京沪新酒吧游览手册

刘喜　布兰达达

每家酒吧都邀请了业内人士和素人跟我们一起探访品尝，不妨听听他们的真实感想。

If你想静静喝杯经典酒，This Way Please

一杯经典鸡尾酒的现代诠释

STIR Cocktail Bar

地址：麦子店西街39号富驿时尚酒店一层

电话：15101139095

营业时间：周一到周日

18：00-02-00

STIR，看名字以为它要躁起来搞事情，但是觋实中却是一家安静的日式小酒馆：摆放整齐的12把红色吧台椅、小圆桌、爵士乐、带有日式严谨风格的调酒师，带来一种闷骚的反差萌。酒单设计很有趣，从“前菜”到“甜点”，法式套餐的形式，即使是小白也能快速找到自己的定位和味道。若你热爱威士忌，Stir专门摆满了威士忌的柜子提供良心的单杯价。但Stir还是希望能多多尝试他们的鸡尾酒，很多都是经典鸡尾酒的改良款，调酒师扎实的功底能让挑剔的专业酒客都满意。每晚10点半后，这里还有免费的蔬菜鸡汤给客人醒酒，醒来继续。

1.FLORODORA罗洛多拉

我们喝：听起来很酸的树莓和青柠落到舌尖并不劲道，像被干姜的辛味中和了。一口冰爽，还想加入更多冰来凉到底，配着调酒师修冰块的嘎吱声非常治愈。

店主说：推荐给爱喝莫斯科骡子和黑夜风暴的客人，在基酒+青柠汁+干姜水这个组合之上增添季节风味，金酒和新鲜摊莓、干姜的味道是夏天没错了。

2.BOURBON RENEWAL重生

我們喝：视觉看起来像是漂浮的冰岛，与回味中的力量感很合拍。回味还有水果的清甜，粗中有细。店主说：当客人点了威士忌sour，我会推荐这杯致敬款给他，这种沟通和理解能让客人有被照顾的感觉。比起普通的sour，这款的味道没那么尖锐，保留酒精度的同时层次更丰富。

3.APOTHECARY药剂师

我们喝：良药苦口利于病的感觉，入口的薄荷味和甜味转瞬即逝，

带来凝重严肃的回味，边喝耳边仿佛有人说“有病治病”。

店主说：法国红味美思，法国奶油绿薄荷酒，意大利菲奈特草本利口酒，配方简单，融合了目前流行的草本和中药味，意外地和谐，讨喜之处是不像一般的草本酒那么过分甜。

地图上都没有的宝藏店

鹤Yoka Balance

地址：上海市静安区陕西北路925号

电话：/

营业时间：周一到周日

19：00-02：00

鹤藏身于沪市中心居民区，店面不大，最多容纳20人。主理人杨华不愿意过多曝光，若非引荐，不太可能被人轻易找到。在鹤喝酒，你可以看到一些现有酒吧缺少的坚持。比如自制冰块，从圆形球冰、方冰到长条冰，每一块都由员工手造而成，光这点就赢过沪上90%的店了。另外他们坚持用当日鲜榨的水果入酒，比如价格贵、成本高但日常用量不多的西柚，很多酒吧会选择购买浓缩果汁，但鹤用每日鲜榨制作而成的风味和使用浓缩汁的截然不同，但凡喝过就能感受区别。此外，虽然酒吧上班只有3个人，但服务意识相当出色。及时加水、提供小食、收杯子迅速以及知道恰到好处地跟客人聊天。

Martini

我们喝：烈就一个字，但酒体圆润有质感，调酒师的搅拌技术很棒。

店主说：金酒原本瓢逸的香气变得稳重而内敛，喝下去能感觉到金酒标志性的杜松子味和植物气息，一口下去会有淡淡的回甘。

从葡萄酒的角度看鸡尾酒

SLOW BAR

地址：上海市静安区常熟路104弄4号

电话：18616959510

营业时间：周一到周六18：30-02：00

又一家闹中取静的酒吧，开在上海市中心的小弄堂，坐满了也就15个人。调酒师Joseph侍酒师出身，经过系统的葡萄酒培训，对于鸡尾酒的理解、看法和许多调酒师并不一样，跟他聊天很容易跳出鸡尾酒的固有思维。这家酒吧的店员很少，即使在周六也只有两个人，所以会出现兼职的外场工作人员不能及时照顾客人的情况，但是酒吧卫生间贴心地准备了玫瑰味道的漱口水，细节加分。

