杀青方式对机采绿茶理化品质的影响

叶飞 桂安辉 龚自明 高士伟 王雪萍 郑鹏程

摘  要  为了提高茶树机采绿茶杀青品质，以机采鲜叶为原料，比较微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。结果显示：电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶的感官得分（89分）最高，所制干茶的色相值（a/b）相对更绿（p<0.01），酚氨比较低（p<0.05），非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量也相对较低（p<0.01）;电磁滚筒杀青所制绿茶的栗香型成分含量较高，如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3，7-二甲基-2，6-二辛烯醛等高级醛类，香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等，以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物，说明电磁滚筒耦合热风杀青集成了不同工艺特点，所制机采绿茶滋味鲜爽，栗香明显，该工艺有利于提高机采绿茶品质，对实际生产具有指导作用。

关键词  杀青;机采鲜叶;绿茶;加工;品质

中图分类号  TS272.4      文献标识码  A

机采绿茶是以茶树机采鲜叶所制，因其鲜叶原料长短不一、老嫩混杂，加工过程中容易造成绿茶杀青不匀并降低茶叶品质。杀青是绿茶加工的关键工艺，目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等[1-9]。相关研究者相继提出了组合式杀青工艺，如潘科等[10]研究了绿茶微波远红外辅助杀青技术;朱德文等[11-12]提出了微波远红外耦合杀青技术、以及蒸汽-热风联合杀青技术，都减少了杀青能耗，提高了茶叶品质;葛庆丰等[13]以多酚氧化酶活性和失水率为指标，优化了微波-热风联合杀青技术，加工后的杀青叶颜色黄绿、自然卷曲、质地柔软、香气良好，达到了绿茶杀青的品质要求;谭书德等[14]以滚筒杀青为对照，优化提出了滚筒-微波联合杀青技术，消除了滚筒杀青所产生轻微烟气，杀青效果和茶叶品质均高于滚筒杀青处理;叶飞等[15]提出并优化了汽热-滚筒联合杀青技术，提高了产能和热效率，降低了能耗成本，也提高了茶叶品质。同时新工艺也被相继提出并应用，袁海波等[16]提出并优化了电磁加热滚筒技术及工艺参数，吴本刚等[17]提出并优化了催化式红外杀青技术及参数。上述研究都改善了工艺，提高了绿茶品质。但上述杀青工艺主要用于手采鲜叶绿茶加工，而茶树机采鲜叶老嫩混杂，生产中为了保证鲜叶得以杀透，容易出现杀青过老或者不匀的情况，降低了机采绿茶品质。为了提高茶叶品质，本研究比较了微波杀青、电热滚筒杀青、汽热杀青和电磁加热滚筒耦合热风杀青技术（简称电磁滚筒杀青）4种杀青工艺，旨在为机采鲜叶绿茶加工提供理论基础和技术支持。

1  材料与方法

1.1  材料

原料为群体品种的茶树机采鲜叶，其中单片58.27%，1芽2-3叶29.93%，1芽4-5叶11.79%，2017年5月6日机采，采自湖北省采花茶业有限公司基地。

JY-6CHZ-7B茶叶烘焙机，福建佳友公司;CM-5色差计，日本柯尼卡美能达公司;手动SPME进样器和50/30 ?m DVB/CAR/PDMS固相微萃取头，美国Supeclo公司;7890A气相色谱仪，5975C质谱仪，美国Agilent公司;UV-2550紫外可见光分光光度计，日本岛津公司。所用试剂均按国标方法配制。

1.2  方法

机采绿茶按照鲜叶→摊青（6 h）→杀青（不同工艺处理）→初烘（120 ℃，15 min，茶叶烘焙机，JY-6CHZ-7B）→足干（90 ℃，60 min，茶叶烘焙机，JY-6CHZ-7B）的流程加工，分别处理，最后以感官审评、茶叶色泽、理化成分和香气成分进行综合评价。

6CST-110型电磁滚筒杀青机，投叶量500 kg/h，滚筒温度280 ℃，热风温度145 ℃，时间2.5 min;6CST-100茶叶滚筒杀青机，投叶量500 kg/h，温度270 ℃，時间2.5 min;6CSZ-65型汽热杀青机，蒸汽温度150 ℃，时间70 s，热风温度200 ℃，时间2 min;6CW-6E型茶叶微波杀青干燥设备，辐射强度6 kW，传输速度150 r/min。

茶叶感官品质：对茶样进行密码感官审评[18]，计算公式为：感官得分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。干茶、茶汤和叶底色泽：色差法（亮度L，色差a、b）测定（光源D65，角度4°），汤色采取3 g茶叶加150 mL沸水冲泡4 min，过滤后用专用比色皿测定[19]。茶多酚和儿茶素：酒石酸铁比色法[20]和HPLC方法[21]。氨基酸：茚三酮比色法[22]。香气成分：SPME-GC/MS方法[19]进行，略作改动，1 g茶叶经50 mL沸水冲泡，50 ℃水浴1 h，加入2 L癸酸乙酯作为内标，计算各香气组分含量（g/L）。

