云南原味澳洲坚果开口产品加工生产中的关键质量控制点

彭志东，杨广学，解存玺

（1.西双版纳云垦澳洲坚果科技开发有限公司，云南景洪666100；2.云南省热带作物科学研究所，云南景洪666100）

澳洲坚果（Macadamiaspp.）系山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（MacadamiaF.Muell.）多年生常绿果树，其果实具有很高的营养价值，果仁香味独特、质地细腻，味美可口，经济价值高，在市场上极受青睐，被誉为“坚果之王”。近年来，随着国内澳洲坚果种植面积的不断扩大，其产量在持续增加，预计2020年我国澳洲坚果壳果产量将达6.7万t，届时将与澳大利亚和南非的产量相当。澳大利亚坚果协会（AMS）的首席执行官Jolyon Burnett预测，在未来15年内，中国将成为最大的澳洲坚果生产国。具体预测参见图1［1］。

图1 我国澳洲坚果产量（带壳果）及预测[1]

作为业内先发企业，西双版纳云垦澳洲坚果科技开发有限公司（以下简称云垦澳洲坚果公司）在承担云南省中小企业技术创新资金项目《澳洲坚果开口产品新技术研发》（2014SC078）的基础上，于2014年率先探索了开口产品的规模化、标准化生产。截止2018年11月，云垦澳洲坚果公司近5年来加工的规模超过了1 800 t，有超过1 400 t的成品为开口产品，其中原味产品占比56%。公司在生产过程中初步形成了一整套规模化、标准化的生产技术，同时总结出适用于云南原味澳洲坚果开口产品生产的关键质量控制环节和关键质量控制点。通过应用该项技术成果，云垦澳洲坚果公司生产的澳洲坚果产品被评定为云南省著名商标，开口产品也全部纳入到农业部农垦农产品质量追溯体系并于2018年10月通过了总结验收。2017年追溯产品规模达到278 t，截止11月30日，2018年追溯产品规模达到了453 t。产品远销至广东、浙江、北京、上海等省外地区及云南各地。2018年11月，由公司选送的开口产品还获评为第十六届中国国际农产品交易会农垦展团“十佳优质农产品”。

为了在业内推广和应用该项技术成果，提高云南澳洲坚果开口产品的质量水平，笔者现将五年来总结出的原味开口产品在加工生产中的关键质量控制点报道如下，供业内澳洲坚果开口产品加工生产参考。

1 澳洲坚果开口产品生产的行业趋势

目前我国出产的澳洲坚果以初级加工为主，产品形式主要包括开口产品和果仁产品。其中，开口产品份额进一步提高，已由几年前的60%～70%提高至80%～90%；而果仁产品的份额进一步降低，由前几年的30%～40%减少到10%～20%［2］。据预测，到2020年，我国澳洲坚果开口产品总规模将达到5.3～6万t，其中原味开口产品的产量有望超过50%。另据报道，云南省大规模种植的澳洲坚果将于2020年前后全面进入盛果期，按13.3万hm2的种植规模、以平均年产3 t/hm2的产量计算，盛果期云南省澳洲坚果原料壳果（10%水分）产量将超过40万t/年［3］。可以想象，介时随着产量的迅速增加，市场竞争压力加大，澳洲坚果加工业必将向质量优先、成本控制、品牌竞争、规模化生产的方向发展。作为产业发展的优先方向，澳洲坚果开口产品的质量问题正在为广大加工厂商、贸易商所关注。

2 原味澳洲坚果开口产品生产的质量目标及关键质量控制点

2.1 产品质量目标

原料新鲜，缺陷果比率低，产品香甜酥脆、消费体验好是总体原则。质量控制的体系观念应当在加工行业广泛建立。各澳洲坚果生产厂家要在生产经营中满足标准对感观、理化、卫生指标要求的基础上，努力降低非标果和缺陷果的比率。