一定要说的是，作为一家同时提供经典鸡尾酒、自创鸡尾酒和威士忌的酒吧，大部分鸡尾酒的价格都在80元左右，威士忌的价格在50-60元，最高售价90元——定价良心，不过这也意味着酒吧多以低年份、入门款的酒为主。但如果你刚接触鸡尾酒或威士忌，那来这儿一定不会错。

1.Violet Gin Fizz

我们喝：花香明显，口感柔和清爽，易入口。酒体蓝色，非常上镜。

店主说：花香明显的Nordes Gin做基酒，停留在口中的风味会让人联想到口香糖的甜。调酒师就是想做一款好喝易饮的甜酒。不喜欢甜口的可能要回避。

2.Yukari Shrub

我们喝：紫苏味道和柑橘的香气非常明显，喝的时候能同时感觉到多个层次。

店主说：如果是第一次喝酒的人可能会接受不了，可一旦尝试了就可能不可自拔。用烧酒、紫苏叶和柚子酱调制而成，之后用紫苏味菘和糖做了堆边，尤其是混合了紫苏昧菘糖边，让酒款风昧变得跳跃，适合开胃。

3.DLB《Dons Little Bitter）

我们喝：中文名字叫苦精大爆炸，是名副其实的酒款。浓烈的草药味道，口味却出人意料地均衡。如果你恰好是个葡萄酒爱好者，这款酒可能会让你联想到Amarone。

店主说：总计30ml苦精的用量确实惊人，但整体的风味相当让人着迷，苦度清爽，同时加入了草本风味浓郁的菲奈特·布兰卡（Fernet Branca）苦味酒，四者中和营造出极其特殊的风味。

If你想边玩，This Way Please

鸡尾酒高能玩家的世界

丸町遤神The Vending Machine

地址：工体西路甲7號龙湖东迎坊一层

电话：13121261273

营业时间：周日至周四：19：00-01：00，周五至周六：19：00-02：00

推开丸町遤神的门，就像是换了一个世界。日本便利店一样的氛围，自动贩卖机里藏着不同口味的店家自制预调鸡尾酒、自调酒，甚至醒酒药。但这些都只是前菜，推开最左边装满了调酒壶的售卖机大门，就好像投币进入了一个鸡尾酒的世界进行内部探索。作为红遍北京三里屯地区的Black Moth姐妹店，丸町遤神把预调鸡尾酒作为自己的主打，每季9款预调酒希望你能喝得更快、更多。对了，这儿也是唯一一家你能在北京喝到的带气的预调鸡尾酒。他们在基本的酸甜苦辣成口味外，还加入了工业风元素，未来它们还打算罐装鸡尾酒外卖，以及开发周边。

1.Bootroot

我们喝：涩口又淡淡的甜，挑子、梅子，甚至奇萄皮的酸，成熟水果的甜酸扑面而来，复杂不简单。

店主说：配拍立得是店里的传统，为了让客人留下一杯酒的回忆。新鲜红菜头榨汁，与雪梨风味葡萄醋、洛神花糖浆、干邑调和，留下云淡风轻的泥土味。小心思是用醋酸代替了柠檬酸，爱的人会很爱。

2.Oolong Elderflower

我们喝：一杯不含蓄的茶酒，除了茶香、柚子苦，还有满口花香，不喜欢水果甜酒的话会很中意这款。

店主说：花香来自接骨木花利口酒，气泡会令乌龙茶的苦涩在口腔停留更久。但不是所有预调酒都要打二氧化碳，比如同样是伏特加做基酒，搭配柑橘味道就更适合打入氮气。

混搭酒精的终极快感

ARS&DELECTO

地址：上海市黄浦区进贤路222号

电话：021-56799916

营业时间：周一到周日

18：00-02：00（二楼周一不营业）

在上海时髦生活圈中小有名气的简餐店Citizen原址上亮相的就是ARS & DELECTO，店名拉丁语意是“艺术与快乐”，与全球50家最佳酒吧榜单上名列第16的Bar Trench隶属同一集团，整体水准自然不会让人失望。美式风格的设计和彬彬有礼的日本调酒师，虽然看上去好像很违和，真进了店，倒感觉意外地搭配。店铺一楼像复古的美式咖啡馆，欢迎随时访饮，轻松风格的鸡尾酒定价90元左右;二楼设计稳重，经营口味较浓重的酒款，均价在115元。惊喜的是，在这里可尝试到不少品种的苦艾酒（absinthe），以及用其调制而成的鸡尾酒。对于尚不熟悉这一领域的人来说，或许会打开新的味蕾世界。

