剑门关豆腐的历史文化价值及发展研究

高倩　张春阳　李常炼　袁贞贞　晏蓉

一、剑门关豆腐的历史文化

豆腐是川菜不可或缺的一种食材，可以制作成各式各样的菜品或小吃，如麻婆豆腐、酱香豆腐、豆腐脑以及豆腐乳等。四川作为川菜发源地，剑门豆腐就是其中代表之一。剑门关豆腐独特不仅在于其美味的口感，更在于背后蕴藏的文化底蕴。它的产生与发展具有悠久的历史，早在三国时期就已经形成，换句话说，这是具有一种独特三国文化韵味的食物。

（一）剑门关的三国文化

剑门关位于四川省广元市剑阁县北部，是四川蜀道三国文化精品旅游线路的支撑中心。剑阁古称剑门，始置郡县是在三国时期，据《读史方舆纪要》中记载“孔明以大剑至小剑，当隘束之路，乃立剑门县，以阁道三十里至险，复置尉守之。”当时，诸葛亮依据当时剑门关的地理特征，设立剑门县，又调太尉管理，将其作为军事要隘。同时，李白的《蜀道难》更是与三国时期剑门关有着密切联系。另外，剑门关还有许多三国时期的重要遗址，如姜公祠、姜维墓、邓艾墓以及钟会故垒等，这都为剑门关增添了许多三国文化气息。

（二）剑门关豆腐的三国文化渊源

据史料记载，剑门关豆腐制作技术形成于公元3世纪，即三国时期，已有上千年历史。三国蜀汉时期，湖北、安徽一带兵卒随刘备入蜀，将豆腐制作技术带入了蜀川。当时剑门关蜀道与外相连，是蜀地对外交通要道。同时，剑门关关口狭隘，是一座天然屏障，成为蜀国军事重地。诸葛亮出师北伐，六出祁山，率领蜀汉大军多在此停留驻扎，而军中伙食则以豆腐为主，这也成为剑门关豆腐制作技艺进步的重要契机。

姜维守关与剑门关豆腐紧密相连。据《三国志》记载“钟会攻围汉、乐二城，遣别将进攻关口，蒋舒开城出降，傅佥格斗而死。会攻乐城，不能克，闻关口已下，长驱而前。翼、厥甫至汉寿，维、化亦舍阴平而退，適与翼、厥合，皆退保剑阁以拒会。”在《读史方舆纪要》中也有类似记载“三国汉末，魏钟会入汉中，下关城此谓汉中之阳平关城，今见陕西宁羌州，姜维退屯剑阁以拒会，列营守险，会不能克。”据剑阁旅游局资料所载，当时蜀军人疲马乏，无力守关，时正五月青黄不接之时，粮草不足。姜维听取属下董厥计谋，命当地百姓磨豆浆，制豆腐，以犒劳士兵。不久姜维大军士气恢复，守住了剑门关，化解了剑门关危机。这段传说的真实性至今也无史料考证，但已经成为了当地口耳相传的故事。在某种意义上，这些史料或是传说都证明了剑门关豆腐的产生与发展，同三国文化有着不可分割的关系，也使剑门关豆腐有着自己独特的三国历史文化底蕴。

剑门关豆腐文化与剑门关文化相辅相成，相互渗透。虽然它们的内涵有所差异，但是一脉相承。就剑门关豆腐而言，它的产生和发展不仅会受到自身历史文化影响，也受到剑门关区域文化影响。

二、剑门关豆腐的历史文化价值

（一）历史文化价值

我国做为一个拥有几千年历史的文明古国，在漫长发展历程里，创造了无数辉煌而灿烂文化与文明。这些悠久历史文化在一代又一代传承中保存、演变，影响至今。国家的发展离不开悠久的历史文化，厚重历史文化就像一个国家内在支撑，无论是战火纷飞的年代，还是和平时期，历史文化总会焕发出巨大的力量，支撑着一个国家稳步发展。正因为如此，剑门关豆腐历史文化如此悠远，为生活在剑门关的人民提供了文化自信。