2.1.1 符合相关质量标准是基本要求

目前涉及到澳洲坚果开口产品的国家标准还未有，在实际生产中所依据的产品标准主要包括《GB 19300-2014食品安全国家标准坚果与籽类食品》《GB/T 22165-2008坚果炒货食品通则》《南方协会澳洲坚果标准生干坚果质量等级要求》等。与此同时，各澳洲坚果生产加工企业还依据自身的实际，通过细化相关标准制定出自己的企业标准。云垦澳洲坚果公司即在《GB/T 22165-2008坚果炒货食品通则》的基础上，根据云南澳洲坚果的实际制定出了《Q/YKJ 0003-2014云南省食品安全企业标准开口带壳澳洲坚果》，对缺陷果指标和具有云南特色的出仁率方面进行界定。

2018年10月，云垦澳洲坚果公司协同云南省热带作物科学研究所牵头制定的临沧市地方标准《DB5309T 10.9—2018临沧澳洲坚果带壳果》正式对外发布。该标准对澳洲坚果原料的感观指标、理化指标作了详细规定，是生产澳洲坚果开口产品必须要达到的基本要求。

2.1.2 满足贸易上的相关指标要求为提高产品质量和市场竞争力，在我国澳洲坚果主产区大量投产的情况下，仅仅只满足于一般的质量标准要求是不够的，还需要进一步提高产品的质量等级和更好的满足消费需要，创建出业内有竞争力的品牌。通常，贸易双方在合同签订时会在满足标准要求的同时提出细化产品相关指标。现有的贸易指标一般包括水分含量1.5%以下、口感一致性程度高、开口率达到98%以上、容许度的比率为4.0%以下等。此外，合同中通常还会对外观损伤、杂质、出仁率、缺陷果比率进行细化。为此，应当加强在加工流程中的关键质量控制点的管理，以达到贸易标准的要求。

2.2 加工流程中的关键质量控制点

澳洲坚果加工产品的质量与口感涉及到从种植地选择、品种搭配及区划、采收时间及方式、初加工设备与工艺流程、深加工设备与工艺流程及至最终产品出厂的全过程。各个阶段所涉及到的关键质量控制点又有所不同，但可能都会对最终产品品质造成重大影响。

经梳理，在原味澳洲坚果开口产品加工生产端的关键质量控制点如图2所示，标示有“*”者为关键质量控制点。

2.2.1 原料检验

生产原味澳洲坚果开口产品第一道关键质量控制点是原料的质量控制。原料进厂检验的项目主要有水分、缺陷果等指标。首先应满足《DB5309T 10.9—2018临沧澳洲坚果带壳果》对原料的水分要求，即≤4%；其次是缺陷果的指标，包括果壳缺陷和果仁缺陷两类，其一般表现为果壳破损、裂痕，果壳发育不全，虫蛀、发霉，发芽及带有黏壳果皮，壳内无果仁，或果仁存在虫蛀、色斑、皱缩、褐变、霉变、渗油等情况的带壳果。

图2 原味澳洲坚果开口产品加工生产端的工艺流程图及关键质量控制点

从云南近年来的原料质量水平来看，主要存在着以下缺陷：不成熟果的比率偏高，果园农事管理不到位的虫果比率偏高，采收不及时造成的霉变果偏多，初加工设备技术落后造成的果壳表面破损和污染，加工工艺不合理造成油果偏多等。上述的这些缺陷指标如果控制不好，会导致加工出的开口产品保质期大大缩短、外观差、产品的标准化程度低、分选中因无法全部选出不成熟果而口感差等问题。

2.2.2 水洗环节

水洗环节主要的技术要求是分拣出不成熟、空壳、霉变果，尽量避免这些缺陷果进入下一环节。值得注意的是，原料含水量的差异，水洗效果也是不一样的。根据云南产的澳洲坚果原料近年来最主要的缺陷之一是不成熟果比率偏高的特点，通过水洗环节清洗、并分拣出杂质和不成熟果。导致近年来云南各主要澳洲坚果产地的原料不成熟果比率居高不下的原因主要是近年来云南产原料总体供不应求，种植户与原料收购商急功近利，没有从行业长远发展的角度考虑问题等原因造成的。

