细说宝塔菜

文/张晓失

仪征一位朋友最初是做宝塔菜生意的，发财后开了家文化传媒公司，搞得不错。他视宝塔菜为吉祥物，还请人用玉雕刻几枚分送给我们。挂在脖子上，总有人以为那是一条玉蚕。

宝塔菜名字极多，比较正规的称呼是：甘露子。酱制宝塔菜我吃过很多。现在小瓶装的泡宝塔菜挺常见，但不如酱制更入味。那种咸、甜、香味加上脆嫩的口感，在酱菜中难有媲美者。据说仪征、扬州一带的酱宝塔菜历史悠久，全国最优，而他们本土却不适合种植此物，得从大西北沙土地区“进口”。

新鲜宝塔菜也很好吃，脆嫩多汁甜美，可以当水果。用它炒肉、炖排骨也不错，但口感是“面”的。这与其生长的土质似有关系。上世纪九十年代末期，宝塔菜一度被捧为新鲜的“冬虫夏草”，价格炒上去后，人们趋之若鹜。本是件坏事，但后来却变成好事：宝塔菜因此迅速推广种植。原先不出产此物的地区，菜市场也偶有它的身影。杨万里有诗表明，古人喜欢用宝塔菜下酒——

甘露子，甘露子，唤作地蚕亦良似。

不食柘桑不食丝，何须走入地底藏。

不能作茧不上簇，如何也蒙赐汤沐。

呼我果，谓之果。呼我蔌，谓之蔌。

唐林晁错莫逢他，高阳酒徒咀尔不摇牙。

——特别是老年酒徒，在中医看来，多吃点宝塔菜可以增进健康。

如果能有猪肺配合其煮汤，则更美。因为民间认为“吃啥补啥”，这道菜就是补“肺阴不足”。

明朝徐光启在《农政全书》中，详细介绍过宝塔菜的种植和利用方法。之后两百多年，宝塔菜传入日本和欧美，被这些外国人视为珍品。特别是日本人，至今还在重大节日如御节料理 （亦称正月料理） 中大量使用它。奇怪的是，台湾那边反倒迟迟没有引种宝塔菜，只是最近二十年才有。大概与水土有关。新鲜宝塔菜可以放在花盆里生长。它本身不是植物种子，而是块茎，可以像种植马铃薯那样对待。据网友发布的照片看，宝塔菜秧苗貌似薄荷，花朵粉紫色，惹人疼爱。

因为扬州酱菜名声太大，导致宝塔菜成为“当地特产”，反倒湮没了大西北沙土地的功劳。我在西安也吃过酱宝塔菜，与扬州产的最大区别是不够甜，酱味特浓。由此可以推测不同地区人的性格吧？江南婉约，而西北粗犷。“上层社会”更喜欢前者，清代宫廷就把扬州酱菜当“御膳小菜”用。