香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响

张剑 王文亮 崔文甲 弓志青 王延圣 贾凤娟 宋莎莎

摘要：利用筛分法将香菇粉筛分为100～130、130～200、200目以上3个粒度区间，分别添加到小麦面粉中制成馒头，对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析，探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响。结果表明：随着香菇粉粒度的减小，馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化，具体表现为馒头的比容降低，色泽偏黄偏亮，硬度增大，咀嚼度增大，硬化速率增大，感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高。综合以上结果，200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头。

关键词：香菇;粒度;馒头;感官评价;质构

中图分类号：S646.1+20.99文獻标识号：A文章编号：1001-4942（2019）05-0139-05

馒头起源于中国，距今约有1700年历史，是我国北方居民的传统主食之一，在我国北方居民的饮食结构中占有重要地位[1，2]。馒头制作采用汽蒸方式，该过程中不会产生美拉德反应，能够更多地保留原料的营养成分[3]，是一种健康安全的食品。随着物质生活水平的提高，人们对馒头口感、风味、外观等的要求也越来越高，于是便有了各式各样的馒头品种，比如马铃薯馒头[4]、豆渣馒头[5，6]、玉米粉馒头[7]、山药馒头[8]、黑小豆馒头[9]等，以上研究多数是对馒头配方及制作工艺的优化，相应的添加物粒度对馒头品质的研究却鲜有报道。

香菇作为世界第二大食用菌，不仅营养丰富、味道鲜美，还富含多糖、蛋白质等活性物质，具有降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等保健功效，是一种重要的食药两用菌。将其添加到小麦粉中制成馒头，香菇特有的风味丰富了馒头的口味，其富含的氨基酸弥补了小麦粉中赖氨酸缺失的缺点，提高了馒头的营养价值[10];香菇粉的添加还改善了面团的发酵特性，并对馒头品质产生影响[11]。

本研究在前期优化香菇馒头配方及制作工艺的基础上，以不同粒度的香菇粉为研究对象，将其添加到小麦面粉中，检测成品馒头的物理性状、感官、质构及营养成分，探讨香菇粉粒度对馒头品质的影响，以期找到适合馒头制作的最佳香菇粉粒度，为实际生产提供理论指导。

1材料与方法

1.1试验材料

香菇：购于大润发超市，产地济南;面粉：中裕多用途麦芯粉，滨州中裕食品有限公司;酵母：安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2试验设备

电热鼓风干燥箱DHG-9241A：上海精宏试验设备有限公司;ZN-20L小型粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公司;CR-400手持式色差计：KONICAMINOLTA公司;质构仪（TA.XT.plus）：超技仪器有限公司;pH计SG2-ELK：梅特勒-托利多仪器国际贸易有限公司;多用蒸锅：淄博精益发金属制品有限公司;SUPOR电磁炉SDHCB9E10-210：浙江苏泊尔股份有限公司;德尔玛商用醒发箱DXF12B：佛山市顺德区德尔玛电器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1香菇粉制作把新鲜的香菇洗净晾干，切成薄片状放入60℃烘箱中烘干，再用粉碎机粉碎，使用不同目数的样品筛将香菇粉分成100～130、130～200目及200目以上粒度区间，置于干燥器内备用。

1.3.2馒头制作馒头配方及制作方法参照文献[10]，并稍作修改。（1）和面：将不同目数的香菇粉和小麦面粉混合均匀，加入适量的酵母水（提前用温水活化）进行和面，揉至面团表面光滑;（2）发酵：将和好的面团放在醒发箱内进行发酵，条件为37℃、75%湿度;（3）成形：将发酵好的面团置于案板上，揉制面团，将其内部气体排出，分成质量相同的面团，手工制成馒头生胚;（4）醒发：将馒头生胚再次放入醒发箱内醒发一定的时间，条件与发酵时相同;（5）汽蒸：开水上锅，将醒发好的馒头生胚放入垫有笼布的蒸锅内蒸制，冒气后计时20min，关火静置5min后取出馒头，待其冷却后备用。

1.3.3馒头比容测定用电子天平称取馒头的质量，菜籽置换测量法量取馒头的体积，馒头比容按下列公式计算：

馒头比容=馒头体积/馒头质量。

其中：馒头比容，mL/g;馒头体积，mL;馒头质量，g。

1.3.4馒头色泽测定[JP2]采用CR-400手持式色差计对不同粒度的香菇粉馒头的表皮及内芯进行测量，结果用L*、a*、b*表示。其中：L*表示样品的亮度;a*代表红绿色度，正值代表样品颜色偏红，负值代表样品颜色偏绿;b*代表黄蓝色度，正值代表样品颜色偏黄，负值代表样品颜色偏蓝[12]。

1.3.5馒头pH值测定参照文献[11]的方法，称取50g待测馒头样品，将其撕碎后放入料理机中，加入150mL蒸馏水（提前煮沸并冷却至室温），打成均一的糊状，用pH计测其pH值。

1.3.6馒头质构测定取熟制并冷却1h的香菇粉馒头，按样品标准切片法在其中心纵切成厚度为25mm的片状测试样品，置于测试探头（SMSP/36R压盘式探头）下方进行TPA测试，测试条件参照文献[10]的方法，测定指标为硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度及回复性。

1.3.7馒头感官评价请10位接受过感官评价训练的评价人员对香菇粉馒头进行评价，主要针对外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性、风味等几个方面，去掉最高值和最低值后取平均值作为感官评价的最终得分，具体评分标准详见表1。

1.3.8馒头硬化速率

分别测量放置1、25h后馒头的硬度，馒头硬化速率按下列公式计算[13]

馒头硬化速率=（放置25h后馒头硬度-放置1h后馒头硬度）/24。

其中：馒头硬化速率，g/h;馒头硬度，g。

1.3.9馒头营养成分分析

比较添加不同目数香菇粉制成馒头的营养成分，小麦粉馒头为对照。检测馒头中的蛋白质、脂肪、钙、铁、锌及氨基酸含量，具体方法参照文献[10]。