（二）剑门关豆腐的历史文化价值

剑门关豆腐具有深厚的文化底蕴，深入开发与挖掘其内在历史文化价值，对剑门关地区餐饮行业、剑门关景区及当地经济发展具有重要作用。俗话说“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关”，为了更好发掘剑门关豆腐历史文化价值，并以此带动剑门关地区经济发展，当地人们将剑门关豆腐与三国典故紧密结合，用三国故事巧卖豆腐，制作出了许多具有三国韵味的特色菜品，吸引了广大游客的注意力。

在剑门关，任一家餐馆菜单上都有豆腐菜品。根据这些菜单不难看出，剑门豆腐菜品主要有两部分构成：一是传统家常菜品，如麻婆豆腐、酱香豆腐等;二是与三国典故相融合的菜品，如火烧赤壁、草船借箭以及姜维豆腐等。这类豆腐菜品想法新颖，深受游客喜爱。通过挖掘剑门关豆腐文化价值，推出剑门豆腐宴及三国豆腐宴已成为剑门关当地特有的饮食文化。饮食文化必须以饮食行业为载体，而饮食文化的发展与繁荣也必然促进餐饮行业的繁荣与发展。经过多年发展，豆腐产业已经成为了当地农村经济发展的主要支柱，为当地人们经济收入增加做出了重要贡献。

随着剑门关豆腐不断发展，剑门关豆腐创建的相应品牌也促进了当地豆腐产业发展。2011年10月26日，国家质检总局批准对剑门关豆腐实施国家地理标志产品保护，这再次说明，地方特色产品发展离不开文化支持。要促进剑门关豆腐产业做大做强，就要不断发展发掘其历史文化价值，延伸相应的产业链条。文化发展需要传承，剑门关豆腐制作技术作为四川省剑阁县第一批非物质文化遗产，自然也离不开工艺的继承与发扬。

三、剑门关豆腐文化发展问题

剑门关豆腐具有深厚文化底蕴，这种文化底蕴不仅对中国传统文化有着重要价值，更重要的是它对剑门关豆腐发展具有推动作用。根据查阅资料以及实地调研发现，剑门关豆腐目前发展不能够完全突出其厚重的歷史文化，它的历史文化价值体现也不够明显。

（一）剑门关豆腐文化发展问题

1.剑门关景点历史文化影响力远大于剑门关豆腐

剑门关豆腐与剑门关景区都是得到人们高度认可的，但无论是当地居民还是来自外地的游客，他们大多认为剑阁县甚至整个广元市最值得留恋的就是天下第一雄关——剑门关。尽管剑门关和剑门关豆腐都带有三国文化印记，但剑门关历史文化经常被人们众口相传，而剑门关豆腐历史文化则容易被忽视。

2.剑门关豆腐店主或是服务人员不熟悉历史文化价值

剑门关餐馆消费模式和传统饭店几乎一致，但这些餐馆店主或者服务人员缺乏对剑门关特色菜品的讲解，食客对菜品背后蕴藏的文化内涵并不了解，虽然身临其境品尝具有当地特色的美食，却无法打开历史文化大门，体会不到其中的历史文化奥妙。

3.剑门关豆腐缺少地标建筑或相关文化名片

据实地调查，发现剑阁县地标图案和建筑几乎都是与剑门关景点相照应的，而剑门豆腐作为剑阁地标菜，除了一些豆腐店铺招牌，缺乏相关的地标建筑和文化名片。

（二）剑门关豆腐文化价值体现不明显的原因

1.缺乏经济资金支持

剑门关豆腐主要是指发源于广元市剑阁县的豆腐或相关产业，而广元市处于四川省北部边缘地带，远离西南地区重点经济开发区，经济发展及经济收入水平相对于其他市来说并不具有优势，其GDP总量在全省贡献仍处于较后位置。从广元市经济宏观层次来看，剑阁县经济发展水平在一定时期内不能为打造剑门关豆腐文化提供较为充足的资金经济支持。

2.剑门关豆腐发展基础设施薄弱

汶川大地震后，剑阁县城市基础设施修建及完善仍处于实施阶段，并没达到非常完善的地步，这造成剑阁县对外交通路线单一，多以公路为主，且路线少，唯一一条动车路线也是在2018年才修建成功并运行。另外，通完剑门关景区也仅有一条盘山公路，进关交通仍需完善。

