严志农：关于近期学校食堂和餐厅食品安全问题的思考与建议

3月10日，网络上爆出四川省成都七中实验学校食堂存在食品质量问题并迅速刷屏。此后事件虽有反转，但该事件无疑触动了学生、家长、政府主管部门和媒体对于校园食品安全问题的敏感神经。3月19日，教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度。

成都七中实验学校的事件还未尘埃落定，两家知名连锁餐饮企业外婆家和西贝莜面村的餐厅后厨又相继爆出食品安全乱象，包括餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题，再度引发了公众对于食品安全问题的高度关注。

学校食堂和餐厅存在的食品安全问题原因为何？如何更好地保障公众，尤其是学生的食品安全？针对这些问题，沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士从专业角度分享了他的思考和建议。

记者：就媒体报道中提到的餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题，您认为这些问题屡禁不止的原因在哪里？经营者应该意识到这些问题会给消费者健康带来哪些危害？

严志农：近来报道的学校食堂和社会餐饮的诸多问题，一些涉及到质量问题，另一些则是卫生和管理问题，这都会直接或间接地引起食品安全问题和健康危害。

在质量方面，食材不新鲜是由于采购环节不严格，运输不及时和冷链不完善造成的，食材的存储条件不当以及在使用时未能做到“先进先出”的原则也会导致蔬菜变质腐烂。

就卫生问题来说，未做到通常提倡的食品卫生五大要素，其中包括人员健康、防止交叉污染、一清二洗三消毒、做熟做透，以及在适当的温度下储藏。

但核心的问题还是对不良习惯和不当操作规范所带来的后果没有足够认识，缺乏相关的培训和严格按照标准操作流程（SOP）进行的训练和监督。

关于虫鼠害在餐饮环境里屡屡发生，这的确是一个极具挑战性的问题，尤其是在大型购物中心的开放环境下会更加困难。虫鼠作为异物进入食物中，给消费者直接带来感官和心理的不良影响，同时也会传播许多疾病。在长期的食品安全和卫生的审核及培训中，我经常碰到类似的问题，究其原因主要是对卫生和安全意识重视程度不够和行为习惯的改变上有很大的难度，改变与提高这一局面需要领导层引起足够的重视，通过长期不懈的培训和实践，让关心消费者的安全意识和具体操作行为的改变成为一种自觉行动，也就是我们在积极倡导的建立食品安全文化。

同时我们也鼓励消费者、学生家长积极参与食品安全监督并提供建议，与餐饮供应单位共同改善食物质量和安全现状。对于餐饮行业的监管，各级政府部门也出台和引导了很多积极的政策和措施，如阳光厨房、明厨亮灶、视频监控等，但在实行这些措施时，也需要定期对实操过程进行检查，鼓励第三方机构做好卫生和安全的服务。

记者：在您看来，学校食堂和餐厅最容易出现问题的环节有哪些？食堂和餐厅的管理者應该从哪些方面入手加强管理从而杜绝此类问题的出现呢？

严志农：在学校食堂，食物的质量和安全需要从采购、加工和用餐等各个环节系统性地做好管理工作。

首先，原料供应方面必须选择值得信任的供应商，做好资质和检查报告的审查和记录；原材料按照材质特点储存，需要冷藏和冷冻的必须严格控制好温度并能保持记录；对食材做好标记，做到先进先出。

其次，在加工制餐环节要做熟做透，必要时可用温度计测量中心温度。对餐具做好严格的清洁消毒，遵照“一清二洗三消毒”的原则，有分开的清洗池和消毒池，避免跟拖把混用；碗筷等要有清洗消毒和烘干设备，大型机构可以考虑购置专业洗碗机。

第三，对后厨和就餐环境以及设备和机器需要进行常规和定期的清洁，避免残渣和污垢的累积。对于难以防控的虫鼠害问题，要与物业和后勤部门协同做好防治和检查，最好请专业的机构和公司来提供服务。

此外，餐饮厨师和服务人员必须要有健康证才能上岗，同时要做好培训和检查，落实良好的操作规范和卫生规范，改变和提高卫生习惯，这是一项需要持续改进和不断提高的任务。

记者：目前，多数的学校食堂已承包给有资质的餐饮公司进行运营，您认为相关监管部门、学校和经营企业应该采取哪些措施以确保食品安全？

严志农：如将食堂承包给第三方有资质的专业机构运营，学校和监管部门都应负起相应的责任。

学校在选择和签订合同时要充分调查该机构的资质、人员能力，以及过往有无食品安全的不良表现；学校设立专门的负责人，做好日常的监督检查和沟通交流，发现问题及时纠正。

学校应该承担食品安全的主体责任。承包单位需要严格按照标准的操作规范来经营，将学校师生的安全和健康放在首位，如出现食品安全问题也必须承担相应责任。

监管部门要定期对辖属的学校食堂进行检查和监督，并公示检查和卫生等级的结果；对于不符合食品卫生规范的操作和状况提出警告，问题严重的考虑暂停营业，并责令整改；积极推行明厨亮灶措施； 要求从业人员参加职业培训，养成自觉和良好的行为习惯。

