花菜深加工特性和产品小议

黄巧莲,马 辉,曾晓丹

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省甘孜州农业科学研究所，四川 康定 626000)

花菜(学名:BrassicaoleraceaL.var.botrytis L.)，又称花椰菜、菜花、椰菜花，主要有白色和绿色两种颜色，和结球甘蓝同为甘蓝的变种。白花菜和绿花菜的营养、作用基本相同。

1 花菜的营养成分及主要价值

1.1 果肉主要营养成分表

根据文献报道，其主要营养物质如表1所列，另有文献报道其微量的营养价值还有如表2所列的成分，从数据可以看出其中维生素C的含量居十字花科蔬菜之冠，相当于大白菜的4倍，番茄的8倍，芹菜的15倍；胡萝卜素的含量是大白菜的8倍，维生素B2是大白菜的2倍。

1.2 主要活性物质及市场价值

花菜中还含有更为重要的天然预防癌变物质硫代葡萄糖苷(Glucosinolates简称硫苷GS)和其系列代谢或降解产物，如萝卜硫素(DL-Sulforaphane)及多种吲哚衍生物，这些化合物能提高肝脏芳香烃羟化酶的活性，抵御致癌物质形成。尤其注意的是产物之一的吲哚-3-甲醇有分解致癌物的作用，另外对心血管、夜盲症都有一定功效，还能补充大脑磷脂，是脑力劳动者首选蔬菜。目前已发现的硫苷有100多种，存在于十字花科蔬菜中的约有15种[3]。

表1 100g花菜中营养成分表[1]

表2 100g花菜中微量元素营养成分表[2]

2 存储

随着农业及配套的机械制造业、化学工业的不断发展，花菜的贮藏方式也越来越多。从理论上以贮藏效果和经济效益以及环境效益综合考虑，低温冷藏法是最优的。在采收后，剔除掉烂、坏部分，采用不损伤花菜本体的包装形式，通过机械式冷藏库，控制贮藏期间的温度和湿度，注意消除库体内的二氧化碳累积，能使花菜的保鲜期达到30d以上。若能结合气调，无论是MPA还是MA，均能将保鲜期在单一低温贮藏的基础上得到延长，最长可达110d[4]。

3 加工产品及简单工艺

3.1 整株形态加工

3.1.1 净菜加工

3.1.1.1 简单工艺

3.1.1.2 关键工艺点 去叶：把花菜轻放在操作台上，除去外叶。

分捡：剔除花球松散、枯黄花蕾、中空、小叶、冻害、病虫害、机械伤等明显不合格西兰花。

切根：用刀在花蕾顶部至茎基部14cm处把茎切平，每切10棵后刀要放入500倍高锰酸钾溶液中消毒。

除渍：用清水或干净抹布抹去西兰花花球及外叶上的泥渍、杂质、水滴。

规格划分：按照市场喜好，根据单株重量、球径大小进行规格划分

3.1.2 速冻白花菜[5]

3.1.2.1 加工意义 采用净菜加工的形式，保证白花菜贮藏后风味依然如鲜食品种。

3.1.2.2 简单工艺

3.1.2.3 关键工艺点 原料处理工艺点：选择无病、无伤的，蔬菜成熟度70%～90%为佳。

清洗工艺点：清洗主要是除去原料表面附着的灰尘、泥沙、异物、微生物及部分残留农药，以保证产品的清洁卫生。可采用气泡式冲洗机。

杀青工艺点：白花菜(长度比直径为l～3)的关键限值：杀青温度>96℃，杀青机频率26.5～30Hz(90～80s)；白花菜(长度比直径为3～4)的关键限值：杀青温度t>96℃，杀青机频率22～24Hz(110～1008)；白花菜(长度比直径为4～6)的关键限值：杀青温度≥96℃，杀青机频率19～21Hzz(125～115s)。

速冻工艺点：白花菜采用IQF冻结，冻结温度在-35℃以下，以保证冻品不粘块，冻结良好。冻品中心温度在18℃以下。

包装工艺点：速冻后必须在低温(-5℃)包装车间内装袋、称重，并通过金属检测器检查，然后封口、装箱等。

成品冷藏工艺点：冷藏温度和冻结温度基本保持恒定，温度的波动幅度为±1℃。冷藏库的相对湿度控制在95%～100%之间，变动幅度在5%以内。

3.1.3 脱水西兰花

3.1.3.1 加工意义 采用脱水保存的工艺，最大限度的延长贮藏期，并保留相应的营养元素。

3.1.3.2 简单工艺

3.1.3.3 关键工艺点 经80℃蒸汽热烫2min，再经冰水冷却。然后于-25℃速冻6h，再进行真空冷冻干燥。此时，维生素C含量降低最少。

3.1.4 其他加工品 据报道，国内还有采用冷冻干燥的方式开发冻干花菜产品[6]，也有将花球制成粉状物后干燥成花粉用于制造食品添加剂的产品[7]。这类产品若生产条件满足和市场渠道通畅，其附加值远高于前面所列加工产品。

3.2 提取物

3.2.1 硫代葡萄糖苷的提取[8]

3.2.1.1 硫代葡萄糖苷的提取工艺流程

3.2.1.2 操作要点 提取的最佳条件为温度为80℃，甲醇浓度为80%，料液比为10∶40(m/v)。

4 关于花菜深加工的一些想法

(1)花菜由于水分含量较高，因此比较适合鲜食。提高价格的主要手段是长期保鲜，错峰上市。

(2)国内花菜的净菜加工，目前主要以供应高档超市和出口日本和韩国为主。产品形态以整株、切片为主，冷冻保鲜为主要贮藏方式。

(3)国外有以花菜加工后的菜泥辅以牛肉等泥，做成的婴幼儿辅助食品-肉菜泥即食产品[9]。网上代购的报价在每100～160元/kg，根据配料的不同，价格甚至高至300元/kg。据文献报道，菜泥比菜汤更有营养[10]，且国内做此类产品的不多，几乎是空白的。

(4)关于花菜中抗癌物质的分离和深加工，从文献中可以看出，青花菜中硫苷和萝卜硫素的含量远远比白花菜的含量高。因此，如果要从提取抗癌物质的角度入手的话，原料产地必须大力推广青花菜的种植。目前市面上有专门的高萝卜硫素的青花菜品种，其萝卜硫素含量约为984.47μg/g[11]。

(5)花菜抗癌物质经提取后，剩余的纤维素等可再次利用，具体的产品需要实际提取后，再来讨论。