“国民饮品”放心喝

文/冯春梅

豆浆是我国一种传统的豆制饮品，制作简单且营养价值高，所富含的大豆蛋白是植物蛋白中唯一一种氨基酸组成接近我们人体需求的蛋白，是家喻户晓的“名人食品”。可是名人往往容易招人嫉妒，总有人造就各种谣言来黑它。今天，我们就来帮它洗洗白吧。

1 “未煮熟的豆浆会毒死人”？

流传说法：

未煮熟的豆浆含大量皂苷、植物血凝素等有毒物质，轻则可引起恶心腹痛，重则会呼吸受阻，导致中毒死亡。

较真鉴定：假/谣言

皂苷和植物血凝素都是新鲜植物食材中常见的天然毒素，不是豆浆所特有。

皂苷，能破坏红血球和对消化道黏膜有刺激作用，易引起肠道局部充血、出血、肿胀等，一定量会导致人体出现恶心呕吐、腹胀腹泻等症状。但是，香港食物安全中心进行评估后认为，我们体内有降解一定量皂苷的能力，只要不是大量摄入，一般不会对我们造成致命性的危害。

植物血凝素，能与人体血红细胞聚合沉淀。人体摄入一定量植物血凝素会引起人体出现头晕、恶心、腹泻等情况。但是，一般程度上不需治疗也能康复，只是对于老人、婴幼儿的危害大一些。根据美国FDA的报告，还未发现有人因摄入含植物血凝素的食物而死亡的案例。

并且，皂苷和植物血凝素都对热敏感，在足够的加热中会完全降解掉，所以建议煮熟了再喝。

总之，饮用大量未煮熟的豆浆最多只会出现呕吐、腹泻等常见的食物中毒症状，并没有置人于死地的“本事”。

2 “豆浆不能装进保温瓶”？

流传说法：

保温瓶会使豆浆中的皂苷毒素溶出。保温瓶的温度适宜微生物生长，豆浆会成为瓶内微生物的养料，导致微生物大量繁殖。

较真鉴定：假/谣言

上面就提到，皂苷素在煮沸过程中会降解掉。只要煮好的豆浆本身没有皂苷，保温瓶自然不可能无中生有，也就没有使得豆浆中毒素溶出的现象。

那么保温瓶温度适宜微生物生长？

如果是刚煮好的豆浆马上装进保温瓶，那么这样的高温会烫死绝大部分微生物。而如果是没喝完的温豆浆，可能这温度会被微生物接受。

可是，保温瓶用来保温的，一般人都会拧紧盖子。那么保温瓶内是一个封闭的空间，其中的空气、微生物含量都是有限的。虽然不可能完全杜绝微生物的生长，但相比于直接放置在空气中要安全。

只是豆浆在保温瓶中的保存时间是有限的，和保温瓶保存的其他食物一样，保存时间过长也会变质，只是时间长短不同，所以请不要只针对豆浆。

3 “豆浆不能和鸡蛋一起吃”？

流传说法：

豆浆含蛋白酶抑制剂，会与鸡蛋白结合，严重影响人体对蛋白质的吸收。

较真鉴定：假/谣言

其实这就要看大家怎么一起吃了。

如果把生豆浆和生鸡蛋一起混合吃的话，其实有没有一起吃都会影响蛋白质吸收。因为生豆浆和生鸡蛋自身都含有蛋白质抑制剂，本身就会影响自己所含的蛋白质的吸收。

然而，为了追求好口感和不引起腹泻，一般人都会煮沸豆浆再喝。而加热会大大降低蛋白酶抑制剂的含量，完全不必担心影响蛋白质的吸收。而鸡蛋因为容易感染沙门氏菌，也要求煮熟了才能食用。

所以说，豆浆可以和鸡蛋一起吃，只要都煮熟了就不会影响彼此蛋白质的吸收。

4 “豆浆中不能加红糖”？

流传说法：

红糖中的有机酸会使豆浆蛋白变性和破坏豆浆中的钙，从而造成营养成分的严重损失。

较真鉴定：假/谣言

豆浆中的平均钙含量才10毫克/100克，在豆制品中属于很低水平，几乎忽略不计，所以谈不上严重损失。

蛋白质才是豆浆的主要营养所在，但是有机酸使其变性后就不能被吸收吗？

酸是能引起蛋白质变性的因素之一，它会消除蛋白质分子之间的排斥作用，蛋白质因此聚集成了沉淀。

但是别想太多，蛋白质沉淀不是坚硬无比的石头。蛋白质变性在生活中很常见，豆腐、豆花、鸡蛋白等常见食品都是蛋白质变性形成，变性沉淀不代表就无法被消化了。胃酸也是一种酸，但它却能使蛋白质变性后更容易被消化酶分解。

所以，蛋白质变性并不可怕，就算红糖中那微不足道的有机酸导致少量豆浆蛋白变性，也不影响消化，不会导致豆浆蛋白严重损失。

5 “不能空腹喝豆浆”？

流传说法：

空腹喝豆浆，没有进食其他食品，豆浆就会转化为能量，豆浆中富含的蛋白质大部分都只能代替淀粉的作用在人体转化为热量被消耗掉，而不能发挥它应有的蛋白质营养的作用被吸收。不仅造成蛋白质的浪费，达不到补充营养的作用，还导致体内营养失衡，从而加重消化系统和泌尿系统的负担。

较真鉴定：假/谣言

我们首先明确“空腹”是什么。

并不是很多人所认为的——几个小时没吃饭就是空腹，在大部分科学领域里都认为空腹只是指早餐前，经过一整夜的消化才能算实现真正的空腹。

早餐先喝豆浆的时候不仅摄入了蛋白质，豆浆中也含有一定量的碳水化合物和脂肪。虽然蛋白质和脂肪、糖类并称为三大产能物质，但是它们各自在人体内的代谢很复杂。一般情况下，人体只会把碳水化合物和脂肪消耗掉提供能量。

另外，当人体缺乏碳水化合物时，机体中的其他物质也会转化成碳水化合物来提供能量，再者体内贮存下来的脂肪也能燃烧产能。

由此可见，不到万不得已的特殊情况，机体根本不需要消耗蛋白质来供能，空腹喝豆浆完全不必担心其中的蛋白质会被浪费。