四最汾酒（一）

张琰光 杨海虹

摘 要：被誉为“国酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒，因6 000多年从未间断的酿酒历史，创造了中国白酒行业的奇迹，成为中国白酒“最干净、最纯正、最健康、最文化”的引领者。汾酒品质、汾酒文化为中国白酒树立了行业标杆，让中国白酒与消费者的健康同行。

关键词：最干净；最纯正；最健康；最文化

最干净的汾酒

1 水干净

1.1 名酒产地必有佳泉

因为杏花村水好，所以杏花村的酒好。

历史上有很多名人来过杏花村，如曹树谷、巴金、王蒙、谢觉哉、郭沫若、马烽等，都对杏花村的水赞不绝口，写下无数赞美汾酒酿造水源的佳作。清人曹树谷在《汾酒曲》中写到“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，说明杏花村申明亭井水优质，与众不同，文中还特别提到汾酒“居然迁地弗能良”的特性。著名作家马烽虽是孝义人，童年却是在汾阳度过的，他和老友孙谦一道，给汾酒写过几个句子：“才饮他乡酒，复尝杏花香。取得汾州曲与水，五洲四海皆吾乡。”老家的酒就是乡愁的水，还有一层意思是，要做出杏花村的汾酒，必须得有杏花村的水和曲，离开杏花村，做不了老白汾。

这些都说明早在清代的时候，人们就发现，离开杏花村，即便是同样的工艺，水质不同，也酿不出与汾酒一样的美酒来。但也有不信这个事实的人，清朝咸丰年间，有山西盐商在茅台镇，依汾酒制法酿酒，结果酿出来的却是茅台酒。所以有人开玩笑说“茅台酒是酿坏了的汾酒”。马烽还曾在《杏花村里酒如泉》的序言中写到：“汾酒可以算是茅台酒的祖师爷，因为最早的茅台酒厂介绍说茅台是由汾酒的酿造师到赤水河创建的”，说明杏花村的酿酒技艺到了茅台镇，用赤水河酿出的是酱香的茅台酒，而不是清香典雅的汾酒，究其原因，水土异也……

所以离开杏花村酿不出清香纯正的汾酒！

1.2杏花村的水为什么这么好呢？

这还得从杏花村特有的地理位置说起。杏花村的地下水属于郭庄泉岩溶水系，发源于约6 000 km2的交城山原始森林。杏花村背倚交城山脉，傍临汾河水系，经交城山上茂密的原始森林和岩石的过滤，郭庄泉从地下流经杏花村，在霍州涌出地面。杏花村地处郭庄泉的上游，所以地下水干净、清爽、甘甜可口。

解放前，杏花村人酿酒用的水，是水井里的浅表水，但是那个年代没有污染，浅表水也是非常干净的，不需要过滤，可直接饮用和酿酒。

解放后，山西省政府为保护汾酒厂水源，规定在杏花村周边5 km2范围内，不准建设有污染的企业。周边村里要打深水井还必须上报山西省政府，在确认不影响汾酒厂水源的情况下，才会批准打井，这些保护措施确保汾酒厂酿造水源的充足、干净。

随着工业的发达，污染也随之增多，尽管有山西省政府的保护，但考虑到用深井水更为安全，对汾酒品质也会进一步的提升等原因，汾酒厂专门邀请国内外知名的水利水质专家，经过多年勘察、选址，最终选在石门沟的山脚下，打凿了多口深井，每口井的井深都在800 m以上。

水源均为深层岩溶水，水质无色透明，无浮悬物，无邪味，简单地说就是：煮沸时不溢锅，盛在器皿中不生水锈，用来洗衣服、毛巾等绵软不发硬，洗手、洗脸很光滑。尤其是“5号井”，井深超过840 m，经化验鉴定，属天然优质饮用矿泉水，对人体有较好的医疗保健作用，更利于汾酒酿造。

汾酒就是用这样的优质岩溶水来直接酿酒的，所以，汾酒至今没有水处理厂。不像有的酒厂，用的是地表水或浅表水，还需要进行水处理才能用来酿酒。事实上，用过滤水酿酒并不好，类似我们喝“千滚水”一样的道理。用天然水酿酒，这在全国酿酒企业中，汾酒是唯一一家，可以说汾酒从古至今一直在用最干净的水，酿最干净的酒。

2 原料干净

2.1 辅料干净

谷糠、稻壳是汾酒酿造中最主要的辅料。辅料又称填充剂，它们的作用是调整淀粉的浓度，吸收水分，保持浆水，疏松酒醅，带进更多的氧分，從而冲淡酸度，吸收酒精。

汾酒酿酒对谷糠、稻壳的品质有着严格的要求，第一要新鲜、干燥、无霉变；第二要干净，无杂物，无异味；第三要色泽金黄。因为辅料越新鲜，带入酒中的糠杂味就越少，酒的质量就越高。

