常使用器具的设计方向、绿色设计等设计领域有很大的借鉴价值。通过对筷子的研究，希望可以让更多的人正视设计文化，正视设计背后的文化。工具有难易等级高低，但是工具背后的文化是没有的，筷子可以很小，但是筷子的“功能”很强大。

参考文献

[1]刘智鹏，姜秀玉.中日筷箸历史演变[J].通化师范学院学报，2018，39（7）：136-140.

[2]余婷.编译.古法今观——中国古代科技名著新编：考工记[M].南京：江苏凤凰科学技术出版社，2016：33.

[3]张明山.明清木作压榨器具设计研究[J].包装工程，2015，36（18）：131-134.

[4]王先谦.荀子集解[M].北京：中华书局，2009：4.

[5]王琥.中国传统器具设计研究[M].南京：江苏美术出版社，2006：67-82.

[6]边玉芳.儿童精细动作的发展——儿童筷子使用技能对学习的影响实验[J].中小学心理健康教育，2014（4）：34-35.

[7]Newell K M. Constraints on the development of coordination[J]. Motor development in children： Aspects of coordination and control，1986，34：341-360//张义宾. 从用勺用筷到书写[D].金华：浙江师范大学，2014.

陈圣鋆

南京艺术学院