兰明路川菜大师的“麻辣”人生

李潇锋

兰明路，遂宁市射洪县文升乡人，中国史派川菜继承人，中生代川菜代表性名厨，全国技术能手、国务院特殊津贴专家、四川省有突出贡献优秀专家，兰亭十三厨创始人。兰明路以扎实的川味味型掌控及食材本味的深耕，结合传统烹艺技法，用工匠精神把川菜不断优化、国际化，以世界眼光点化其中，出品内外兼修，对川菜的发展和影响力的扩大起到了关键作用。

美食与我们的生活紧密相融，我们享受着美食，也通过美食品味世间百态。美食之所以美，除了食材的鲜美与作料的搭配外，更离不开其灵魂的赋予者——厨师。厨师在美食上倾注的情感，使其有了无限的可能。“爱，就是最好的调料。”在去年热播的《舌尖上的中国3》中，川菜技能大师兰明路在节目上说的这句话，道出了中国饮食文化的真谛。而兰明路自己，也怀抱着对川菜的爱，在传承发扬川菜这一条路上，越走越远。

出路 与厨结缘

上世纪80年代的四川，物资还相对匮乏。兰明路年幼时，家中兄妹众多，他在家中排行十三，是唯一的男丁。母亲在生他时已40多岁，没有奶吃只得给他喂玉米糊糊与米粥，身体一直不太好。兰明路的父亲是一名厨师，想到“饿死的厨师有300斤”，便在兰明路13岁那年让他走上了自己的道路。

起初，兰明路跟在父亲身边在射洪县的招待所里学习。“但真的学不到东西。他舍不得让我早起，也舍不得让我干重活。”为了学到真本事，兰明路独自前往青海西宁拜师学艺。在西宁呆了半年后，他从食客口中听说胜利油田到处是金子，又毅然跑到山东闯荡。

到了山东，兰明路好不容易找到一家川菜馆，当起了学徒。在这里的1年时间，他从切菜、切肉、剔骨这些工作做起，磨练了一手好刀功。“这家店里卖的菜不多，我感觉都学会了，就打算换一个地方。”偶然的机会，兰明路看到了一本杂志《北京天厨烹调》，里面介绍了天厨烹校，就果断前往该校学习。在1年多的正式学习中，他学到了很多在小餐厅没见过的东西。18岁那年，恰逢新加坡的一个餐厅来招聘，他便跟着出国了。

辗转 回归川菜

兰明路在国外呆了近4年，眼界大开。“一切都感觉很新鲜，很多东西都没见过，比如一条鱼能有一米多长，工资也远比在国内高。”

学无止境，兰明路学起技术是废寝忘食，而且还随时帮同事们顶班，累并快乐着。“在那边做菜的方式与以前大不相同。跟香港师父学习的时候，做菜的一切都有标准，而以前的师父只告诉我适量或少许，具体要靠自己的把握。”接触到新东西的兰明路，只觉得有太多东西要学，要努力地学、拼命地学。

回国后，兰明路又在山东呆了两年。虽然此时他已是厨师长，却有个做徒弟的梦想，那就是拜川菜大师史正良为师，回归川菜。“我是个川人，虽然在外打拼多年，但我还是有川厨的根。”兰明路的话掷地有声。

兰明路一辈子都记得初次与师父相见的场景。回到四川，还来不急把行李放回家，他便急忙赶去史正良上课的学校寻人。在校园里，他找了个人询问大师的去处，那人直接叫他第二天再来。当时的他并不知道，眼前这个人正是史正良。第二天，兰明路依旧一无所获。不甘心的他到处打听，最终找到了大师的住处。门一开，兰明路就径直跪了下去。史正良将他领进门，虽然谈了许久，却只答应接触一下，并未直接收徒。2002年，史正良让兰明路去参加首届创新川菜烹饪大赛。在史正良的指导下，兰明路一路过关斩将，获得了三块特金、三块金牌。史正良觉得他有悟性，又能干肯钻，这才正式收下了这个徒弟。