汾酒的辅料选用的是宁夏河套地区种植的水稻稻壳和本地的优质谷糠。虽然水稻的盛产地是南方，价格还很便宜，但是南方气候湿热，稻壳容易发黑、发霉、变质，甚至还携带病毒、细菌，用于酿酒会损害酒的品质，所以汾酒厂宁可高价收购宁夏河套地区的优质稻壳。河套地区阳光充足、气候干燥，稻壳接受强烈的阳光照射，不会出现发霉、腐败的情况，这样的稻壳用于酿酒，不仅不会带来邪杂味，还会自带阳光的芳香味道。

2.2 原粮干净

2.2.1 制曲原粮干净

汾酒制曲的原料大麦和豌豆，不同于一般的豌豆、大麦，它来自祁连山脚下的汾酒原粮基地。为什么要选择在祁连山脚下甘肃省的永登县和山丹县种植大麦和豌豆，专门用来制作酒曲，而不是其他地方呢？

甘肃省的永登县和山丹县是全国著名的小杂粮生产基地，大麦和豌豆是那里的主要农产品。永登县处在一个被群山环绕、河水纵贯的交错地带，环境优美，是“河西走廊”的门户；山丹县位于“河西走廊”中部，祁连山脚下，因为地理优势，这两个地方的农产品质量相当高。

汾酒厂选择在这两个地方建立原粮基地，是因为这里地处偏远，没有污染，还能利用祁连山雪融水进行浇灌，相当于给原粮上了“双保险”。即便这样，等大麦和豌豆运到酒厂之后，还要再经过去除杂质、尘土等工序的精挑细选，有一点毛病都不会放过。

所以汾酒制曲原粮干净，确保了酒曲的品质。

2.2.2 酿酒原粮干净

高粱是酿酒的主要原粮，汾酒厂的高粱基地，建立在人迹罕至的内蒙古草原和昼夜温差较大的东北地区。内蒙古大草原，地广人稀，空气爽净，更重要的是，污染少，是全国最佳的天然牧场之一。在那里种植的农作物吸收大自然精华，天然、干净、纯绿色。

东北有着肥沃的黑土地，给农作物提供充足的养料，是全国重要的农作物盛产地之一。又因为东北昼夜温差较大，白天阳光强烈，植物的光合作用较强，有利于农作物养分积累；晚上温度较低，聚集的养分不易流失，而且在温差较大的自然环境下农作物还不易产生虫害，这样就不用去喷洒农药，确保高粱无农药残留。

用干净的原粮酿出干净的汾酒。

3 工艺干净

汾酒酿造工艺采用的“地缸分离发酵”，是“小灶”，与其他酿酒企业的“大锅饭”不同。

“小灶”就是指埋入地下的陶瓷缸，就是常说的“地缸”。

对地缸的品质，汾酒厂有严格的要求，首先必须“长”得标致，不能有缺陷，像缸体有裂缝、缸面粗糙、有破损的，都不能入选。其次“身材”统一，必须是深1.2 m、直径0.8 m的小型精致“灶炉”，才可以被选为发酵用缸，一个缸里只装75 kg材料进行发酵。而其他酿酒企业用的大窖池，就是在地上直接挖一个大坑，几十吨上百吨的材料放在一起发酵，就像做“大锅饭”，“大锅饭”和“小灶”做的饭，味道肯定不一样。

此外，用地缸发酵，还有更为重要的一点，就是能有效地对酿酒材料进行保护。地缸既能有效地隔离土壤中的有害物质，又能确保材料中的有益微生物不被流失。而在地下直接挖窖池发酵，土壤与酿酒材料充分接触，两者相互影响，既不能对材料中的有益物质进行保护，更无法将土壤中对人体有害的物质进行隔离。就像我们生活中“和面”一样，汾酒厂是在面盆里和面，而有的酒企，则是在地板上和面，两种不同的“和面”方式，和出的面能一样吗？

4器件干净

在汾酒酿造过程中，每个环节都十分注重卫生，所有参与发酵的器物，包括场地、设备，当然还包括人，都必须是干干净净的。

汾酒采用的是“两次发酵、两次蒸馏”。每个班组在上岗前都会对所有要使用的器件、场地进行大清洗，再用有一定浓度的花椒水“杀菌”、去除异味。生产结束后，再来一次大清洗。前后两次卫生大清理，要耗去整个工作时间的1/4。特别是夏季，为确保大茬和二茬不会产生交叉感染，还要进行专门的防酸、排酸，确保汾酒的整个酿酒过程干净、卫生。

汾酒就是这样用最干净的水、最干净的原粮、最干净的发酵工艺和最干净的器件，酿出中国最干净的名酒。（未完待续）