巴蜀地域文化视角下的餐饮空间设计研究

摘 要：通过自然环境、人文环境等多方面的考察调研，介绍了巴蜀的地理与文化特点，详细梳理了餐饮空间的发展历程，分析了巴蜀地区餐饮空间的发展现状以及餐饮空间设计与巴蜀城市发展效应，概括了餐饮空间的设计原则，呈现了巴蜀地域文化在餐饮空间设计中的表现手法，旨在探究餐饮空间设计中巴蜀地域文化的表达思路与途径。

关键词：巴蜀地域文化；餐饮空间；文化符号

一、绪论

（一）研究背景

我国拥有灿烂的民族文化，而餐饮文化是历史文化长河中十分重要的分支。我国历朝历代都十分注重饮食文化，并且在发展过程中逐渐分为八大菜系，每种菜系均有各自的特色。如今人们在享受美食的同时，也更加注重视觉与精神享受，这就出现了餐饮空间设计。一个环境优美的餐饮空间，它的每一个功能都体现出设计美学元素，并且带给人美的体验。如今各种餐饮空间迅速兴起，这就导致人们不再只是单纯追求菜色，而更多地将注意力放在餐饮空间的布置与设计上。一个好的餐饮空间大多体现出传统文化元素，能够让人流连忘返，并成为文化传播的载体[1]。笔者在这样的条件和背景下研究我国餐饮文化的发展与传承，并总结归纳出餐饮空间设计原则与方法，从空间布局、装饰风格等方面进行深入分析。研究中力求体现巴蜀底蕴文化与现代设计的结合，并追求空间布局与风格的创新，进一步通过现代设计手法诠释我国的传统文化之美。

（二）国内外研究现状

我国的餐饮空间设计起步较晚，但是具有很大的发展潜力。我国目前对餐饮空间的研究表现在两个方面：一是研究餐饮空间的设计原理，如邓雪娴的《餐饮建筑设计》；二是系统介绍餐饮空间设计实例，如《餐饮空间》等，对餐饮空间与地域文化结合的研究较少。近年来，随着餐饮空间设计项目的增多，出现了大批与餐饮空间设计相关的文章，在餐饮空间研究方面也取得了一定成效。国外对餐饮空间设计的研究较早，并且在发展中形成了多样化的设计手法。目前国外十分流行主体餐厅，力求从室内设计上打造具有个性的就餐氛围[2]。随着全球范围内文化、科技的相互融合渗透，多个流派与学科实现沟通与交流，使得我国的传统文化受到现代设计产物的挑战，并形成了东西合璧的复合模式。同时信息技术的发展促进了室内设计的现代化，出现了多种辅助技术与工具，如图形模拟、仿真技术等。在我国餐饮行业蓬勃发展的今天，餐饮空间作为行业的文化载体，不应该仅仅停留在提供菜品上，而更多地需要体现文化内涵。这就要求餐饮空间设计综合地域文化因素，最大限度地满足消费者的文化需求。

二、巴蜀地域文化概述

（一）巴蜀地理特点分析

历史上的巴蜀最早为清江流域与三峡地区，后扩展至重庆、贵州北部地区。如今的巴蜀之地以成都为中心，包括四川盆地以及陕西南部地区。该区域大部分为平原，位于四川盆地，气候宜人，四周地势险要。巴蜀地区为我国拥有文化遗产最多的省份，饮食文化也比较著名[3]。这里山多路险，以高原、丘陵居多，位于我国第一级与第二级地势阶梯之间，呈现西高东低的地势。行走于成都、重庆的大街上，很少看到自行车，这与当地的地势有关。这里农耕经济发达，旅游景点众多，长期以来与外界交流较少，也形成独具特色的地域文化。巴蜀地区由于日照少、常年多雾，为排除体内湿气，这里的人们在饮食方面偏爱吃辣，逐渐形成我国著名的四大菜系之一——川菜。

