“可可西里”钠标示不达标，送检牛肉干均属高盐、高糖食品

廖玉婷

本刊测试了9款牛肉干的钠、总糖、蛋白质等营养性指标。

与此同时，本刊还招募了22名志愿者对上述牛肉干的外观、口感、味道、甜度、咸度、整体喜好度等进行主观试吃评价。

结果显示，可可西里在蛋白质含量上排名第一，棒棒娃、科尔沁略高于国标要求的最低值。张飞的总糖含量及钠含量均为最低，科尔沁糖分最高，棒棒娃含盐最多。

主观试吃方面，张飞好评居多，科尔沁差评不少。

科尔沁、棒棒娃蛋白质“侥幸”过关

蛋白质是人体必需的三大营养素之一，它的组成单位是氨基酸，蛋白质中必需氨基酸的数量及种类的多少是衡量蛋白质优劣的标准。

动物蛋白氨基酸组成更接近人体组织蛋白，因此生理价值较高，称为优质蛋白质。

市面上的牛肉干有两种：牛肉干和牛肉糜干。牛肉干是以牛瘦肉为原料，经修割、预煮、切配、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。而牛肉糜干是以牛瘦肉为主要原料，加工中还要在干燥后经过斩碎、拌料、成型、烘干等步骤。

不仅如此，标准对它们蛋白质含量也有不同的要求。在国标GB/T 23969-2009《肉干》中规定：牛肉干≥30g/100g，牛肉糜干≥23g/100g。

本刊此次测评的9款产品，都属于国标定义为“牛肉干”的产品。

结果显示，所有牛肉干蛋白质含量均符合国标，说明原料中牛肉的含量及品质均达标。

其中，宣称选料自藏牦牛肉的可可西里，其蛋白质含量高达48.4g/100g，比标准高出近六成，成為了众款牛肉干中高营养价值的“担当”。其次是张飞，蛋白质含量仅比可可西里略低5.4g/100g，位居第二。

相反地，棒棒娃、科尔沁仅仅略高于国标要求的最低值，与最高的可可西里相差三成以上，可见其牛肉实际含量偏低。

《中国食物成分表（2002）》中指出了不同牛肉制品的蛋白质含量也存在差异，其中瘦牛肉为20.2 g/100g，牛肉干为45.6 g/100g。

然而，本刊此次的检测结果中，仅可可西里、张飞两款牛肉干的蛋白质含量接近预期值。相反，棒棒娃、科尔沁等更倾向于生鲜状态的瘦牛肉，当中“缩水”的蛋白质为何不翼而飞？

百草味、老四川、科尔沁三成以上都是糖

原味牛肉干最为人诟病之处莫过于其膻味较重，一些厂家为迎合消费者的需求，通过运用复杂的调味料，让牛肉干的口味更加多元化。

尽管口味百变，牛肉干的底味却离不开基本的甜味与咸味。

不少消费者追求“纯天然”饮食，对添加甜蜜素、安赛蜜等高效甜味剂的食品有所抵触。但细心的消费者可能会发现，在牛肉干这类产品中，几乎找不到这些甜味剂的踪影，取而代之的则是白砂糖、食用葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、海藻糖等。

糖在牛肉干的制作过程中至关重要，不仅可以保水，使牛肉干变得松软，在食用和保存过程中不会太硬，还能减少牛肉的投料量，控制了成本。

不过，如果加入其他添加剂，不可避免地使成品中蛋白质的含量大幅“缩水”，且添加太多也会带来健康风险。

高糖饮食是导致肥胖、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等一系列健康问题的重要因素。世界卫生组织（WHO）建议，成年人和儿童每天游离糖的摄入量不应超过50g，最好不超过25g。

检测结果显示，糖分最低为张飞，其次是母亲，再为可可西里，三者糖分均未超过两成，与其蛋白质排名靠前互相吻合。

而蛋白质含量较低的百草味、老四川、科尔沁等3款含糖量非常可观，一包牛肉干中三成以上都是添加糖，尤其须引起控糖人士的注意。

良品铺子、牛头牌、棒棒娃、百草味、老四川、科尔沁等总糖含量介乎23.9～34.8g/100g之间，意味着大多数牛肉干无须食用100g即已超出推荐摄入量。

国际糖尿病联盟（IDF）第八版数据表示，2017年中国（1.144亿）糖尿病患者人数位居全球第一，中国的糖耐量受损人数同样位居全球第一。对儿童、成年人而言，采取控糖措施都很有必要。

9款牛肉干全为“高钠食品”

除了糖，盐也是最常用的咸味剂，它用来中和过多的糖分，使牛肉干不会过分甜腻。如此一来，牛肉干也就顺理成章地加入了“重口味”的行列。

目前，我国人均食盐摄入量约为12g/d（城市10.9g/d，农村12.4g/d），远超世界卫生组织所推荐的摄入量上限5g/d。

摄入过量钠元素，可能会加重肝肾的代谢负担、诱发高血压、导致骨质疏松等，所以减钠就显得关键。

检测结果显示，9款牛肉干的钠含量均超过600mg/100g，全部属于高钠食品。

其中，棒棒娃的钠含量最高，100g牛肉干就超过了世卫建议每日钠摄取限量的最大限制（2000mg）。有趣的是，钠含量最低的一款依然是糖分最低的张飞，但盐分仍然较高。

令人意外的是，可可西里的钠含量标示值为786 mg/100g，但其实际检出值为1340 mg/100g，为标示值的170%，不符合国标要求，属于不达标产品。

实际上，高糖与高盐一般同时存在，这与味的拮抗作用有关，但这也成为了牛肉干的软肋。

比如，钠含量最高的棒棒娃，小小一包（168g）就同时含有8.44g食盐和48.38g糖，不计其他膳食摄入，盐、糖双双“超标”（每天推荐摄入量）。

对消费者而言，食用牛肉干应当适量，否则容易给身体的代谢带来较大负担。特别是有增肌需求的健身人士，如果选择牛肉干来补充蛋白质，很可能会得不偿失。

主观测评：科尔沁“像方便面调料包”

口感好、味道佳，是一款牛肉干能够收获消费者芳心的必备特质。

本刊招募了22名志愿者，从外观、口感、味道、甜度、咸度、整体喜好度等六个维度进行盲品。

主观测评结果显示，张飞“肉质清晰，调味朴实”，好评最多；科尔沁“香味厚重，整体较硬”，只好遗憾垫底。

百草味“回味佳，肉质软硬适中”，老四川“牛肉味浓，较容易咀嚼”，同样可圈可点。

良品铺子“嚼起来很多渣渣，调味也不咋的”，棒棒娃“入口即糊，香料味重”，双双不被推荐。

在味道方面，百草味呼声最高，其被评价为“调料的香味闻着比较小清新，整体味道较好”。相反，科尔沁差评连连，被质疑“带着股酸腥味儿，属于不会买的类型”。

但是，与含糖量测试结果如出一辙的是，大多数牛肉干口味偏甜，而张飞、母亲算是众款“蜜罐子”中的“一股清流”。

志愿者在描述试吃牛肉干的直观感受时可谓天马行空，展开了花式吐槽。例如，可可西里“啃起来像柴一样”，良品铺子“有点鸡糠的味道和口感”，牛头牌“像晒过头的肉松”，科尔沁“像方便面调料包”等等。