记者：近期，在教育部联合市场监管总局、国家卫健委公布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中有提到建立陪餐制度，请您为我们解读一下什么是陪餐制度？有哪些国家在这方面已经有比较成熟的经验和显著的效果？在陪餐制实施的过程中您有什么建议吗？

严志农：1月24日，市场监管总局召开电视电话会议，就做好2019年食品安全监管重点工作进行部署。会议强调要把校园食品、保健食品作为重中之重，抓好大型企业、大宗食品、小微主体的食品安全，以婴幼儿配方乳粉、餐饮服务业、农村市场为重点，提升食品质量安全水平。这一会议为《学校食品安全与营养健康管理规定》的出台埋下了伏笔。

3月5日，教育部、国家市场监管总局联合发出通知，对2019年春季开学学校食品安全风险隐患排查工作进行部署，切实保障广大师生身心健康。3月11日，教育部官网发布《学校食品安全与营养健康管理规定》，提出学校食品安全实行校长（园长）负责制——中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；中小学幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。如今，该制度已经正式实行，在学校食堂受到普遍关注的形势下，建立陪餐制度是一种保证师生用餐安全的积极尝试。该制度要求校长和家长要陪同学生用餐，这样可以增强学校对食堂的监督，并亲自感受到食物的營养和口味，对可能出现的问题及时纠正，从而有效提高食品安全和改善营养。

在国外，对学生的食品营养和安全非常重视。美国和日本都有很好的学生用餐营养计划和食育项目——美国专门制定了《国家学校午餐法》，学校校长每天都会到食堂用餐或检查并跟学生对话，家长也可以不定期到学校食堂陪餐；日本实行校长或主要负责人试吃制度，老师也会跟学生在教室里一起用餐。这些措施有效改善了学生的营养和健康状况，也能让家长放心。

我国自2019年4月1日起开始推行陪餐制度，我个人非常支持这一措施。我希望能对国外的学生营养计划和学校配餐方式进行更全面的研究，从而形成适合我国的学校食堂和学生营养及健康的指南和建议。实际上，在2016年出版的《中国居民膳食营养指南》当中也有比较系统的针对不同年龄学生的营养指南，但需要在学校里开展这方面的教育并付诸行动。

记者：近期公布的《学校食品安全与营养健康管理规定》提出，中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。您认为该规定对改善儿童营养健康状况有何积极意义？有同学和家长可能会抱怨，觉得学生在校期间会因此挨饿，您对此如何看待？

严志农：禁止或限制在中小学和幼儿园设置小卖部和超市，避免销售高糖、高脂和高盐食品对保障学生的身体健康是有好处的。《中国居民膳食营养指南》中对学龄前和学龄儿童的均衡营养需要和养成良好的饮食习惯和生活方式等都有明确的阐述，也对零食的选择提出了推荐和限制建议。在满足一日三餐的健康饮食外，家长要教育儿童正确选择零食和加餐，并注意锻炼，尤其是在电玩普及的当下，要尽可能减少儿童肥胖症的比例。

至于家长和孩子可能会有抱怨，学校可以做好沟通和教育，目前提倡的基于科学的膳食指南的“食育”活动是值得推广和普及的。个别学生如需要加餐，可以考虑从家里自带，或者学校里合理安排加餐，也可以设置符合要求的自动贩卖机，这些方式在国外的学校里也都是存在的。

专家介绍：

严志农博士，沃尔玛食品安全协作中心执行主任、食品微生物学和食品安全专家、全球食品安全倡议中国指导委员会副主席、中国连锁经营协会（CCFA）食品安全委员会专家顾问、中国儿童食品安全守护行动专家顾问、中国冷链物流协会食品安全顾问、中美农业与食品合作项目（AFP）中国主席、国家动物健康和食品安全创新联盟副理事长。

严志农博士带领沃尔玛食品安全协作中心团队围绕食品安全创新、教育、政策支持三大领域，通过与各方通力协作来共同推进中国食品安全的发展。严博士拥有逾30年广泛的微生物学和食品安全的研究和丰富的工业界实践经验。他的经历覆盖从农田到餐桌的整个产业链，业务专长包括各类食源性风险因子在粮食、肉类、果蔬及休闲食品的生产和加工过程以及在零售和餐饮环节的发生、污染、溯源和控制的分析及整体解决方案的制定；在食品加工设备及生产和经营环境中的微生物的检验分析和监控以及控制方面有特别丰富的经验。近年来的工作方向集中在应用创新技术推进食品安全的提高、促进食品安全教育、以及政策法规的研究和交流方面，发表论文和书籍章节共30余篇。

在加入沃尔玛食品安全协作中心之前，严博士曾担任艺康集团亚太区食品安全总监，还曾在食品加工设备和食品安全咨询公司工作，并曾为北美、南美、欧洲和亚洲的20多个国家超过150个不同类型的食品工厂提供食品安全服务，开展企业食品卫生和安全培训逾200次。