在跟随史正良学习的几年时间里，兰明路接受了师父从菜品及风格等方方面面给予的指导，川菜技术不断提升，成为了当时绵阳唯一一家五星级酒店——富乐山的大厨，并受到越来越多美食爱好者的追捧。

求变 涅槃重生

面对取得的成绩，兰明路却并不觉得满足。“在那个环境下，不能完全做自己想做的。”于是，他便萌生了自立门户闯事业的念头。但他的这个想法，受到了史正良的极力反对。在史正良看来，兰明路的性格就适合干厨房、走技术路线，不适合搞经营，可兰明路始终坚持要离开富乐山自己开店，为此，师徒二人还差点断绝往来。最终，倔强的兰明路还是凭着一股冲劲将自己的餐馆兰亭十三厨开了起来，并得到了师父的理解。但他没想到的是，餐馆仅仅开了几个月，生意就一泻千里，从一天卖几十万暴跌到一天只卖几百块，门可罗雀。兰明路感觉天都要塌了，从此一蹶不振。

在兰明路39岁生日的时候，史正良送了他一支金如意，希望他未来的路、生活事业都能万事如意，并苦口婆心劝他振作，东山再起。在师父的鼓励下，兰明路从头再来，又创办了十三小厨。这一次，他大获成功，7个半月的时间便开了11家店，生意十分火爆。

让人意想不到的是，这却给兰明路带来了新的困扰。“心里很难受。因为不仅压力大，而且做出来的东西也不是我想要的。”十三小厨所呈现出来的，并非是兰明路心中所想的样子，“发展太快了，我自己又没有足够的精力来支撑，每天都困在运营、财务、菜品稳定、部门沟通上，整个人都懵了。”在厌倦了这样重复奔波又毫无创新的生活后，兰明路最终选择将十三小厨卖掉。因为在他心中，已经有了一条要走的新路——川菜创新。

创新 融汇中西

“做川菜不是简单地照搬传统工艺，还需要不断创新。”得益于之前学到的各种菜系，兰明路的川菜创新之路灵感不断。经他手，很多新生菜品诞生了——东坡肉变成东坡牛肉、担担面被做成担担鳕鱼、担担鲈鱼、担担鳜鱼等。

兰明路表示，时代在发展进步，不创新就会被淘汰。兰明路以宫保系列为例来作解释。宫保鸡丁几乎无人不知，但随着人们消费理念的改变，不妨尝试“用世界的食材，用国际的表达”，如用鹅肝、虾球、菌类等替换鸡丁，甚至用豆腐来做成一道宫保豆腐。

凭着一腔热忱与爱，兰明路在全国厨师界率先开设了菜品研发室。在这里，他找到了更有价值又让自己最幸福的事。他带着一帮徒弟就在这里钻研，大家有想法就找来食材，经过不断探讨、修改、尝试，呈现出一个个新的菜品。目前，他们已研发出近200道新菜。

“传承不守旧，创新不忘本。”这是史正良对兰明路的告诫，他也将这句话牢牢记在心里。在进行川菜创新时，既要在菜品中体现出现代人们所追求的美感和健康，又要保留传统风味，锁住川菜味道的“魂”，将完整的川菜风貌展现在人们眼前。“传统的经典味型、经典烹调方法，和经典的食材处理方法，都是值得保留的。”兰明路说，自己最大的梦想是建立“中国川菜名人堂”和“川调川料博物馆”，将川菜推向一个更新、更高的境界。

一代人有一代人的际遇，一代人有一代人的奋斗。在厨房的叮当响声中，兰明路从懵懂的学厨少年，成长为一代川菜技能大师，其中不仅有时代机遇，更多的是他自身对川菜的爱。学海无涯，前进永无止境，兰明路给自己定下了6年的目标计划——努力成为世界级名厨，带着川菜走向更广阔的天地。“在厨师这个行当中，哪怕过得再苦再累，我也不会放弃。因为我热爱它，就算到我生命终止那一刻，我的身份也还是一名川厨。”