葡萄、毛酸浆复合果酱的制作
2019-06-25班硕胡楠楠徐凌志尤丽新
班硕，胡楠楠，徐凌志，尤丽新*
(1.吉林农业大学 食品科学与工程学院，长春 130118；2.长春科技学院 生物食品学院，长春 130600)
我国果酱产量逐年上升，果酱的种类也越来越丰富，具有保质期长、易保存的优点。 毛酸浆别名洋姑娘、黄姑娘、灯笼果、菠萝果[1]。果实皮薄多汁，口味酸甜，色泽鲜艳，营养丰富[2]，含维生素、微量元素、矿物质和人体所需的氨基酸[3,4]，还具有较好的医用价值，可以增强人体的抵抗力，预防心脏病，还可以美容养颜、延缓衰老、清热、化痰、利咽、利尿[5,6]。毛酸浆果实含有丰富的亚油酸[7]，具有降血压、软化血管、降血脂、预防心肌梗塞和动脉粥样硬化的作用[8]。
葡萄又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龙珠、赐紫樱桃。本实验选择的是巨峰葡萄，果肉内含有的葡萄糖和果糖可以有效地防治婴儿低血糖，还含有丰富的复合铁元素。此外，葡萄还含有膳食纤维、维生素A、维生素E、烟酸、钙、铁、锌、磷等[9]，葡萄中的天然糖、微量元素、有机酸能够促进机体的新陈代谢，对神经系统和血管的发育都有益处。葡萄中的有机酸，有助于人体消化；果肉中含有维生素B3，具有抗氧化、抗衰老的作用；葡萄皮和葡萄籽中含有丰富的白藜芦醇，可以防止健康细胞癌变，并抑制癌细胞扩散[10-12]。
以葡萄、毛酸浆为主要原料，加入添加剂，通过加热浓缩等方法制成复合型的果酱。该复合果酱具有不同营养成分的互补以及各自风味的配合，既调节了果酱的风味，又增加了果酱的营养价值，将它开发成一种方便食品，使复合果酱香味浓郁、营养均衡，克服了普通果酱风味单一、口感较差的缺点，又满足了健康食品的要求[13]。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验原料
葡萄：长春市售，新鲜、符合要求的巨峰葡萄；毛酸浆：长春市售，新鲜、符合要求的毛酸浆。
1.1.2 实验辅料
柠檬酸(食用级，执行GB/T 8269-2006标准)；水(符合GB 5749-2006饮用水要求)；果胶(食用级，执行GB 2760-2011标准)；黄原胶(食用级，执行GB 2760-2011标准)；阿拉伯胶(食用级，执行GB 2760-2011标准)；白砂糖(食用级，符合GB/T 1445-2018标准)。
1.1.3 实验设备及用具
JST-300E打浆机 佛山市禅城区良乐电器厂；MX-22A电磁炉 佛山市阿伊达电器有限公司；JY2002电子天平 上海良平仪器仪表有限公司；DSX-28OB系列手提式高压蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
原料选择→原料处理→调配→软化→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→果酱成品。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料选择
实验用葡萄的选择：果串大，果穗完整，果粒饱满，颗粒均匀，具有良好的色、香、味，且成熟度适中，外皮细致光滑，果梗和果粒之间比较结实，外有白霜的葡萄为最佳。毛酸浆应选择成熟而且新鲜的，成熟的果实是浅黄色的，颗粒饱满，弹性较大。
1.2.2.2 原料处理
毛酸浆用流动的清水冲洗，洗净、沥干后切成小块，用打浆机打浆，备用。葡萄需要用剪刀将蒂头剪掉，然后洗净、沥干，放入温度为95 ℃的水中热烫10 s，放凉。剥离葡萄皮与葡萄籽，保存备用；葡萄果肉用打浆机打浆，备用。
1.2.2.3 调配
将葡萄浆、毛酸浆、白砂糖、柠檬酸、果胶按一定的比例进行单因素试验和响应面试验，通过感官指标筛选出最佳配方，感官评价标准见表1。
表1 感官评分标准Table 1 Sensory score standard
