食骨

文/白忠懋

骨头大都是很硬的，人岂能轻易咬得动咽得下？然而云南撒尼人（彝族的一个支系）却有这种能耐。不过他们也不是直接啃咬，骨头是经过加工的，叫“骨头生”。

他们先用斧子把大骨砍成小块，然后用厚砍刀剁成粒，再用一般砍刀剁成细末，最后用菜刀剁得更细。为何不用机器去磨呢？他们说那样保持不了骨头的自然鲜味和营养。骨头末和盐拌匀，放进坛内腌渍，如果嫌味道还不够，还可以拌上舂细的干辣椒粉。“骨头生”是夏秋拌饭吃的好咸菜，经常食用，可以预防和治疗小儿佝偻病，对骨质疏松症患者，也能起到补充钙的作用。

外国也有人有食骨的爱好，如美国人会做骨糊——那儿的食品公司把骨头加工成极细的粉末，配上调味品，制成酱或泥，可作饼、包子等的馅料，有的还加工成糕点或适合老人吃的骨酱罐头。骨糊可做成骨糊肉来佐餐，也可作为食品添加剂用到面粉及肉制品中。后来，东南亚一些国家还将它制成骨松、骨味素及骨味汁。其实，丹麦、瑞士早于美国研制骨糊——早在上世纪70年代，他们就将禽畜之骨用机器切碎后再研磨成超细的粉，再加上5%～10%的肉，这样制成的骨糊口感很细腻，食之易消化吸收。骨糊不但保持了骨粉95%以上的营养素，而且味美，便于人体吸收，特别是对因缺铁性贫血、佝偻病而引发的骨质疏松患者，可获非药性治疗的效果。

鱼翅，大家都很熟悉，其实它也是骨头——那是软骨鱼类（如鲨鱼、鳐鱼）的鱼鳍里面的骨针的制成品。干的鱼翅经过泡发与烹调，使之软化，看上去像粉丝，因此常常给人造成错觉——不再往骨头上去想。

鱼翅中背鳍肉少针多，质量很好；胸鳍次之；尾鳍又次之。日光晒干的为淡水翅，质量好；用盐浸渍的为咸水翅，质量较差。

鱼脆与明骨是什么呢？其实它们为一物，即以软骨鱼的骨或硬骨鱼（鲟、鳇等）的软骨加工而成。福建的福州及宁德所产的明骨是用姥鲨的软骨加工成的，以色泽洁白、半透明者为上品。将其泡软，切成条或片，加些桂花，用糖烩，叫“桂花鱼骨”；也可用高汤烩食。我国食用明骨的历史很久了，早在明代就是“海八珍”之一。

除了鱼脆，还有些骨头也不是坚硬的，猪羊身上就有。熟食店卖的顺风（猪耳），那里面就是软骨。它的妙处是骨外两层皮，单吃骨没味道，单吃皮也不够味，只有一起吃口感才丰富。羊耳骨也很脆，陕西人用它做成汤菜——美其名曰“洁研未脆”。

在鱼类中，不仅鱼脆可食，即使鱼的硬骨或刺也同样可食，你只要去食品店溜达一圈，便可发现一种休闲小食，那是用鱼的脊椎骨加工而成，一嚼而碎，酥酥的，香香的，佐酒挺不错。有些小鱼，刺多，令人生畏，但一经油炸，马上全身酥脆，凤尾鱼就宜如此烹调，老人牙齿不全，也尽可大胆食用。有一款有点名气的鱼肴叫“酥鲫鱼”，早在元末的《易牙遗意》中已有记载，它重用葱、酒、糖、醋，不加水，用文火烹制。醋可软化鱼骨，使之酥松，而鱼形仍保持完整，成菜鲜香浓郁，甜、酸、咸、微辣。上世纪50年代初，北京崇文门外大街的长发酒店供应酥鲫鱼，选用的鲫鱼每条重约100克，用醋、盐及红糖调味，文火煨数小时使骨酥透，浇上炖鱼的汁，吃起来五味俱全。

家畜之骨内有髓，是不容错过的美味。在温州街头，一些小吃店的骨头颇受大众青睐（若穷根究底，此类菜应源自于东北）。这些小吃店主营面条与炒粉干，客人还可以“敲骨吸髓”：敲开大棒骨，可以用吸管吮骨髓，吃起又香又腻。北京有家河南羊肉烩面馆，生意之所以红火，是因为那儿的羊骨髓诱人，它是把羊骨砸碎，煮熟后再加作料爆炒而成的。啃咬起来不太雅观，但吃起来却是有滋有味。一些老年食客认为吃了它补钙，但嫌在家做费时，于是上馆子吃，方便又不贵。苏州人爱喝骨头汤，骨头汤店每天都要用掉好几吨猪骨，连星级宾馆也供应骨头汤，有的食店还供应骨头汤面与骨头汤饺子。赣北武宁县有位老人叫何堂槐，年过百岁，他一生宰猪卖肉，自己却舍不得吃肉，日常吃的都是无肉之骨，可是多年下来后，他爬坡一点也不觉累。这位老人吃骨的方法有几种，或熬成汤，加盐调味，秋夏当开水喝；或与香菇同煮；或用骨头汤烫菠菜下饭；到了冬春季节，他还会加一些舒筋活络的中药一起熬汤喝。