餐饮空间设计中的乡土特色分析

摘 要：当代的餐饮空间，除了满足人们生活就餐所需的物质要求，更注重其餐饮空间本身内含的精神需求。如何打造出既符合人们的审美情趣，又能体现本土文化、民族特色的餐饮空间，这是我们目前亟待解决的问题。本文以具有四川乡土文化特色的餐饮为例，从文化内涵、社会发展、人们的需求等多角度出发，进行地方特色和乡土特色交融的餐饮空间设计研究。

关键词：乡土文化；餐饮空间；空间设计

一、乡土文化

乡土文化源远流长，正如央视第7套的纪录节目《乡土》中所传递的理念：“乡而不俗，土而不粗”。乡土文化是以农村为发展根源，其不论它是否属于非物质文化的范畴，都是时代进步所不可替代的产物。但随着当今社会的发展，我国的乡土文化正在不断的缺失，为了保留传统的乡土文化，我们应做有效的积极的延承。在社会的发展中的，我们既要适应现代生活需求的创新，也要延续传承乡土文化，将乡土文化内涵与创新相结合，使乡土文化的外在表象与精神内涵并存。

二、地方餐饮要当好乡土文化的表达者

浓郁的乡土气息是地方餐饮的重要特征。不同的地方餐饮都会体现出截然不同的乡土味，这是由当地的生活风貌和乡土文化所决定的。地方餐饮作为我们记忆深处标识化、表征化的家乡形象，在餐饮中除了一些传统的家乡菜品、传统装饰以外，还需和家乡乡土文化、内涵一起，共同构成我们抚摸乡野之厚重、少年之回忆的符号。具有特色的地方餐饮要当好乡土文化的表达者，为当地的餐饮注入新的乡土文化氛围和动能。

三、乡土特色餐饮空间

乡土特色餐饮空间的特点是注意乡土味道，保留乡村风貌，记得住乡愁。地方餐饮重拾乡土味，应从空间基础性规划工作做起。在地方餐饮中，不能完全依靠具有当地特色的菜品来吸引客户，当然，特色菜品是必不可少的。但为了让整个地方餐饮特色更为浓郁，其餐饮空间环境设计则是重中之重，它是传递乡土文化特色最好的媒介。

乡土特色餐饮空间在整体规划设计中，首先要结合当地区域的乡土文化，了解乡土文化，再考虑如何去体现乡土文化。如何使自己的餐饮在众多的地方餐饮中脱颖而出，这就需要设计者不仅仅是从乡土风貌上进行简单的呈现，同时更应引入一些情感的因素——“乡愁”。乡愁是“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏”的回望，是“日暮乡关何处是？烟波江上使人愁”的愁情，是“露从今夜白，月是故乡明”的依归……[1]

四、四川乡土特色餐饮空间——“田园印象”案例解析

“田园印象”餐饮，是一家致力于四川成都乡土民俗餐饮美食，具有较好知名度和美誉度的知名餐饮品牌、文化品牌，是中国非物质文化遗产的巴蜀农耕文化教育及示范基地。“田园印象”作为地方特色餐饮，在整体的空间设计中，将巴蜀农耕文化元素引入其中，它作为四川乡土文化的表达者，主要体现在以下几方面：

（一）彰显乡土特色，服务本土餐饮品牌形象

中华的饮食文化博大精深，每一地方都有属于自己不同特色和魅力的地方菜肴。四川地区人口众多，但由于四川各地区人们的生活习惯和经济水平的不同，再加上自然条件的不同，其川菜在食品的选材、制作及口味上也有很大的差别，在四川区域内也有不同的寺方风味和特色。“田园印象”作为四川成都本土餐饮品牌，在设计风格中也是为了满足四川农耕文化而专业设计的乡村田园风格。其主要的目的是让人们在品尝到正宗川菜的同时，也亲自感受到其乡土农耕文化，对四川本土乡村生活方式、生活习俗有所了解。

（二）彰显文化内涵，促进对外传播

“田园印象”在餐饮空间设计中，充分彰显了四川本土文化内涵。田园印象的企业文化和企业经营方式独树一帜，它在整体的规划中除了注重本土特色菜肴的品质与味道，还充分考虑到人们吃什么、怎么吃、吃的观念、吃的目的、吃的效果以及吃的礼仪等，各个环节，环环相扣，不仅让人们尝的美食，还让人充分体验了一把乡村生活。“田园印象”餐厅里的服务员身着纯色长褂、红军服、蓝花布衣服、中山服等，他们的服务动作、神态气质都是可以反映企业形象。其次，餐厅中还有用以观看的大屏幕，在客厅用餐的过程中放映一些有年代印记的老电影，以触动人们的怀旧情感。除此，餐厅大堂中，身着纯色长褂的服务员穿梭其中，为每桌的客厅散上自家特制的老式土烟，倒上自家特酿的烧酒，与就餐的客人亲切的交流、敬酒，招呼客人们用餐，让来此就餐的客人恍然有一种来到乡村走亲戚吃坝坝宴的感觉。