（二）巴蜀文化特点分析

巴蜀文化在五千多年的发展中闪耀着熠熠光辉，这里有秀丽的风光与丰富的物产，也有数不胜数的文化名人。巴蜀文化最早被提出是在上世纪40年代，到了80年代末期，很多学者开始认识到巴蜀文化在我国历史文化中的地位，并且在不同的历史阶段呈现出不同的进步性。在历史发展中文化也是不断变化的，比如诗歌，或者雕塑等，并非都是一成不变的[4]。巴蜀文化也随着历史长河的变迁不断发展，无论是巴蜀淳朴的民风，还是古代人民所创造的文明，都在逐渐发展中呈现出独特的人文色彩。巴蜀人民在夏商时期十分崇尚神权，春秋战国时期最为突出的表现为礼乐文明。到了战国后期，巴蜀地区逐渐形成了独有的地域文化。汉魏时期巴蜀地区逐渐开始盛行道教，到隋唐时期巴蜀文化呈现出多元化发展的局面。巴蜀文化与其他文化的交流与传播，吸引了大批文人墨客，也让这里成为全国繁盛的文化之都。而到了元代巴蜀文化呈现衰落之势，明代之后得到好转，清代大量人才流入巴蜀，让这里的面貌焕然一新。

三、巴蜀地域文化视角下餐饮空间的发展历程

（一）餐饮空间的发展历程

纵观我国餐饮空间的发展历程，它与各地的文化、政治、经济等综合环境的发展存在密切联系，也体现出各个地区独特的生活与人文追求。尤其是明清时期，人们不再将餐饮空间只是作为进餐场所，而更加注重饮食情趣与享受，也促进了餐饮空间设计的发展。新石器时代人们就萌生了对饮食艺术的追求，具体表现在陶器上。河姆渡文化出土的大量彩陶，就表明当时的人们已经将饮食看做一种精神享受，并通过装饰饮食器皿表现出来。夏商时期青铜器的出现，带动了饮食器皿的变化[5]。春秋战国时期吴越地区形成具有特色的地域文化，人们开始采用分餐宴请制，并以筵席的规模表示身份。

秦汉时期逐渐出现盛放食物的器皿与承具，而全国的统一也让中原文化成为主流。南北朝时期中原文化的空前发展，也为巴蜀餐饮文化的发展创造了良好的条件。这个时期社会士人阶层十分注重宴饮的怡情怡性，并且将园宴、游宴作为人生乐事。隋唐时期中原地区与西北少数民族的统一，也让餐饮文化发生了巨大的变化。巴蜀地区开始改变席地而坐的饮食习惯，并且出现了胡床、椅子等家具。这个时期人们开始围于大案前，并且垂腿坐在方凳上观看歌舞表演。宋元时期是我国饮食文化发展的巅峰时期，也促进了餐饮空间的变化。宋代十分重视对餐饮空间的整体布局与装饰，并且将吃茶、焚香以及挂画作为人生“雅事”。餐饮文化经过多重文化的融合得到不断丰富，至明清时期达到空前发展，人们对餐饮空间的审美也得到进一步深化。这个时期人们追求“十美风格”的和谐统一，餐饮空间的设计更加具有实用性与观赏性。

（二）餐饮空间的发展现状

巴蜀地区的餐饮业随着人们生活水平的提升得到快速发展，外出就餐人数的增多以及旅游业的发展，让餐饮空间的人数迅速增加，竞争也更为激烈。如今对餐饮空间的分类方式较多，并需要综合考虑文化层次、消费水平等因素。以消费者层次的不同，可划分为便民餐饮空间、特色餐饮空间、连锁餐饮空间与高档餐饮空间四类。以消费者的行为活动视角，可以分为商务类与休闲类餐饮空间两类。其中休闲类餐饮空间一般环境优美，能够给人以舒适、轻松的感觉，满足了人们物质与精神需求，如成都地区的农家乐等。商务类餐饮空间多分布于高档写字楼，主要服务对象为商务人士，内部多舒适、幽静，装饰简洁、高档。

（三）餐饮空间设计与巴蜀城市发展效应

巴蜀地区餐饮业的发展与城市建设是密不可分的，为促进餐饮行业的发展，四川省将餐饮业纳入区域发展规划中。随着居民人均收入的增加与消费水平的提高，必将带动四川地区餐饮业的多元化发展，且对城市发展产生推动作用。统计表明，四川地区在人口超过五百万的城市中，超过一半的城市餐饮行业营业额在两百亿以上。由此可见，餐饮业作为巴蜀城市发展的重要部分，可以看做城市产业调整的主要着力点，也发挥着提高市民生活品质、优化城市服务功能的作用。同时餐饮作为劳动密集型产业，为解决巴蜀地区的就业问题提供了途径，也为农民增收提供了渠道。随着巴蜀地区餐饮产业链的不断完善，为调整该地区的产业结构，促进城乡一体化提供了动力。此外，巴蜀地区经过多年的发展，逐渐形成了多个餐饮品牌，达到以点带面的效果，对于巴蜀地区的经济发展有着巨大的推动作用。

