项目式教学法在食品工艺学课程教学中的实践

顾欣 李迪 张彭

摘 要 食品工艺学即是食品专业学生重要的专业必修课，也是一门理论和实践结合程度较高的课程，本文阐述了项目教学法在食品工艺学课程教学中的实施方式。

关键词 项目教学法 食品工艺学 教学实践

中图分类号：G642文献标识码：A

0引言

食品工藝学集合了应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，通过对食品脱水、热处理和杀菌、冷冻、腌渍发酵和烟熏处理、化学保藏、辐射保藏等方面的原理和影响因素。

1食品工艺学学科特点

食品工艺学是一门将食品专业各个学科系统运用的综合性学科，比如对于原料的处理方法需要用到食品原料学和食品添加剂学的相关知识内容，工艺加工过程又涉及到食品工程和食品机械的学科知识，同时工艺的选择需要扎实的食品化学和食品微生物学知识为基础。因此，食品工艺学的授课过程中需要不断的引用、展开其他学科的内容才能达到良好的授课效果，让学生将各学科的知识融会贯通才能灵活的使用。

食品工艺学研究的是食品加工的动态过程，而且工业生产与实验室的验证实验甚至是小试生产有很大的区别，如果学生缺乏生产线生产的相关经验，很难将理论与实践结合解决实际生产问题。

2项目教学法介绍

项目式学习是使学生通过一段时间内对真实、复杂的问题进行研究学习，从中获得知识和技能的教学方法。项目式教学法的关键在于以学生为主体完成一个完整的项目，让学生可以在完成项目任务的过程中提高学习能力、组织计划能力、团队合作能力和表达能力等。

3实施步骤

将全班50名学生分为5个项目小组，每个项目小组中有10个成员，以小组为单位完成项目。

（1）教师将计划实行项目式教学的内容分组设置不同的任务，确定实习企业为一家果蔬饮料生产企业之后，在讲完 “饮料的生产工艺”这一章的内容，向学生公布实习企业生产的果蔬饮料品种，并布置生产果蔬饮料的项目任务，让学生分成项目小组从原料选择、生产工艺确定、质量分析等部分确定果树饮料在企业中生产的各个环节。

（2）各个项目小组的学生通过小组讨论选择一种果蔬饮料作为项目任务进行研发，通过查阅文献，整理信息，讨论后确定原材料的选择、保藏、生产工艺流程及品质检验过程。

（3）各小组对各自方案进行论证，以PPT的形式阐述本项目的设计和实施方案，讨论保藏、生产工艺、包装和运输等过程对原料品质的影响以及在工艺加工过程中可能遇到的问题，在教师的指导下进行方案的修改。

（4）对实施方案进行反复修改和论证之后进行验证实验，验证实验通过后根据实验数据，在教师的指导下优化相关的工艺参数并确定小试实验的工艺流程。

（5）项目组组织进行小试实验，并根据小试实验的参数和结果设计工业化生产线的工艺流程及设备参数，设计一个完整的果蔬饮料生产流程，应包括生产原料的选择、贮藏及前处理方式、品质检验参数及检验设备的选择、生产线工艺流程、关键工艺参数、以及包装材料的选择等具体方案。

（6）在实习过程中学生可根据自己设计的生产流程与企业实际流程进行比较，并在实习结束后完成一份项目总结报告，对本小组项目的完成情况进行汇报和总结。教师根据项目实施方案、验证和小试实验完成度以及学生讲解、汇报情况等对学生进行成绩的评定。

4注意事项

（1）学生在项目教学法中处于主体地位，在项目式学习中，非常重要的一点就是要对问题进行持续稳定的输入和输出，教师应充分调动学生完成项目的积极性和主动性，让学生积极主动地完成知识的补充和延伸，形成将理论知识运用于实践的能力。

（2）项目的完成应以必要的理论知识储备为前提，应在学生完成了相关知识要点的学习以及具备了基本的实验操作能力之后开始进行。

（3）项目完成后教师应引导学生对项目内容和企业实际生产情况进行对比，总结理论知识应用到实验室实验的经验，体会验证实验、小试生产与工厂工业化生产线加工的区别。

（4）项目的进行虽然以学生为主体，但是不能忽略教师的指导作用。在教学过程中，教师应重视学生重点理论知识的学习和运用、解决问题的能力、团队协作的能力以及自我管理能力的培养。

5意义与小结

食品工艺学是一门理论和实践结合十分紧密的应用型课程，项目式教学是学生将理论知识和实验经验在实际生产中运用的重要途径，让学生针对实习内容实施项目教学法可以让学生在深刻理解和运用理论知识的基础上，充分了解实习中生产工艺设计的原理和目的，通过项目教学法的实施培养学生自学能力、表达和讨论的能力以及团队协作的能力，培养学生解决问题的能力和将理论应用于生产实际的工业化意识，为步入社会从事食品相关工作和进行相关研究打下基础。

参考文献

[1] 郭宇星，苏密，熊彬屹，杨瑶，郑铁松，刘琛，潘道东.“食品工艺学”实验教学改革初探——以南京师范大学食品科学与营养系为例[J].农产品加工，2018（22）：75-77.

[2] 周茜，赵文.项目教学法在高校食品毒理学课程教学中的实践与探索[J].安徽农业科学，2018，46（15）：225-226.