蓬莱小面：从历史与传承中走来

张吉华

手工制作的小面入锅煮到润滑，捞起入碗，铺上菜码，再浇上满满的鲜香卤子，一碗鲜香满分的蓬莱小面就可以上桌了。蓬莱地处黄渤海黄金海岸线，是由唐至清1100多年的胶东政治文化中心，而蓬莱小面就是蓬莱深厚久远的历史文化中的一个代表，现已被列入烟台市级非物质文化遗产名录。作为蓬莱的地方传统名吃，蓬莱小面闻名海内外。到过蓬莱的人，在观赏仙境美景的同时，都要品尝一番心仪已久的蓬莱小面，来留住那荡气回肠、仙气缭绕的感觉。

蓬莱小面具体起源于何时已无从查考，但它有个重要的传人，就是清末民初的衣福堂。因他做的蓬莱小面最正宗，人们又称蓬莱小面为“衣福堂小面”。说起蓬莱小面的起源，蓬莱小面传承人王福禄讲：“这里面还有个小故事。一天傍晚，快要关门时，面馆忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已来不及，案上仅剩下不多的面坯，还剩下一条当地特产的加吉鱼和发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，无不叫绝。问这叫什么面？衣师傅想，此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说：‘这是蓬莱小面”。

衣福堂制作的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，因味道鲜美而远近闻名，常有蓬莱城里人及外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。现如今，蓬莱小面已经遍布蓬莱城乡，并发展到外地，这一传统名吃也成为婚宴、寿宴、早餐等常备面食。

蓬莱小面作为“非遗”传承的不仅是一道吃食，而是蓬莱地区，乃至整个胶东地区的饮食文化。很多品尝过蓬莱小面的人，都对其赞不绝口。其实，在很多烟台人的心目中，蓬莱小面已具有了一种象征意义，成为家乡传统美食和饮食文化的代名词，也是家乡情感的一个组成部分。对于独居异乡的人有解不开的家国情怀。传承蓬莱小面，发扬光大蓬莱面食文化，是当前迫不及待的一项任务。

如今，蓬莱小面呈现出百花齐放满园春的景象，在传承人王福禄的带领下，蓬莱小面在技艺传承发展、声誉传播发扬、非物质文化遗产的保护挖掘方面都达到了一个新的高度。王福禄16岁开始学艺，对蓬莱小面的制作技艺有独特的感情。他40年如一日，潜心研究蓬莱小面的历史文化，遍访当地小面名家，收集整理蓬莱小面在各个地区的发展状况，吸取众家技艺精华，融合发展，推陈出新。先后推出八仙面系列，老人面一窝丝系列等新品。

王福禄一直秉承“信誉是用不完的资本，诚实是打不倒的品牌”，作为首任蓬莱市烹饪协会会长，以推动小面事业和蓬莱饮食文化为己任，先后免费授徒200余人，并多次带领徒弟到北京上海等地传授小面制作技艺，交流蓬莱传统美食和饮食文化，锲而不舍地带领大家共同推动蓬莱小面事业的蓬勃发展。

蓬莱人豪放开朗，饮食也多为大江东去派，总是大盘大碗吃得热热闹闹红红火火。但是，蓬莱小面却颇有些江南细腻的韵味，它以面胚少、卤汁多又以清鲜味美、风味别具而自立特色。蓬莱小面用料、做工、火候十分讲究，制作技术性高，包含和面、溜条、出条、制卤等工艺流程，制作出来的面条，爽滑筋道，粗细均匀，细如毛发，咸香味美，黄里透白，真可谓技艺精湛，巧夺天工。既是海滨地区的美味佳肴，也是普通老百姓最喜爱经济实惠的早餐和正餐。

量小、面细、汁鲜，蓬莱小面综合了对于美食要求的色、香、味、形、器五个方面。它的面条必须是“摔面”，不是兰州拉面的“拉面”。“摔面”既抻拉，又需在面案上用力摔打。制作时“叭叭”作响，很有气势。所以蓬莱小面又叫“响面”。面条经如此历练摔打，作出来的小面细如发丝，爽滑筋道，碱香味好。都说三分面七分卤，小面的卤调制更是讲究，正宗的蓬莱小面一定要配鱼卤，鱼是加吉鱼。加吉鱼先改刀蒸熟，再放入鸡汤内，加葱、姜、花椒、八角、熟肉丁、木耳等作料和食材，煮开后飞上鸡蛋花，再加淀粉水，调味。用加吉鱼和鸡汤做的鱼卤鲜嫩无比。

蓬莱小面现在遍地开花，但味道好、又正宗的面档却屈指可数。一些经营者在制作过程中偷工减料，有的是用小杂鱼熬汤制卤，鲜度自然不够。抻面条的功夫也不到家，这就让风味大打折扣。蓬莱小面作为名小吃和一份珍贵的文化遗产，已有了几百年的历史。王福禄认为，蓬莱小面的传承发展以及非物质文化遗产的申遗保护之路永远在路上，只有不忘初心，才能砥砺前行。他认为，蓬莱小面的传承发展当从六方面规划发展：一是重视媒体、互联网络的传播力量，加强媒体与实体合作，推出系列精品节目，扩大知名度。二是加快非物质文化遗产的申报力度和速度，加强自身建设，实现省级和国家级非物质文化遗产申报成功。三是夯实群众和社会基础，普及小面文化内涵和制作工艺，让社会大众更深层次，更全面地了解蓬莱小面，赢得老百姓口碑。四是引导加強业内自律，不断创新提高面品品质和品牌建设，拉良心面，做良心人，以诚实和信用维护好蓬莱小面的名声。五是加强小面与国内其他知名度面食的文化交流和技术交流，吸取众家精华，不断推动蓬莱小面的创新提高之路。六是借助蓬莱市国家级旅游度假区的先天优势，将蓬莱小面从多角度、多层面、多维度推荐给国内外游客，擦亮蓬莱小面这张靓丽的名片。