Shochu Bramble

我们喝：让人联想到酒酿的风味，还有浓郁的黑莓味，酒精含量并不低。

店主说：经典鸡尾酒Bramble的twist版本，用了产自日本九州的米烧酒，盛酒容器也同样来自九州。米烧酒的风味在这款鸡尾酒中表现得很明显，叠在酒杯上的小酒盏里装的是酒渍黑加仑，既是装饰物叉可以用来调节酒款的酸甜度，你只要抽动那根竹签，就能让黑加仑掉入到酒液里。

京沪酒吧潮流记

近两年，京沪酒吧默默洗牌。因为种种原因关闭的好酒吧着实不少。但在这个热钱涌动的行业，好酒吧的投资并不会因此而减少——很明显，关掉的酒吧再多，也总有更多的新酒吧在市场上亮相，而这些能够存活下来的酒吧都有着自己的一技之长，它们也从不同侧面反映着当下中国的酒吧潮流。

好吃的还可以更多、更多、更多

如果你对酒吧吃食的概念还停留在花生米、炸鸡、薯条的年代，可能你要迅速更新一下了。不亚于正规fine dining餐厅的前菜，甚至是全套餐点，都越来越多地出现在京沪酒吧的酒单里。甚至招聘厨师和添加厨房，成了很多酒吧开业筹备的必需品。还有一些小而美的酒吧喜欢走深夜家庭厨房的路线，比如北京的新酒吧STIR会在晚上10点后供应鸡汤，上海红极一时的Sober Company也曾扩展开胃酒业务，只为让你在酒吧停留的时间更长。

小而美的酒吧或许更容易活下去

虽说场地大，能容纳更多客人的酒吧可能会有更高的经济收益，但其所要承担的基本支出也会更高，在竞争激烈的北京、上海市场，想要在短时间内获得收支平衡并不是件容易的事，反倒是那些有着稳定客源的知名调酒师自己经营的小而美的酒吧，更容易获得活下来的机会。小而美的酒吧往往不开在热闹或者人流量多的地段，一次性能容纳的客人也有限，但因为酒吧的主理调酒师能够在设计、做酒等多个方面将自己的意识进行彻底贯彻，因此常常会带有非常强烈的个人风格，很值得一去。

更鲜的料和更少的酒精

在国际调酒市场已经流行了一段时间的低酒精风潮，最近两年内在京沪酒吧市场上显现出了自己的影响力，口感清新而酒精度更低的酒款越来越多了。这样做法的好处显而易见，既可以让客人多喝上几杯，花更多的钱，也更利于鸡尾酒配餐的推行。

除此之外，越来越多新鲜原料开始被运用到了鸡尾酒制作之中，除了新鲜水果之外，随着以分子料理为代表的现代厨房技术的涌入，厨房与吧台之间的距离越来越短。调酒师从厨房中获得灵感，并将其通过技术处理变得适用于入酒，创造出与以往截然不同的风味和口感，让凋酒变得有了更多可能。

单杯鸡尾酒的价格或许会开始趋向合理

一杯鸡尾酒卖多少钱才是合理的？这个问题见仁见智。之前上海有相当长一段时间单杯鸡尾酒的价格不断飙升，在有些酒吧，你根本找不到一款100元以下的酒，偶见90元的鸡尾酒，都会大呼店家是“菩萨心肠”。现在，越来越多的酒吧经营者开始意识到，不断上调鸡尾酒价格的做法或许并不利于市场的发展，至少会将一大拨原想要尝试鸡尾酒的客人推向门外。如今，你可以在北京、上海找到七八十元左右一杯的鸡尾酒，并且品质出色、服务优秀，当然，并不是所有的酒吧都选择了这种做法，但至少，鸡尾酒降价这件事已经开始出现了苗头。或许在不。久的将来，我们就能在北京、上海的酒吧里，喝到四五十元一杯的優质鸡尾酒了。

清醒的脑袋会让调酒师走得更远

热钱的涌入让调酒师这一行的收入迅速上升，但凡是有点儿名气或者拿了些奖的，多少都会受到关注。工作流动很正常，但问题在于，这速度也太快了点儿吧？

在浮躁的环境下，如今的调酒师能够照着配方调出几杯酒就会觉得自己“很有天赋”，但至于酒款质量到底如何、自己所使用的原料好坏调酒师却并不熟悉;有些调酒师甚至不知道自己身后排排站的酒款是什么，更遑论知道不同酒款的酿造、蒸馏方式等的区别。

