成都特色川菜餐饮空间流线分析——以成都双流区华阳街道戛纳湾滨江画堂为例

陈银山，张燕文，易 航，尹蔚东

(四川旅游学院，四川 成都 610000)

1 前言

1.1 研究背景

“民以食为天”，在成都这个遍布各式特色餐饮的地域空间，如何去迎接人流峰值，产生餐饮效益的最优化，是当下餐饮行业需考虑的首要问题。人流线是对人流量的总体规划，在国外人流线设计已经成为餐饮空间中不可或缺的一部分，而在成都特色川菜餐饮空间设计更注重空间色彩表达与文化底蕴主题，对餐饮空间人流线规划的相关文献却较为空白化。

1.2 研究目的与意义

通过成都双流区华阳街道戛纳湾滨江的实际工程项目,将人流线规划与空间组合达到最优化以创收效益最大化，打造出川菜餐饮空间流线设计的最优手法，以指导具体的实践项目，为以后川菜餐饮空间人流线规划与设计提供参考。

1.3 研究内容

成都特色川菜餐饮空间人流线规划与设计，着重从成都市川菜餐饮空间现有的人流线规划问题寻找突破点，提出适用于成都双流区华阳街道戛纳湾滨江的实际工程项目(画堂)的方案设计。

1.4 研究方法

通过查阅相关文献；并进行实地调研；总结人流线规划与设计的相关信息，从而服务于具体实际工程项目。

2 画堂实地调研

2.1 画堂概况

此次调查地位于成都双流区华阳街道戛纳湾滨江。北面是住宅区，东面是高端品质小区，消费能力较高，西面是一些商业区和文化教育区，文化商业气息较浓，南面是紧靠府河岸边，景色较好，商业氛围浓厚。在对人流线规划与设计时应该考虑如何利用消费能力较高的东西面，以空间组合与布局将人流线引入消费领域，到达经济创收。

2.2 画堂存在的问题

2.2.1 人流线规划还需完善

画堂改造项目在具体的设计与规划中须考虑人流线规划问题，改变传统的人流线流向，将服务线、物流线、顾客线、信息线、消防疏散线等有机整合为一体。

2.2.2 整体规划性还待加强

画堂在注重流线规划与设计的同时，应遵循相应的设计原则且应注意功能、尺度、布局要求[1]。

3 影响画堂项目人流线分布的因素

3.1 空间布局

画堂东西面商业发展潜力强，与南北面相比具有较高人流量，在空间布局与设计上应将东西面主要人流出入口，在内部将客人分散开，主要分为宴会厅、户外休闲区、户外婚礼区和包间区[2]。

3.2 餐饮空间桌椅尺度

餐饮空间中桌椅尺度与人相联系，合宜的尺度会把空间利用率提高，优化人流线[3];不同功能、色彩的桌椅给人视觉上的心理引导感受，有引导人流的作用。

4 画堂项目改造方向

4.1 空间组合形式

川菜餐饮空间的组合方式多种多样，主要有组团式、网格式、线式、放射式、集中式等5种组合方式，根据不同的空间大小采用不同的组合方式，达到最佳的效果[4]。戛纳湾滨江项目改造主要采用集中式组合，利用集中式的向心原则打造川菜餐饮空间的场景感，规划人流线[5](图1)。

图1 画堂项目平面布局

4.2 人流线规划

川菜餐饮空间流线组织系统主要有直线型、环型、多轴向型、放射型、网格型以及自由型。画堂项目主要采用了多轴向型人流线规划，将顾客流线、服务流线、物流流线分隔开，有效地解决了顾客的移动长度、空间利用率问题[6]。

4.2.1 顾客流线

在画堂项目中，客人主要集中在一层与二层，一层中为了分散客人流线，设置了2个户外休闲区。在整个画堂项目中设置了2个顾客垂直路线，在一定程度上保持了垂直路线到周边距离的缩小，提高了顾客的用餐舒适度(图2)。

图2 行人动线分析

4.2.2 服务流线

在整个画堂项目中，设置了一条主要服务流线和一条次要服务流线，最大程度地避开了顾客的人流走线，营造出一条合理、快捷、顺畅、高效的服务流线，在提高顾客用餐舒适度的同时也使得服务人员的工作效率得到提升，为顾客提供更好的体验(图3)。

4.2.3 信息流线

信息流线主要是川菜餐饮空间内的各种信息的传递，直接体现了整个工作效率，在整个信息流线中主要就是顾客就座点餐、叫餐、出餐、结账这几个环节上，因此采用现代科技的结晶替代传统的人工也是一大设计点，在餐桌上安装点餐终端以及结账时服务人员使用便携式的POS机终端，将点餐功能和收银功能从服务台中单独隔离出来，能够提高点餐和结账的信息传达效率和服务效率[7]。

4.3 标识设置

空间标识是空间流线的辅助性手段，管理顾客的行为，避免顾客在该空间里盲目行走，可以有效地引导顾客的走向。在画堂项目的顾客流线上多采用引导性标识、确认性标识、管理性标识规划人流走向，部分采用装饰性标识增加人流量[8]。

图3 后勤动线分析

5 结语

随着我国国民经济快速增长，人民物质文化需求提高，人们也开始追求精神世界的满足。“衣”、“食”、“住”、“行”在每个人的生活中都是必需的，本文以前期考察，中期对流线的规划以及空间组合形式进行深化研究，后期方案的实施落地的方法对成都市特色川菜餐饮空间画堂进行了流线研究，旨在营造出合理、快捷、顺畅、高效的特色川菜餐饮空间，提高成都市特色川菜餐饮空间的运营效率，希望能对成都地区的特色川菜餐饮空间带来一些借鉴意义。