选酱油须看清5个词

“酿造”优于配制 按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有多种营养成分;后者是用“水解蛋白液”调味后制成，品质差、营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。

“佐餐”比烹调卫生 佐餐酱油可以直接入口食用，比如蘸食、凉拌等，卫生质量要求高，即使生吃，也不会危害健康。烹饪酱油则适合炖、煮、炒等热菜加工。

“小麦”比麸皮香气浓 酱油主要是由蛋白质原料（常用大豆和豆粕）和淀粉原料（常用小麦和麸皮）发酵而成。一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。

“高盐稀态”优于低盐固态 低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，可以加速酱油的生产。而高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，但可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

“氨基酸态氮”含量高的好 酱油的核心品质取决于一项叫作“氨基酸态氨”的指标，一般来说，这个数值越高，品质越好。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升。

消费者需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸態氮也特别高。

（黄霁秋、曹妍/文，摘自《黄阳晚报》）