另外，据实地调查发现，剑门关豆腐生产和加工不具备先进的机械条件支持，其基本成品制作大多是以家庭生产为单位，生产工具以石磨或是简单机械磨制为主，如烧豆浆这一工艺过程大多采取铁锅架火煮沸，制作工艺和制作工具过于简陋，导致生产效率低下且产量较低，往往只够剑阁县内需。从剑门关豆腐发展文化基础设施上看，剑阁县缺少关于宣传剑门关豆腐的公共文化基础设施，如关于三国文化与剑门关豆腐相结合的文化广场、剑门关豆腐文化节、供人们了解剑门关豆腐的三国文化及其他豆腐文化博物馆或是阅读室等。

3.剑门关豆腐发展文化品牌效应和知名度不高

就文化品牌效应而言，人们更多时候会选择知名度更高、品牌性更好的产品，如淮南八公山豆腐、南溪豆腐干等。而剑门关豆腐自身品牌极少，所以只有真正意义上打响剑门豆腐这一美食文化特色品牌，才能在众多已经具有较高知名度的豆腐产品中脱颖而出。若当地居民或游客仅仅找一家可以填饱肚子的饭店，就不会因为剑门关豆腐名气而去吃豆腐，其品牌效应和知名度跟其他同类豆制品更是没有相对抗之处。在剑门关景区范围内，豆腐店或是售卖豆腐产品的店铺比较集中，但在剑阁县或是广元其他县较少甚至没有。另外，由于在剑门关景区的原因，剑门关豆腐价格较高，导致消费人群数量大大减小。

4.剑门关豆腐没有形成文化产业

一方面，剑门关豆腐生产制造与消费没有形成良好的产业链，其生产大都是以家庭为单位，相比同类工厂生产的豆腐，竞争能力大大下降。同时，还会形成恶意竞争，在生产过程会造成资源浪费，再加上缺少创新点子，无法真正意义上实现互利共赢。

另一方面，剑门关豆腐文化仅仅体现在豆腐菜品名称上，如姜维豆腐、三分天下和草船借箭等，并没有形成内在系统的特色文化产业上。

四、剑门关豆腐发展研究

剑门关豆腐蕴含着悠久文化，但从目前发展状况来看，它的文化内涵发掘却非常不足。随着国家大力倡导“以文促旅，以旅彰文”理念，剑门关豆腐文化底蕴并没有得到彰显，这些问题都是急需解决的。

（一）政府方面处理对策

1.大力建设关于剑门关豆腐的公共文化基础设施

目前，剑阁县剑门关旅游发展日益成熟，大量资金用于建设剑门关景点基础设施，但有关剑门关豆腐的文化基础设施却极为缺乏。一走进古朴的剑门关小镇，人们不能直接感受到有关剑门关豆腐文化的气息。针对这一情况，政府应提供转向资金与技术来支持剑门关豆腐文化基础设施建设，使人们一走进景区便能直观感受到浓郁、古老的剑门关豆腐文化，具体可从以下方面入手。

（1）建好文化广场。文化广场是宣传文化的一个重要载体，建设有关剑门关豆腐的文化广场是非常有必要的。广场建成后，可以在广场上举办豆腐文化活动，如豆腐厨艺大赛，给予厨师切磋平台，这样既可以提高厨师厨艺，也能形成浓厚的文化氛围;再例如，举办豆腐文化剧场表演和还原三国文化故事等。

（2）建立地标建筑。每个旅游地區都有着自己独特的地标建筑，建设有关当地文化特色和饮食文化特色的地标建筑，对宣扬剑门豆腐文化很有帮助。

（3）重视街道建设。加强街道宣传标语建设，粘贴与豆腐文化有关的画或口号。另外，要修建雕塑，且雕塑要具备一定独特性和实用性。

2.大力培养豆腐文化传播人才

宣传手段离不开事物传播，但也必须借助人的传播能力。剑门关镇人或多或少对剑门关有些许了解，但提起豆腐历史文化只有少数人知道，这导致游客品尝豆腐时没有人向其讲解豆腐中的文化。政府应组织相关人员，学习有关剑门关豆腐文化的知识，培养他们宣扬文化的意识，让他们明白“旅以文兴”的道理。另外，还要传授宣传技巧，培养服务人员运用文化推销商品的能力。