1.3  数据处理

数据经Excel软件和SPSS 19.0软件处理，采用Duncans新复极差（SSR）法进行差异显著性分析。

2  结果与分析

2.1  不同杀青工艺对机采绿茶感官品质的影响

比较4种处理的结果（表1），发现不同工艺对干茶外形得分的影响较小，其中微波和电磁处理的得分稍高。汤色、香气和滋味的得分结果中电磁杀青处理最优，微波其次，最后是汽热和电热。微波和汽热处理的绿茶叶底得分最高，电热和电磁杀青处理的绿茶得分相对较低。综合比较发现电磁杀青所制绿茶的感官得分最高（89），高于其他处理0.7～3.2分。

绿茶杀青需要保证杀青叶色泽翠绿和干茶色绿油润[15]的特点。比较色泽结果（表2）发现，电磁杀青所制干茶的色相值（a/b）最小（p<0.01），色泽相对更绿，茶汤亮度（L）最好，色相值相对电热滚筒较好，但不及微波处理，叶底亮度和色相值相对较低。推测可能是因为电磁杀青过程中，茶鲜叶在短时间内被高温热风穿透，保证了汤色相对绿亮，但鲜叶同时也与高温筒壁接触摩擦，导致叶底色泽相对较暗[15]。

2.2  不同杀青工艺对机采绿茶理化成分的影响

茶多酚与氨基酸是决定绿茶品质的重要物质。酚氨比值（茶多酚/氨基酸的比值）低的绿茶滋味更加鲜爽[23]，儿茶素组成及含量是决定绿茶口感醇味的物质基础[24]。不同杀青工艺对机采绿茶内含成分的影响结果如表3所示。电磁杀青的酚氨比相对较小（p<0.05），非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量相对较低（p<0.01）。感观审评结果发现其茶汤滋味相对醇厚，印证了酚氨比和儿茶素结果。推测可能是因为机采茶鲜叶分别被两种方式加热[15]，蛋白质和儿茶素的分解作用加强，导致氨基酸的保留量最高，儿茶素的含量较低，茶叶的滋味更加鲜爽，感官得分也最高。

2.3  不同杀青工艺对机采绿茶香气成分的影响

绿茶香气按其结构特点可分为以下5类：醛类、醇类、酮类、烯类和杂环类，受加工过程中酶促作用和物理化学作用影响[25]。比较4种杀青方式的香气组分（表4，表5和图1）发现，电磁滚筒杀青处理的绿茶检出的香气组分数量相对较多（53种），其中酮类、醇类和杂环类化合物的相对含量较高，酯类和烯类化合物的含量相对较低;清香型物质含量相对较低，如醛类中的反-2-己烯醛（青叶醛）、己醛、苯甲醛、苯乙醛、戊醛、十一醛，-紫罗酮，醇类中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、-雪松醇（木香），酯类中的反-丁酸-3-己烯酯、己酸顺式-3-己烯酯、苯乙烯、长叶烯、-柏木烯和吲哚等;同时栗香型成分含量上升[26]，如藏红花醛、癸醛、-环柠檬醛、庚醛等醛类，反-香叶基丙酮、-紫罗酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇类，二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物。说明电磁杀青所制機采绿碎茶的香气组分相对丰富，且栗香型香气成分含量较高，印证了感官审评结果。

3  讨论

茶树机采鲜叶的机械组成复杂，采摘量和收购量较大，本研究团队在湖北省主产茶区跟踪调查发现，单人采茶机（川崎NV60H）的鲜叶日采摘量为450～550 kg，中小型茶叶加工厂每天的鲜叶收购量也超过10000 kg，以往的杀青方式难以杀匀杀透机采鲜叶，产能也相对不足。为了提高机采绿茶杀青品质，同时满足实际生产需要，本研究比较了电磁滚筒耦合热风杀青工艺和其他3种工艺的杀青效果，最后发现电磁杀青所制绿茶的综合得分最高89分。分析是机采鲜叶组成混杂，采用滚筒杀青容易出现杀青过老现象，导致茶叶带烟气味或者焦味，降低了感官品质[3]。汽热等非接触式杀青方式所制绿茶的叶底色泽较好，香气呈清香，但热效率相对低（5.97%），能耗也相对较高（0.83元/kg鲜叶）[15]，不适合大批量的机采鲜叶加工，而电磁杀青包括接触式和非接触式两种传热方式，保证了机采鲜叶得以杀匀和杀透，同时保证了香气栗香和滋味醇厚的特点，所制绿茶感官品质相对较好，同时具有热效率高（50%～60%）和能耗低（0.40元/kg鲜叶）的特点[27-28]，更加适合机采绿茶加工。

比较发现电磁杀青处理的干茶色泽品质优于其他3个处理，茶汤亮度最好，但色相值低于微波处理，叶底色泽品质也低于微波和汽热处理。同时电磁杀青处理绿茶的酚氨比和儿茶素含量较低（p<0.05和p<0.01），所制干茶的栗香型成分含量相对较高，如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛等醛类，反-香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮，芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇类，2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物，说明电磁杀青所制机采绿茶滋味相对鲜爽，栗香明显，综合品质明显提升，该工艺产能高，热效率和能耗较低，可以作为提高机采绿茶品质的有效技术手段。

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