特色餐饮不仅是一种饮食文化，还是一种环境文化。“田园印象”餐饮空间正是抓住了这一环境文化要素，在用材上采用了石板、竹编、文化石、泥土墙、瓦片等朴素材料形成鲜明的对比，营造出质朴的空间，体现了该企业崇尚低碳、节能、绿色、时尚、环保等设计理念。在空间装饰、布局、风格中都选用具有四川成都乡土农耕文化元素的材料来表现，巧妙地对四川农耕文化进行开发应用，体现其特殊的乡土文化内涵，同时也促进了四川农耕文化的对外传播。

（三）把握空间布局，凸显本土餐飲行业特点

“田园印象”在空间布局中，把握住餐饮空间布局要点，将空间划分为开敞空间和封闭空间。餐厅在空间动线布置上，将大厅与包厢进行分隔，包厢临墙而设，并设置了抬高的独立空间。大厅形态主要模拟了四川成都地区乡村里坝坝宴的形式，让大家吃饭时能相互交流，大口吃肉、大碗喝酒，好不痛快。餐厅大厅里不仅有从农村收集回来的老旧木方桌和木条椅，还有一些过去农村生活中、劳作时所使用保留下来的物件。当然，仅仅凭借老旧是不足以保证其使用的，因此，在整个餐饮空间布局中，各种各样的传统元素，哪怕是新物件，这些东西都需要被指定放置在凸显成都本土餐饮概念的位置并以此确定总体布局。包厢空间设计中，对各个空间构架亦是用心。方桌配方顶，方顶配圆灯，方顶造型亦是选用具有四川农耕气息的斗笠、竹条造型，配以圆形竹编艺术吊灯，方圆之间营造一处寻乡愁、品美食、会密友的绝佳之处。

（四）注意把握细节，营造乡土特色空间文化氛围

“田园印象”力求创造一种七八十年代四川当地农村生活的怀旧氛围，其设计重点在于使用过去保留下来的物件，而不是全新的东西来复刻那个年代。在细节装饰上，时时处处都以体现四川乡土农耕生活主题和四川人情。门口影壁，位于餐厅铭牌下边的等候区，放置了小型石磨、一个个老旧的竹编箩筐里装着生花生、老玉米以及儿时玩耍的陀螺、铁环等物件，以供等候的客人再次体会农村生活的场景。

“田园印象”餐饮空间以一种乡土的方式和谐存在于建筑中，它在空间设计装修中，主要选取四川农村常用的青瓦、稻草棚、老旧照片、乡村记忆的老旧物件等具有代表意义的印象符号，通过有序的规划与摆放，使其成为店面空间独特的装饰艺术品。进入厅内，餐厅空间的墙面采用了传统稻草混合泥土的方式来制作泥土墙，然而部分墙面又留有斑驳的痕迹，透过一丝独特的残缺美，与七八十年代农村生活相关的标语、黑白照片，成为墙壁上几道靓丽的艺术风景线；暮然抬头，斗笠、蓑衣与茅草、蒸笼等具有四川本土农耕乡土符号的物品置于吊顶装饰上，在灯光的映衬下，乡情瞬间被唤醒，恍若身处隔世。

正是这样的设计，让进入餐饮空间的人宛如置身七八十年代的四川农村的篱笆稻草房。房间内是由许多农作工具、生活用品，斗笠、蓑衣、蒸笼、簸箕、箩筐以及一些老式的摆件。在餐厅顶面装饰中，采用大小不一的斗笠、蒸笼作为顶面装饰，用竹条编制灯具造型，并使用重复的手法塑造了一个独特的空间，方形老式餐桌摆放其中，竹灯燃亮，仿佛呈现四川农村生活的美好场景。由此可见，“田园印象”餐饮空间中每一件摆设、每一处设计，都别具匠心；设计者在材料的选择中，力求还原材料本质属性，土墙竹灯，青瓦稻草，乡土锐意，相辅相成，相得益彰。

五、结语

“田园印象”的空间设计旨在重新营造四川乡土艺术与巴蜀农耕生活的故事气氛，同时继承了四川农耕文化遗产，希望能以讲故事的方式带领人们回到七八十年代的农村生活，让人们体会当时当地的乡土农耕生活，将乡土文化与设计美学进行融合，以激发人们对乡土生活的向往之情。

参考文献：

[1]苟德培.“保护文化地标 传承乡文脉”.光明日报，2018，3，27.

[2]李慧慧.乡村振兴视域下乡土文化的复兴[J].中共南昌市委党校学报，2018，16（05）：61-65.

[3]赵炜，程易易，周麟，杨益盛.成都市老城中心区特色餐饮空间结构特征研究[J].规划师，2018，34（10）：93-98.

[4]曲婷.基于地域文化的主题餐饮空间的设计原则与方法——以盐城湿地文化为例[J].美术教育研究，2017（24）：75.

[5]雷红丽，于越，王野，张超.关中民俗文化在现代餐饮空间设计中的应用——以西安地區为例[J].美与时代（城市版），2017（11）：29-30.

[6]许丽，郑雅慧.基于地域文化视角下的室内设计教学探讨——以餐饮空间设计为例[J].高等建筑教育，2017，26（01）：111-114.

[7]屠静.多管齐下，传承家乡文化[J].读与写（教育教学刊），2018（11）：220.

作者简介：杨娜（1982-），女，四川泸州人，四川工商学院艺术学院，硕士，副教授，研究方向：环境设计。