四、巴蜀地域文化视角下餐饮空间中的

设计原则与表现手法

（一）巴蜀地域文化在餐饮空间中的设计原则

1.地域性与时代性的统一

饮空间设计与地域文化是密不可分的，也需要在继承传统文化的同时加入时代元素。对巴蜀地区传统文化的传承，并非常规意义上的服从，而是需要运用现代技术重新审视传统文化，在创作过程中凸显传统文化的精髓，如此才能体现地域文化的价值。分析巴蜀地域文化的脉络，注重传统文化元素与现代生活的结合，运用现代室内设计理论、材料等进行创新，不仅突破了传统思想的束缚，也可以让人感受到地域文化的生命力。

2.满足市场需求

在全球文化多元化的背景下，人们逐渐提高了对精神层面的需求。餐饮空间设计必须与市场定位相结合，这也是设计者的主要依据。设计者首先需要与经营者沟通，了解消费群体的年龄层次、消费观念以及职业特点等，进而结合他们的需求确定餐饮空间的设计风格与设计方案。同时也需要考虑餐厅的运作模式与定位，结合不同群体的需求对餐饮空间及其周边环境进行规划，保障最终的设计既有特色又能吸引特定群体。

3.做到形神兼备

餐饮空间的设计不仅要考虑空间功能与风格，也需要凸显巴蜀地域文化特色，在元素融入与色彩运用方面体现“神”的表达，即讲求形神兼备。例如，可以在设计中融入巴蜀地区的茶文化、川剧文化，构建富有特色的主题文化餐饮空间，让消费者产生认同感与归属感。

（二）巴蜀地域文化在餐饮空间中的表现手法

1.融入建筑构件进行空间装饰

巴蜀地区的餐饮建筑呈现出多元化融合的特点，大部分建筑保留了川渝地方特色，也加入了北方的部分装饰元素。该地区的餐饮建筑多以木结构为主，融合了南方建筑的雅致与北方建筑的质朴，在梁、柱、斗拱以及窗户设计方面均有明显的地域特色。在长期的发展中巴蜀形成了独特的建筑装饰文化，如将书画、雕刻等与建筑装饰相结合，形成了独特的室内装饰艺术。巴蜀地区大部分餐饮空间的形式以天井、庭院组合形式为主，能够满足冬暖夏凉的要求。与巴蜀地区常年多雾、潮湿有关，人们喜食辛辣食物，故引入露天庭院在解决餐饮空间的通风问题，也造就了如今巴蜀餐饮行业浓郁的就餐氛围。

2.运用文化符号进行空间装饰

巴蜀地区有很多具有艺术特色的文化元素，如川剧中的变脸就是当地文化的象征。若能在餐饮设计中体现川剧的艺术特点，无疑能够体现巴蜀韵味[6]。同时青铜纹饰、书画艺术等也是具有地域特色的艺术，这些典型的文化符号体现了巴蜀文化的内涵。餐饮空间设计中对这些元素进行提炼，或采用重构组合的表现方式，将其与室内装饰结合起来，能够很好地体现巴蜀文化。例如，可以将青铜纹饰融入餐饮空间的窗户装饰中，或在餐饮空间顶棚中融入巴蜀雕刻术，将川剧脸谱纹饰融入家具装饰中，进而展现巴蜀文化的魅力。

3.通过色彩设计凸显巴蜀文化

巴蜀地区具有丰富的民俗文化色彩，其中红色最受人们喜爱。红色代表着红火与吉祥，用红色代表巴蜀也十分贴切。这里盛产辣椒，川菜以“辣”闻名，也让人联想到红色。巴蜀地区的餐饮设计中也多采用红色装饰，在具体应用中应该注重色彩的搭配。在餐饮空间的色彩设计方面，可以红色为主色调，搭配与地域文化相关的色彩元素，并与灯光、家具等相协调，以构成地域元素与现代设计相结合的特色空间。

五、巴蜀地域文化在餐饮空间中的应用实例分析

（一）成都“皇城老妈”餐饮空间设计分析

“皇城老妈”建造于20世纪90年代，位于成都市区南侧，整体外观呈方形，外墙设有浮雕画。该建筑主要用于餐饮，内部分为茶社、大厅、雅间以及办公四个功能区。整个建筑分为六层，地下一层，地上五层，一二层以就餐大厅为中心对餐饮空间进行组合，三层以环形通道组合十七个雅间，四五层以敞开的中庭为中心组合餐饮空间，达到室内外空间有效结合的效果。在巴蜀地区多见中庭与庭院结合的建筑，这也是当地继承地域文化，适应自然环境的设计方法。设计者无论是从符号形式、色彩、材料肌理等要素的运用，到空间组织、装饰陈设方面的运用，再到绿化布局、意境营造方面的运用，都与成都的古老建筑相得益彰。