3.建设豆腐生产、参观与体验为一体的模式

剑门关豆腐取材、生产过程都极具特点，但游客只知晓豆腐的美味，却不知生产过程。政府需鼓励当地建设豆腐生产参观基地，这种基地集生产、参观与体验为一体的旅游模式，既能产生经济效益，又能使游客在体验劳动乐趣中能亲身经历和感受剑门关豆腐生产文化历史。

4.对豆腐销售进行整体规划

剑门关景区出口主要有两个，即南门和北门。北门出口随景区发展已有较多豆腐餐馆，但设施还比较单薄;从南门出去便是剑门关镇，剑门关镇上豆腐销售商铺地点杂乱无章，游客想要品尝豆腐宴很难找到合适地方。对此，政府应对豆腐销售地点布局进行整体规划，由于北门商铺围着马路布置，横向发展局限性较大，因此规划重点应放在南门出口的剑门关镇上。剑门关镇房子街道具有古代风格，易于开展文化建设工作，但古风气息并不浓郁，且豆腐商铺杂乱无章，政府应对街道豆腐产品统一布局，使每条街道的商铺都有各自的属性和功能，如建设豆腐餐馆一条街、豆腐特产小吃一条街或豆腐文化商品销售一条街。

5.扩展豆腐文化产业链

剑门关豆腐历史文化如果仅体现在豆腐饮食上，就太过狭小。政府应将豆腐歷史文化融入到其他行业上，扩张豆腐文化辐射范围，如服装行业等。如此以来，豆腐历史文化不仅让豆腐受益，也让许多行业获利。这既是文化的传扬，也是商业的成功。

6.建立剑门关与剑门关豆腐相辅相成发展模式

有学者指出，开发多种饮食文化旅游可提高旅游综合吸引力。剑门关与剑门关豆腐历史文化本属同一脉，剑门关豆腐文化传扬可加深剑门关历史文化厚度。因此，政府要尽力促使剑门关与剑门关豆腐相辅相成，让二者文化充分交流融合，互相推动各自发展进程。另外，二者结合发展可带动剑阁县其他旅游产业发展速度。

7.拓宽剑门关豆腐传播和销售途径

在对外宣传中，剑门关豆腐往往和剑门关景区是绑定在一起的，这导致剑门豆腐很难独立于剑门关景区而让人们记住。因此，需要对剑门关豆腐加大单独宣传力度，如宣传剑门豆腐可以利用互联网技术，注册自己的微信公众号，定时推送一些文章;也可以注册微博，定时更新服务内容，建立广泛的网络销售渠道，宣传剑门关豆腐历史文化，提升自身网络知名度。

（二）商户方面应对措施

1.发展豆腐文化协会

当地商户之间虽然是竞争关系，但若只有竞争没有合作，剑门关豆腐向外扩展及技术进步会变得相当缓慢。若当地商户在已有基础上发展协会，定期商讨豆腐发展问题，不仅可以促进豆腐制作技术发展，还可以提升剑门关豆腐宣传力度，对扩大剑门豆腐影响力来说具有非常重要的作用。

2.加强店铺文化内涵

首先，商户要积极向游客宣传豆腐文化，在客人点单过程中介绍菜品背后的文化故事，唤起他们的兴趣，让他们吃到美味豆腐菜品的同时，了解其由来;其次，在店铺里放置一些特色菜品宣传手册，图文并茂，供游客等餐过程中观看，潜移默化中了解豆腐文化，增添饮食及游玩体验。

3.开发新的豆腐产品

商户不仅可以根据三国故事制作一些特色菜品，还可让豆腐文化融入其他商品中，如用豆腐雕刻Q版三国人物展现三国故事或者制作一些印有三国小故事的特色包装，形成自己的品牌特色。

五、结语

剑门关豆腐有着深厚的文化内涵，但就其目前情况来看，剑门关豆腐只是小众流行，还不足以成为中国知名文化品牌，究其原因，没有利用好其历史文化是重要因素之一。纵观世界各种饮食或旅游发展，都离不开文化支撑，文化所能创造的商业价值是不置代替的。目前，剑门关豆腐与其相关文化并没有完全融合，这需要当地政府与商家共同努力，不断提升剑门关豆腐影响力。

（作者单位：成都师范学院史地与旅游学院）