以云垦澳洲坚果公司2014至2018年所采购的原料为例（表1），公司自2014年开展规模化生产开口产品以来，在水洗环节分拣出来的不成熟果占总量的比率维持在15%～19.7%。分拣出来的空壳、霉变果占比较低，极大值为0.79%，有些原料批次也会出现没有的情况。但对消费者来说，一袋产品中空壳、霉变粒的出现依然很大程度上降低了消费体验。

2.2.3 人工分拣

澳洲坚果壳果开口后的第一道分拣与烘焙后的第二道分拣对产品质量至关重要，主要的技术要求是分拣出非标品和开口环节所产生的锯木灰，包括对外观破损、未开口或开口宽度达不到要求、超过容许度等缺陷果及杂质的分拣。其中，锯木灰可通过抖式筛选机有效去除，5年来的极大值为占总壳果重量的2.05%，极小值为0.57%。

2.2.4 烘焙环节

烘焙环节是实现澳洲坚果开口产品标准化、规模化生产的关键工艺环节。云垦澳洲坚果公司通过5年来承担的云南省中小企业技术创新资金项目《澳洲坚果开口产品新技术研发》（2014SC078）总结出了一整套规模化、标准化开口产品的生产工艺及烘焙相关参数，即原味干燥工艺为90℃ 7.5 h、100℃ 10 min。本工艺参数对产自云南的澳洲坚果加工成原味开口产品是适合的工艺参数，产品可以达到口感香甜酥脆的效果。实验数据详见表2。上述原味产品的生产工艺在规模化生产上推广应用，工艺时间缩短，生产效率得以提高，指标的量化应用使产品的标准化得到了保证。

2.2.5 包装

成熟的澳洲坚果果仁含油高达72%以上（单不饱和脂肪酸占78%以上），是各类坚果含油量最高的，其在提升了口感的同时也易于氧化变质。因此，适合的包装方式是提高产品货架期的关键。邹建云、郭刚军等［4］研究提出，2次真空加脱氧剂包装的澳洲坚果产品其酸值和过氧化值最低，分别为0.8375 mg/g与0.8225 mmol/kg，储存效果最好，产品保质期为12个月，可直接应用于规模化生产。云垦澳洲坚果公司采用这项技术进行规模化生产，产品保质期得到了有效保证。

3 讨论

本文重点阐述了澳洲坚果后端加工环节原味开口产品的关键质量控制点，尚未探讨种植与初加工环节，包括种植地选择、品种、区划、采收时间与方式、初加工设备选择、初加工工艺流程等。产品质量的第一责任主体应在种植环节，澳洲坚果产业链上游环节的技术进步才是开口产品质量好坏的主要环节。有些缺陷果在种植与初加工端产生后在深加工端实际上不可逆。尤其是目前云南澳洲坚果原料中不成熟果比率偏高，使得加工成品质量下降和成本显著提高，不利于与国外澳洲坚果的竞争，也不利于构建中国坚果行业的品牌。

本文涉及到的原料进厂检验、清洗/水浮选、第一道分拣、第二道分拣等环节仅限于表面能看到的缺陷果分拣，而如何无损伤检测壳内果仁缺陷现在还无有效的检测办法。果仁缺陷包括皱缩、红心、发霉、油果、虫蛀等，虽然通过第一道分拣可以分选出一部分，但为了确保满足质量要求，开展规模化、标准化无损伤检测依然是必要的技术手段。目前国内已有相关科研单位开展了澳洲坚果的无损伤检测实验，但还仅限于实验室阶段，确认技术方向正确与否和能否应用到规模化生产中是急需突破的技术瓶颈。