在内部空间设计方面，设计者希望传达出地域文化的内涵，并在视觉上达到区分空间的作用。整个餐饮空间的主要色调为青色、白色和褐色三色，与四川民居朴实的色调一致。墙面采用木质的梁柱加以间隔，门窗以实木包裹，并搭配垂花柱、月梁等装饰，在界面设计中融入巴蜀人民的生活场景，体现了巴蜀地区传统的宅居布置。中庭边界镶嵌各种形式的镂空窗棂，体现了成都人的生活记忆。餐饮空间顶层为各种组合变化的窗格图案，在灯光的映射下能够看到清晰的传统纹饰，增强了整体文化感。从选材上来看，该建筑将浮雕与石材结合起来，反映了巴蜀人民精湛的石雕技术，室内采用各种错落有致的木雕刻，勾勒出巴蜀人民的生活场景。选材上以石材为主，外部使用红砂石装饰，具有厚重的地域文化感。

（二）鼎红酒家餐饮空间设计分析

鼎红酒家以经营川菜为主，整体建筑设计以巴蜀文化为中心，保障地域文化与特色菜的结合。设计者以巴蜀地域文化为依托，通过多种表现手法形成地域文化与现代设计结合的风格。通过对传统文化符号进行抽象、变形与加工，结合现代工艺达到传承地域文化的目的。鼎红酒家餐饮空间内部设有通透的大厅，能够适应当地潮湿闷热的气候。每层设有多个文化包间，分别以巴蜀的川剧、酒、名人为主体进行设计，从多个层面体现了巴蜀地域文化。

川菜是巴蜀餐饮文化的重要内容，古人评价其“好辛辣，够滋味”，尤以火锅最为出名。包间中家具的主色调为红色，体现了巴蜀传统的民俗色调，也代表了当地食辣的饮食文化。在内部空间装饰中少不了题壁、酒旗等装饰，并且将诗文题匾挂在门楣用于装饰。整个餐饮空间将黄、红这两种传统色调融合，并加入青花元素、文学元素等装饰，辅助灯光、装饰材料等载体，构成了传统、现代相得益彰的就餐环境。其中巴蜀名人堂挂有多幅名人画像与书画作品，如李白、苏轼等。包间内的墙面采用各种传统装饰，应用现代水晶灯，并搭配传统家具，实现色、光、影、装饰的协调统一，构建出一个传统文化与现代工艺完美结合的空间。

六、结语

在社会经济得到高速发展的今天，人们更加追求精神层面的享受，也提高了对就餐环境的要求。若在餐饮空间设计上落入俗套，将很难吸引消费者的兴趣。如今我们缺少的并不是餐厅本身，而是精神文化上的交流。餐饮业的发展是与区域经济密不可分的，也只有具备独特地域文化内涵的餐饮空间设计，才更加具有吸引力。要想设计出一个具有特色的餐饮空间，需要设计者注重对传统文化的提炼与重组，注重色彩、材料与符号的运用，注重空间布置、装饰陈设的协调，借助现代技术与设计理念，让消费者在用餐之余有机会了解特色地域文化，并产生文化归属感与认同感，真正达到传承地域文化的目的。

参考文献：

[1]褚海峰.地域文化在商业街环境与景观设计中的运用[J].城市问题，2011，（08）.

[2]蒋卫平.地域文化元素在餐饮空间设计中的运用——以湘西侗乡人家餐厅的室内装饰设计为例[J].艺术百家，2012，（11）.

[3]李明.巴蜀文化元素在餐饮空间设计中的应用——以鼎红酒家空间设计为例[J].山东建筑大学学报，2013，（03）.

[4]王俊.基于地域文化特色的川菜餐饮环境设计方法[J].四川旅游学院学报，2014，（05）.

[5]王敬玮.餐饮空间场景设计中的地域文化元素的体现[J].现代装饰，2014，（11）.

[6]李明.巴蜀文化元素在餐饮空间设计中的应用——以鼎红酒家空间设计为例[J].山东建筑大学学报，2013，（03）.

作者简介：

谢科，四川旅游学院副教授。研究方向：环境设计。