不如吃茶去
2019-06-11妙妙猫饭团
妙妙 猫饭团
茶点和茶性相合，美味加倍
“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”，这是茶点搭配茶水的基本定律，真正操作起来，茶和点心的配搭可以千变万化。比如绿茶的种类很多，但味道大多都是清鲜淡雅并有或浓或淡的花香，在茶点的搭配上也应该遵循它的特质，最适合的是酥皮包裹着豆沙、芝麻或者玫瑰的点心。白茶、花茶或发酵程度轻的乌龙茶，它们的味道偏于清淡，不合适浓重的点心，可以用一些低糖或者咸味的点心来搭配。
给普洱茶搭配茶点，就不用像绿茶那样拘谨，大可以用一些甜香肥美的点心来伴其左右。喝了普洱容易产生饥饿感，糖分高的点心能很好地让胃口得到安慰;而反过来，普洱比较厚重的味道能很好地包容甜度高和偏油的點心，使得它们在入口后不那么甜腻。适宜的茶与茶点搭配，对双方来说都是一个味觉提升。
茶文化和很多种类的茶点都起源于南方，难道北方就没有代表性的茶点了吗？其实北方也有极佳的佐茶糕点，比如驰名三秦的水晶饼，造型精美的荷花酥、梅花酥都是北方点心的代表，有的烤制，有的油炸，可以搭配浓淡不同的茶品享用。喝茶的时候，你最想吃的点心不一定最适合这杯茶，茶与茶点最合适的组合才一定是最好吃的，你记住了吗？
作为“舶来品”的茶，各有滋味
在中国，饮茶是品其最纯正的茶香，较少在茶中加调味品。而咖啡馆的茶饮大多是西式茶，无论是用咖啡的做法烹茶，还是用茶包和牛奶、水果、蜂蜜等做的调配茶，对喝惯了原叶茶的人来说，都是很新奇的味道。比起原叶茶需要充分浸泡，咖啡馆的茶饮为了节省时间，通常采用的是萃茶机，从制作方式上和传统茶馆大相径庭。
而大火的拼配茶是将几种不同种类的茶叶加以熏香，或是在其中加入香料、水果、花朵，按一定比例调和而成的茶品。用来拼配的茶叶可以来自不同茶园、不同产地甚至不同的国家，与单独饮用一种茶叶相比，拼配茶的变化更加丰富，选择也更加个性化，每种茶叶中细微的味道在调茶师的精心配制之下，呈现出独特而迷人的风味。有的以水果为主，脱水的椰子菠萝和藏红花搭配在一起，散发出热带的气息;有的则是莓子盛宴，各种个头品种的莓类脱水拼配在一起，看起来维C满满。其实西方人对茶的理解和我们不一样，不含茶的拼配茶也会被称作茶，广义上的拼配茶，在他们看来其实就是泡水喝的东西。
抹茶因为色泽美观及独特的茶涩味，特别受到甜品师的欢迎。抹茶点心铺子也一阵旋风般在全国开了很多家，店铺大多数都是日式榻榻米装修，点心用日式粗瓷碗装盘，有的店铺甚至叫自家的点心“和果子”。 其实抹茶起源于中国古代，早在隋唐时期，我们的祖先就已经发明了制作抹茶这一工艺，抹茶是中国的传统饮料，但抹茶点心却是嗜甜如命的日本人创造出来的。明治维新以后，大量西洋食物涌入日本，日本人把本国物产和西洋点心结合起来，创造出了一些东西结合的甜点，比如我们现在常见的红豆馅儿面包，就是半个多世纪以前日本人发明的。抹茶点心同样也是这样，上世纪五十年代后，越来越多的抹茶点心被创造出来，并风靡全世界。本期《美食》，同样也会以抹茶作为原料制作两道甜品。
茶食的铁则在于“浓淡相宜”
现代所谓的“茶食”，是指经过精心制作的与茶相关的各类菜肴和点心。以茶叶作为原料的茶食，当然首推以茶入馔的各式菜肴。食文化与茶文化的融合自古就有，百姓有百姓的粗放配搭，显贵有显贵的细致乐趣，究其细理，其乐无穷。
茶入菜的制法，或是将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，或是在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，最出名的大约就数杭州名菜龙井虾仁，清雅和弹牙爽滑相得益彰，乃是绝配。而茶菜也不是清淡的专属，四川名菜樟茶鸭，得益于樟树叶与花茶的熏制，烟熏带来浓郁的肉香。要说更家常的，非茶叶蛋莫属，家常俗物，随处可见，南北口味大战在茶叶蛋身上得到了大一统。