在频繁地跟着收入不断流动之前，再多学一点儿、多磨炼一些，或许才能对得起花钱坐在店里的客人。

Speakeasy在国内继续流行

源于美国禁酒令时期的酒吧形式Speakeasy，在国际上已经过了快速扩张的阶段。但是近几年随着国内酒吧质量和酒吧文化的不断提升积累，Speakeasy类型的酒吧在国内慢慢找到了自己的市场定位。我们惊喜地看到，这一形式在国内也渐渐从吸人眼球的噱头，回归到一种喝酒的状态。越来越多小而美的酒吧用这种外在的呈现形式，为酒吧客人打造一个更私密的空间;一些空间较大的酒吧采用Speakeasy风格也不再是为了追求营销效果，而是真正将“喝酒是一个人的事”这一观念，找到与自身酒吧的整体理念、设计相互契合之处。这样的流行趋势让我们有理由相信，下次当你在别人的奇异目光下打开一间通往酒吧的神秘大门时，最大的收获不会只是朋友圈的点赞，而是一杯真正可以抚慰内心的好酒。

如何快速判断一家酒吧的好坏

王玺君

2019百加得传世鸡尾酒大塞北京赛区冠军

对于去酒吧喝酒的人来说，如果你对酒吧的期待是网红打卡，那你对于酒的期待不用特别高，但如果是想好好喝杯酒，那么可以关注以下细节——

一般来说，好的酒吧会非常注重自己的服务。比如说你落座的时候是否有人前来打招呼，或者外场的工作人员会不会及时给你加水、收酒杯等，都是可以考量的细节。如果你喜欢坐在吧台，那么可以看一下调酒师选用的食材是否新鲜、用的果汁等是不是鲜榨，因为这些涉及运营成本，只有注重品质的酒吧才会选择最好最新鲜的原料。

贴心的好酒吧还有一个地方值得关注，那就是酒吧的卫生间。店主是否为客人准备了漱口水，是否特别会为女性客人准备一些用品等。

除此之外，调酒师是否有自己的判断也很重要。刚刚开始喝酒的人其实并不一定能判断自己到底适合哪种酒款，此时调酒师就应该承担起帮助他们选择的责任，调酒师应该去找到客人提出的要求背后的想法，仔细询问他们对于口味的偏好等比较细节化的问题，从而给他们提供更适合的酒款，给予更好的体验。

If你想要好喝更好吃，This Way Please

煮一杯可以“吃”的鸡尾酒

CHOCOLATE & MiLK

地址：朝阳区幸福三村五巷

电话：18001122107

营业时间：周日至周四：19：00-02：00，周五至周六：19：00-03：00

选址改造自上世纪五十年代的老房子，三里屯闹中取静的CHOCOLATE&MILK用深咖与乳白构成了店铺的主色调。这里的吧台内找不到成品糖浆，反而是旋转蒸发仪、离心机、低温慢煮机等随时提示着这里酒液里分子料理的基因。酒单以改良经典鸡尾酒为主，数目虽不多，却因配方复杂，几乎每样都需要提前几天准备。除了老板还有五位店员，酒吧氛围内敛，如同店名，各式酒神在此和谐共处。对了，这里的洗手间明亮干净，配小众品牌漱口水，用心到细节。

1.Cholate old fashioned

我们喝：看着调酒师一勺蜂蜜糖浆、两滴管苦精调入，完全没想到

最后会是黑松露巧克力的柔和口感。不似威士忌的干，也不像液体巧克力的甜。

店主说：店主喜欢经典ola fashioned，为了更适口而加入黑麦、巧克力、黑松露的风味，提升饱满度。85%黑巧克力浸泡在黑麦威士忌中三天，然后洗掉可可脂，处理清澈，酒精度还在，却更不挑人。

2.Baguette sour

我们喝：发酵味在嘴里变成轻快的气泡，像是躺在泳池边大伞下。蛋白霜打得硬挺，顺滑入喉后是清脆的淡淡麦香。

店主说：好玩版的whiskvsour。糖浆特别选了山东烟台一种脱水的小青苹果粒，没有工业糖浆昧。酒体的制作更为复杂：法棍加黄油入烤箱烤脆，浇冷的波本威士忌，放入真空袋抽真空在低温机煮两个多小时，再拿出来常温下发酵三天，之后再冷冻、过滤掉油脂和面包残渣。

配餐饮酒的人间正道

MAISON 3叁宅

地址：上海市徐汇区建国西路436号

电话：021-54268033

营业时间：周一至周日

18：00-01：00

叁宅位于上海市中心建國西路的一栋两层小楼里，天气好时一楼落地门窗打开，可以直接连通室内外;二楼则提供VIP服务，用日本威士忌和苏格兰单一麦芽威士忌构建而成的威士忌墙肆无忌惮地表露着“有钱”这两个字。顺便说一句，二楼不禁烟，客人可在这里享用雪茄。

