咖啡入华

项也

中国咖啡被一家争议不小的创业公司带到了世界的舞台上。

5月17日，中国咖啡第一股瑞幸咖啡正式在纳斯达克挂牌，这家2017年6月才注册成立的公司，以光速登上资本市场，创造了全球最快IPO的纪录，从成立到上市仅用540天。瑞幸咖啡首日开盘涨幅一度达50%，市值最高为60亿美元。

对于瑞幸的上市，中国咖啡行业的感情是复杂的。一方面，瑞幸咖啡无论是快速开店，还是背后的资本运作，都跟行业过去的路数不一样，甚至有悖传统经营思路;另一方面，中国咖啡行业一直活在星巴克、雀巢等外企的阴影下，有一个新玩家撕开局面，让行业看到了希望。

回首过去，中国咖啡的消费历史并不长。如果从1836年前后广州十三行附近的第一家咖啡馆开业算起，中国咖啡大约有接近200年的历史;如果按照1984年麦氏咖啡（后改名麦斯威尔）进入中国、咖啡飞入寻常百姓家算起，那么历史不过30余年。

对于茶文化底蕴丰厚的中国而言，咖啡是“舶来品”，一开始就被打上了外来者的烙印。咖啡在中国有今天的局面，有一批消费者，有属于自己的上市公司，是众多创业者蹚过无数坑、一步步渗透的结果。

当法国传教士田德能从教堂后院咖啡树上，摘下第一颗樱桃样的咖啡红果子时，他或许没有意识到，已经掀开中国咖啡的新篇章。

茶文化里的外来客

1904年，地处深山的大理宾川县朱苦拉村发生了一场小规模械斗。

对战的一方是血气方刚的彝族小伙，他们是朱苦拉村民;另一方则是附近一带的恶霸，时不时带着手下骚扰村子，甚至武力抢夺村里的年轻姑娘并贩卖到山外。朱苦拉村的小伙子们心里苦，偶尔偷鸡摸狗也就忍了，年轻姑娘都被抢走了，大家都将成为光棍，忍无可忍之下，小伙子们选擇反抗。

一开始，朱苦拉村民靠人数优势占据上风。可是无奈，对方武器精良，恶霸最后用火枪轻松翻了盘，战胜了手持镰刀、锄头、棍棒等农具的村民。彼时，还是清朝光绪年间，摇摇欲坠的大清帝国早已无力治理边陲小地，恶霸上下打点下，县衙对朱苦拉村民的惨痛遭遇不理不睬。

打也打不过，告也告不赢，朱苦拉村民一时间没了办法。这时有人建议说，宾川县县城来了一群蓝眼睛、高鼻梁的外国人，他们精通法律，可以与县衙的官员平等对话。村民很快就行动，正好找到了在县城传教的法国人田德能。田德能帮助村民打赢了官司，随后在朱苦拉村建了天主教教堂，并在教堂后院种下了一颗咖啡树树苗。

这是中国最早的咖啡引种记录之一。这段故事散乱地记载在《宾川县志》 《宾川县统战志》 《云南天主教史》等书籍当中。至今，朱苦拉村仍完整地保存了中国唯一现存的古咖啡林。

当法国传教士田德能从教堂后院咖啡树上摘下第一颗樱桃样的咖啡红果子时，他或许没有意识到，已经掀开中国咖啡的新篇章。朱苦拉村的星星之火，点亮了云南咖啡种植的百年历史。

种植归种植，中国咖啡的消费历史可以追溯到更早。

1836年前后，作为通商口岸的广州十三行附近，开出了大陆第一家咖啡馆。这是一家丹麦人开的咖啡馆，主要是给远在异乡的外国人提供一点家乡味道和精神慰藉。虽说并不禁止中国人进入，但消费价格高、接受度低还是让绝大多数的中国人望而却步。

那时的咖啡还不叫咖啡。嘉庆年间编纂的《广东通志》里就曾经提到，“黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也”。这里的“黑酒”就是咖啡，“番鬼”“黑酒”这些字眼，显然带有一丝排外和抵触情绪。

30年后的1866年，美国传教士高丕娣夫人编写的《造洋饭书》则将咖啡音译为“瞌肥”，更没有什么美感，与日后成为小资生活标签的高级画风迥异。要是这名字延续到今天，姑娘们估计早就躲得远远的，更不会有今天咖啡的流行了。

此后，咖啡还有诸如“加非”、“架非”等多种翻译。直到1915年，中华书局出版的《中华大字典》，才第一次提出目前常用的“咖啡”，之后《辞源》确认了这一翻译。

当然，不论是从朱苦拉村的咖啡引种，还是广州十三行的咖啡馆，亦或者是《中华大字典》第一次确认咖啡的写法，总体而言，咖啡在中国的历史并不长。毕竟，在世界上，咖啡第一次被发现是在公元6世纪的埃塞俄比亚，16世纪，战争将咖啡带给了欧洲人。

作为“舶来品”，咖啡在饮茶大国中国一开始就被打上了外来者的深刻烙印。在中国咖啡的发展史里，很长时间内咖啡一直仅限于达官显贵消费，平常百姓很少有机会接触到。真正飞入寻常百姓家，已经是二十世纪八十年代后的事情。

可以说，咖啡在中国有今天的局面，是一步步被大众接受和消费的，背后是一批批前仆后继的创业者。不过，与国外相比，迄今为止咖啡在中国的消费量还是很低，并且八成以上的市场份额在速溶咖啡手里。

 现代咖啡的三次浪潮

1984年，麦氏咖啡（后改名麦斯威尔咖啡）进入中国，打响了中国速溶咖啡的第一枪;四年后，雀巢在东莞成立了东莞雀巢公司，正式进入中国市场，几经努力最终成为速溶咖啡的老大。

速溶咖啡是中国咖啡的第一次浪潮，也正是这一次浪潮让更多的中国人开始了解并接触咖啡。不过，这并不是一次美好的经历，中国人对于咖啡的苦涩味觉记忆也多半来源于此。

让速溶咖啡流行起来的是战争。二战时期，作为军粮供给，美国士兵都会分到速溶咖啡，这是他们的提神工具。但为了节约成本，用于制作速溶咖啡的咖啡豆质量并不高，多是粗粝的罗布斯塔豆，再加上为了提高萃取率，就连不溶于水的木质纤维和淀粉都被水解技术转化为水溶性产品，这让速溶咖啡更加苦涩。因此，早期的速溶咖啡都得放方糖、奶精，否则苦味太重、难以下咽。