如同西餐中的酒配餐，不同的茶有不同的茶菜做法，茶与食材如何搭配，都大有讲究。比如陕西有道名菜叫“龙井汆鸡丝”，是将汆好的鸡丝和泡好的龙井茶叶放在汤盘中，再用高汤倒入汤盘，在汤盘中下煮好的口蘑、豆苗。下调料的时候十分考验厨师的功力，既不能让人吃出茶汤的涩味，也不能让调味和大料夺去茶汤的清雅。做茶食看似简单，但是操作的时候千变万化，什么茶配干果最佳，什么茶配肉最能去腥，什么茶制作咸味菜肴最好，各种诀窍，零零总总，且请这期的出镜大厨讲给你听。
茶食宝典
《女友》：茶叶的种类繁多，究竟哪些茶叶比较适合用来做菜呢？
罗怀浩：茶叶种类繁多，就入菜而言，多用龙井、毛尖、银针等绿茶。取绿茶之清新芳香，与食材融汇结合，烹饪出的菜肴很是优雅，宛若潺潺溪水慢慢侵蚀味蕾。除绿茶之外，红茶、普洱茶和乌龙茶入菜的效果相对也会好一些，花茶就要略逊一筹了。
《女友》：不同种类的茶叶在做菜过程中，色泽、味型上有什么搭配讲究吗？
罗怀浩：用茶叶做菜多取其味道及色泽， 尤其于粤菜而言，更倾向于用绿茶等浅色的品类，味道清香，色泽淡雅。相较而言，花茶在味型上就不太合适了，其香味太过于霸道，很容易淹没其他食材的味道。有些师傅还喜欢在煲汤时加入乌龙茶，煲出的汤色泽清亮，让人分不清是汤是茶。
《女友》：在烹饪的过程中，如何才能保留住茶的风味又不显茶涩味呢？
罗怀浩：茶菜在烹饪过程中，茶的分量要拿捏适中，厨师经验就在此体现了。一般10克左右茶叶加600ml水，过犹不及。浸泡的时间也是有讲究的，以1分钟左右为宜，时间过长就会出现又苦又涩的茶涩味。水温也是门学问，一般水温要控制在80度左右，才能激发茶叶的清香。
《女友》：是不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜？
罗怀浩：制作出好的茶叶菜，对于烹饪原料的选择要动一番脑筋，既不能让茶的香味淹没了食材原有的味道，也不能完全体现不出茶的特别。我个人比较推荐的入菜原料是虾仁、基围虾、鸡、鸭、牛肉等。
茶叶与辛香料肯定是有冲突的，辛香料的味道都比较霸道，通常会去除食材的腥味和异味，如果用量不当就会把茶叶的味道盖住了，所以做茶叶菜要特别注意掌握分量。
《女友》：茶菜烹饪是否有小技巧？
罗怀浩：为了能够汲取茶叶最好时节的味道，推荐在相宜的时节食用茶菜。例如清明前后，绿茶品质最好，这个时候用绿茶来做菜，从外观、味道来看，都是最好的。用普洱茶来烹煮食物，营养价值比泡饮还要高，不仅可去油腻、清肠胃，它甘醇的茶香浸入到菜味中，更是让人意犹未尽。
从做菜方面来讲，切忌用滚烫的热水长时间浸泡茶叶，否则茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴的香味也就会大大打折。其实在家里做茶菜不一定非要用新茶，喝剩下的茶叶末也可以做出不错的茶菜来，只要把握好用量和搭配即可。如海鲜腥味重，在烹调时选择香味重的红茶效果最好;普洱茶的茶汤色泽红亮，适宜焖、烧;而绿茶香味清淡，搭配一些口味较清淡的菜品为佳。
出镜：罗怀浩
西安威斯汀大酒店中餐廳厨师长。从业近三十年来，以匠人之心做好每一道菜，为探寻不同的美味，足迹几乎踏遍全中国。主理粤菜，更擅长博采众家之长，丰富的烹饪经验与创新的理念，让菜品融会贯通，巧妙变化，打造更加适合当地食客的美味。
龙井虾仁
材料
龙井新茶叶10g、河虾500g、绍酒20g、盐5g、白糖3g、蛋清1个、葱20g、淀粉10g