在单因素试验的标准上，以毛酸浆的比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、果胶添加量为因素进行响应面试验，试验因素水平表见表2。
表2 Box-Behnken响应面试验因素水平表Table 2 Factors and levels of Box-Behnken design
1.2.2.4 软化
将葡萄皮、葡萄籽、冷开水与白砂糖倒入锅中，用中小火加热并且搅拌均匀，加热至白砂糖溶化时，再改小火，直到汁液呈紫红色，将葡萄籽和葡萄皮捞出；把葡萄皮中的汤汁挤压回锅中，最后将葡萄浆和毛酸浆倒入锅中一起熬煮。
1.2.2.5 加热浓缩
煮沸后可将复合果浆的涩汁去除，边加热边搅拌，待温度达到103 ℃时，转为小火，再继续熬煮，直至果酱浓稠，浓缩过程完成。
1.2.2.6 装罐
在装罐前，首先将玻璃罐消毒，消毒的具体方法是：将玻璃罐用清水冲洗干净后，把玻璃罐和盖子用沸水煮15 min，再将玻璃罐和盖子拿出来晾晒即可。待果酱浓缩结束后，立即装入罐内，拧紧盖子。装罐时间在30 min内完成。
1.2.2.7 密封
装完罐后，趁热将果酱罐体倒置，使其在某种程度下呈半真空状态。
1.2.2.8 杀菌
将装罐密封好的葡萄、毛酸浆复合果酱放到灭菌锅内，于112 ℃灭菌10 min。
1.2.2.9 冷却
将果酱于通风阴凉处放置3～7天，再放入冰箱中冷藏，待品评。
2 结果与分析
2.1 复合果酱配方优化的单因素试验结果
2.1.1 葡萄与毛酸浆比例的确定
以柠檬酸的添加量为0.2%，白砂糖的添加量为35%，果胶的添加量为0.5%，毛酸浆的比例分别为10，20，30，40，50 g/100 g进行单因素试验，对果酱进行感官评分，结果见图1。
图1 毛酸浆添加比例对果酱感官评分的影响Fig.1 Effect of Physalis pubescens addition proportion on sensory score of jam
由图1可知，随着毛酸浆添加量的增加、葡萄比例的降低，果酱的颜色由深色逐渐变成相对浅色，葡萄香味由浓郁逐渐变得清淡，毛酸浆香味由清淡逐渐变为浓郁。当毛酸浆比例为30 g/100 g时效果最佳。
2.1.2 柠檬酸添加量对果酱风味的影响
图2 柠檬酸添加量对果酱感官评分的影响Fig.2 Effect of citric acid additive amount on sensory score of jam
以葡萄与毛酸浆的比例为70∶30(g/g)，白砂糖的添加量为35%，果胶的添加量为0.5%，柠檬酸的添加量分别为0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%进行单因素试验，对果酱进行感官评价，结果见图2。
由图2可知，柠檬酸的添加量为0.16%时酸甜适中，添加量过低或者过高会造成果酱偏甜或偏酸。
2.1.3 白砂糖添加量对果酱风味的影响
以葡萄与毛酸浆的比例为70∶30(g/g)，柠檬酸的添加量为0.2%，果胶的添加量为0.5%，白砂糖的添加量分别为25%、30%、35%、40%、45%进行单因素试验，对果酱进行感官评价，结果见图3。
图3 白砂糖添加量对果酱感官评分的影响Fig.3 Effect of white sugar additive amount on sensory score of jam
由图3可知，白砂糖的用量影响果酱的口感和色泽，白砂糖的添加量为35%时酸甜适度，颜色适度。
2.1.4 果胶添加量对果酱风味的影响
以葡萄与毛酸浆的比例为70∶30(g/g)，白砂糖的添加量为35%，柠檬酸的添加量为0.2%，果胶的添加量分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%进行单因素试验，对果酱进行感官评价，结果见图4。
