你的唾液能够让食物变得更美味

文/阿水

大多数人都熟悉什么叫做“后天的味道”，当然是以比喻的形式。但是从科学角度来说：什么是“后天的味道”呢？

“通过改变你的饮食习惯，你可能会改变你曾经尝过味道的食物的味道体验，”来自普渡大学的食品科学家Cordelia A.解释说。

虽然我们可能经常认为唾液是帮助我们吞咽食物的东西，但它并不是简单的口腔润滑剂。

人类唾液大约99.5%的成分是水，但还存在重要的混合物分子，有助于消化食物并保护我们的牙齿，甚至可以为我们带来味觉体验。其实最后一部分作用才是关键。我们的唾液腺释放的蛋白质被认为能够与食物中的味觉相关化合物结合，也能够与口腔中的味觉受体细胞结合。问题是，那些蛋白质的表达量不是恒定的。以前对大鼠的研究表明，当给动物喂食苦味食物时，这些味觉相关蛋白质在啮齿动物唾液中的表达量发生了改变。当蛋白质发生变化时，大鼠的摄食行为也会发生变化。它们能够吃更多的苦味食物，这不仅仅是一种心理适应，也是一种生理的改变。“如果我们可以改变这些蛋白质的表达，也许我们可以使‘坏’味道，像苦味和涩味，更弱，”该研究的作者们解释道。

为了找到答案，作者等人对64名志愿者进行了感官评估测试，这些志愿者每天必须喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每周三次，然后评估味道。

与他们之前在啮齿动物水平的研究非常相似，实验结果表明志愿者对苦味和涩味的评分随着时间的推移而降低。此外，他们的唾液构成也发生了变化，实验过程中观察到参与者的唾液中富含脯氨酸的蛋白质（可以与牛奶中的苦味和/或涩味化合物结合）的水平增加。

“我们认为身体适应减少这些苦味化合物的负面感觉，”作者说道，“唾液改变了味道，反过来改变了饮食选择。”

这是早期，但研究人员想要了解更多关于这里发生的事情，看看食物中哪种特定化合物引起我们唾液蛋白的变化，并调查我们的味蕾适应新的需要多长时间味觉。

基于这一结果，研究人员建议，这些蛋白质可以被分离并作为单独的食品添加剂食用，以帮助食客坚持健康的选择。