做法
1. 把河虾去壳、头和尾，留肉，挑去虾线，用清水冲洗至雪白，沥干水分;
2. 将虾放入盆内，加盐、蛋清，搅拌到有黏性，再加入淀粉，静置1小时;
3. 茶叶用80度水泡开，茶和茶汤分离，待用;
4. 烧锅放油，把虾仁拉油，然后沥去多余油;
5. 锅内放葱煸香，加入虾仁、绍酒、茶叶、白糖、茶汤翻炒，勾芡出锅装盘即可。
TIPS
1.泡茶的水温不要过高，最好不要盖盖子。浸泡的时间也不要过长，1分钟以内就好。
2.河虾最好用活的，用手剥，这样虾的鲜味更足，口感更弹牙。
铁观音香熏土鸡
材料
铁观音茶叶50g，土鸡1只，白糖100g，大米200g，八角、花椒、香叶、小茴香、桂皮、白芷、陈皮、丁香各少许，香葱100g，姜50g，生抽20g，盐焗鸡粉15g，盐5g，料酒30g，香油20g，五花肉、猪筒骨、鸡架少许
做法
1. 土鸡宰好洗净，抹干水分。
2. 盐、盐焗鸡粉拌匀，涂抹在鸡身和鸡肚里;姜葱剁碎，塞进鸡肚子里。
3. 把药材香料用煲汤袋包好，待用。
4. 五花肉、猪筒骨、鸡架飞水，加入清水，放入药材香料料包、生抽、料酒等调味，煲好汤备用。
5. 把鸡放入汤中煮熟后捞出，拣去姜葱，涂抹一层香油。
6. 在锅底放一张锡纸，上面放好茶叶、白糖、大米，再架一个箅子，把鸡放在箅子上，盖上盖，用布封好锅与盖的缝隙。
7. 先用小火使茶叶糖出烟雾，再大火熏8～10分钟。
8. 开盖取出熏好的鸡，用手撕开，在盘中摆成鸡形即可。
TIPS
1.家里操作时，可以把煲汤环节改为蒸，蒸够脱骨就可以了。
2.烟熏的时候，一定要封好锅与盖的缝隙。
广式绿茶薄饼
材料
抹茶粉25g、糯米粉500g、澄面100g、猪油100g、花生碎150g、芝麻20g、椰蓉30g、白砂糖100g、清水300g
做法
1. 先用一半的糯米粉，和澄面、猪油、白砂糖、抹茶粉用热水和成面团;
2. 再把剩下的一半糯米粉加进来揉成面团;
3. 煎饼档加热至180度，把揉好的面团摊成圆形坯子放进煎饼档里煎3～4分钟，至底面微微焦黄时铲出;
4. 把花生碎、芝麻、椰蓉均匀撒上，卷成条，再斜刀切成段即可。
TIPS
1.家里没有煎饼档，直接用家里的锅来煎，控制好火候，美味同样可以享受到。
2.饼的甜度，可以根据个人的喜好来加减。
三文鱼茶泡饭
材料
玄米茶25g、三文鱼100g、昆布100g、木鱼花40g、白米饭2碗、芥辣酱10g、芝麻5g、目鱼素10g、紫菜苔20g、淺口酱油10g、盐5g、清水300g
做法
1. 清水里加入昆布煲1小时，放入木鱼花泡1小时，过滤，留汤待用;
2. 把玄米茶放入汤中，泡2分钟，过滤留茶汤待用;
3. 三文鱼两面烤熟搓碎，紫菜苔剪丝;
4. 把白米饭盛入碗中，在碗边挤上芥辣酱，把搓碎的三文鱼放在饭上，再把紫菜苔丝放在三文鱼上，撒上芝麻;
5. 把玄米茶汤用目鱼素、浅口酱油、盐调味，倾入饭碗里即可。
TIPS
这款日式料理还是比较简单的，没有三文鱼，可用鲈鱼、虾肉等食材代替。昆布、木鱼花是日式料理常用的食材，也可以用目鱼素来代替。
鲜果抹茶冻
材料
抹茶粉50g、白砂糖50g、纯牛奶500g、炼乳50g、凝胶片3片、草莓粒60g、芒果粒60g
做法
1. 用凉水泡软凝胶片;
2. 把抹茶粉、白砂糖、纯牛奶、炼乳、凝胶片放在一个容器里，搅拌均匀，静置20分钟，去掉面上一层、底部一层，仅留中间部分;
3. 倾入玻璃杯中，存放在冷藏柜里3小时;
4. 取出成形的抹茶冻，加上草莓粒、芒果粒即可。
TIPS
1.抹茶茶冻的甜度可以根据个人的喜好来加减，可用白砂糖，也可用蜂蜜。
2. 水果粒可以不放，或放其他的水果。