图4 果胶添加量对果酱感官评分的影响Fig.4 Effect of pectin additive amount on sensory score of jam
由图4可知，果胶的添加量为0.5%时较适宜，添加量过高或过低会使果酱的黏稠度偏大或偏小。
2.2 葡萄、毛酸浆复合果酱优化的响应面试验结果
在单因素试验基础上，以毛酸浆的比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、果胶添加量为因素进行响应面试验，试验结果分析表见表3。
表3 响应面试验设计及结果Table 3 The response surface experimental design and results
用Design Expert 8.0软件对表3所得的试验数据进行统计分析，方差分析的结果见表4。对各因素的回归拟合方程：Y=93.28+0.74A+0.083B-0.35C+0.16D+1.07AB+0.15AC-2.6AD+0.95BC-0.98BD-0.5CD-1.51A2-0.85B2-6.05C2-9.59D2。
表4 方差分析表Table 4 Variance analysis
续 表
注：“*”表示差异显著，P<0.05；“**”表示差异极显著，P<0.01。
2.2.1 响应面曲面图分析
毛酸浆比例与柠檬酸添加量(AB)、毛酸浆比例与果胶添加量(AD)、柠檬酸添加量与白砂糖添加量(BC)和柠檬酸添加量与果胶添加量(BD)的交互影响关系见图5。
图5 各因素交互作用对感官评分影响的响应面 Fig.5 Response surface of the influence of various factors' interaction on sensory score
通过对图5中4个因素相互作用的曲面可以观察出变量之间的关系和响应值，响应面越陡，表示各因素之间的交互作用越显著。交互项AB、AD、BC和BD对果酱感官评分的影响都非常显著，A，B，C和D对感官评分的影响也都呈现抛物线，由此可以看出，各因素均在所选取的试验范围内，响应值存在极大值。
2.2.2 验证试验
由Design Expert 8.0软件得出葡萄、毛酸浆复合果酱的感官评分最高为93.4分，其制作条件：毛酸浆比例、柠檬酸的添加量、白砂糖的添加量、果胶的添加量分别为33.8 g/100 g、0.17%、35%、0.4%。对通过此软件得出的最佳制作配方做验证试验，制成的复合果酱为紫红色，富有光泽，组织状态均匀良好，表面无汁液析出，凝胶稳定性好，流散缓慢，有毛酸浆和葡萄独有的香气，酸甜适中，口感柔滑细腻，得到的葡萄、毛酸浆复合果酱口感和风味最佳。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标
色泽：紫红色，有光泽；滋味与气味：口感适宜，酸甜适中，有明显的葡萄香味和毛酸浆特有的清新果香；组织状态：凝胶状，均匀，酱体不分层，不脱水。
2.3.2 理化指标
可溶性固形物(20°折光计)为66%～69%，维生素C含量为64.83 mg/100 g，pH值为3.73～3.82，糖含量为49%。
2.3.3 微生物指标
菌落总数为36 CFU/g；大肠杆菌为0 MPN/100 g；致病菌未检出。
3 结论
以葡萄、毛酸浆为原料，制作葡萄、毛酸浆复合果酱，配方为毛酸浆比例33.8 g/100 g，柠檬酸的添加量0.17%，白砂糖的添加量35%，果胶的添加量0.4%。制成的成品风味良好、口感润滑、状态均匀、香味浓郁，可溶性固形物(20°折光计)≥25%，维生素C含量为64.83 mg/100 g，pH值为3.73～3.82，糖含量为49%；菌落总数为36 CFU/g；大肠杆菌为0 MPN/100 g；致病菌未检出。产品营养均衡，能满足人体营养素的需要，又具有一定的保健功效，是老少皆宜的产品。