叁宅将现代厨房技术融入到调酒之中，但更多用的是澄清技法，很多元素在萃取时会用到离心机，所以出品的鸡尾酒多清净透亮，不过离心机造成的风味损失会让味道不会特别浓郁。酒吧同时提供餐饮服务，鸡尾酒整体的配餐度也很高。

1.浓好

我们喝：熟悉的黄酒味道中透着酸。口感浓郁、有意思的是，喝起来会让人想到川贝枇把膏。

店主说：融入了非常多的上海元素，巨峰葡萄、桂花以及善酿（黄酒的一种，属于半甜型酒款）。点缀用的是食用金箔和桂花干，吃下去可能会变得富贵一点儿吧。

2.上海玛丽

我们喝：好辣，口感酸爽。

店主说：Bloody Mary的twist版本。根据消费者的实际口味进行了改动，在加入澄清技术之后，酒款的风味变得更加轻松易饮，外观也很清澈。加入经典的上海辣酱油，呈现出了传统零食华华丹的味道。

3.Yuzu&Bubble

我們喝：明亮的花香和果香，微苦爽口，适合夏天。

店主说：经典鸡尾酒Spumoni的改编版。原方里的西柚被调整为日本柚子和西柚的组合，混合金巴利酒之后使用澄清技术，获得了如三文鱼腩一般的颜色。

世界水平的分子调酒

The ZUK Bar

地址：上海市黄浦区威海路380号

电话：021-52378888

营业时间：周二至周四、周日17：00-00：00，周五、周六17：00-02：00

The Zuk Bar是酒店酒吧中为数不多的品质好，同时又明显强烈地表达了调酒师本人想法的。所幸调酒师的理念也非常清晰——主打分子料理鸡尾酒。而且这里对于分子的理解已经跟世界观念接轨，不再跟烟雾、造型改变等旧分子概念较劲了。

酒吧整体环境也像是厨房，绿白花砖相接，天气好会打开大门，门口摆上桌椅，让你喝着酒享受上海为树不多的好天气。对了，意大利籍的调酒师要辞职回家了，抓紧机会来喝。

1.Olive

我们喝：口感甜美，喝上去特别高兴。虽然酒单上说使用了橄榄油，但喝的时候其实并不会有感觉，所以完全不用担心。

店主说：柑橘带来了浓郁的香气和活泼的口感，番茄水的味道则很好地带出了新鲜感。最妙的是带着非常浓郁的鲜昧，相当有趣。

2.Ginseng

我们喝：虽说名字是叫人参，但这一风味并不是非常强势，而是像一条线，若隐若现地穿插在全程。

店主说：用人参的清香、梨的清甜衬托酒体的力量，但是弱化了酒精度数。现挖的苹果球混合胡萝卜粉，回味长，既有酸度也有萝卜甘味。

If你只想拍照打卡，This Way Please

网红店也不太坑

BAR FLOW福楼

地址：上海市静安区陕西北路600-3号

电话：021-61075816

营业时间：周一到周日19：30-02：00

霓虹灯、旧摆设、speakeasy……这些外在的元素直接构成了福楼作为一间网红店的基础。装着手办的洗手台、墙上的麻将霓虹灯、被劈开的浴缸以及隐藏在角落里的街机等设计，对于打卡的人来说，拍完照后酒吧之旅已经结束了。既然是网红店，自然要服务好前来打卡的客人。福楼的酒单做得还算有腔调，每一页上都标注了酒款的具体用酒，以及酒精度、酸度和甜度，同时针对这三个维度进行了标注，以便客人能够第一时间根据自己的需求来点酒。

福楼

我们喝：高粱酒的味道浓郁，与之相配的酒体却非常易饮。

店主说：对于日常不喝酒的人来说，这一浓重的香气可能会让人觉得有点儿冲，但喝下去一点都不会有压力。对了，白酒用的是茅台，也算得上是长盛不衰的“网红款”了。

抖音红人线下据点

分寸

地址：东城区国子监街与安定门内大街交叉口东100米

电话：18612618884

营业时间：周一到周日19：00-04：00

分寸的白天很难想象是一间酒吧，通往二楼酒吧的开关藏在一幅画后面。店主拒绝做经典鸡尾酒，全部中式原创。原只想开一间隐秘酒吧，谁料开业后在抖音上爆红，成了京城时下打卡地。

午梦长

我们喝：少女心爆发的一款，梅香浓郁，姑娘也能无负担饮完，还可以吃掉无花果干。

店主说：梅汁、梅酒、柠檬汁，营造出酸甜口感的复合梅香气，饮之如午后小憩故了一个长长的梦。