一头扎进街市里

蔡昊

TVB的镜头里，总能瞥到街市的影子，它是港人的日常之一。香港人把菜市场叫作“街市”。全港十八区，现有二百多个街市，照应着岛上七百多万人的日常，有的露天而设，有的迁居室内，唯一的默契在于，街市里摊贩与街坊也都熟络，每天熙来攘往，是香港难得一见的小市温情。

晨起，绕着石塘咀市政大厦跑完两圈，不过八九点钟，拐进大厦内的石塘咀街市，人尚不多，熟识的牛肉档老板一把叫住我：给你留了好东西！话间拎出一块上好的牛腱子肉。

石塘咀是港岛西区很传统的一个街市，面貌上已有些老气横秋，来买菜的多是住在近處的妇人，一个男人总归显眼些，加之我从不砍价，来来回回几次，大家便知道了有这么个大傻子——买菜只看货好不好价格倒在其次，因而有好东西总是乐意和我说说。至于是不是真的有“留”这个动作我不确定，倒也没那么重要，重要的是他说“留”给你的肯定都是好货。

港人把菜市场称作街市，刚搬来时还不甚习惯，现在却觉得熟稔，有种特有的港式亲切在里头。香港街市多为食环署负责，这类政府督造的称为公众街市，全港有八十多个，粗略可以分为露天和室内两种：露天的大多临街而设，由多间售卖不同品类的小商铺聚集而成;室内街市就像是石塘咀这样存在于政府兴建的综合大楼内，占用个两三层楼，由一个个独立摊位构成。我住的地方离石塘咀街市很近，每天跑完步都会顺道来瞧瞧，遇到有水灵的菜心、农家白种的地瓜或者正在补货的鳗鱼，立马掏钱买断，量少带回白家开火，量多就打电话让餐厅的同事来取。

袁枚在《随园食单》里说，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”在我看来，这数字不甚合理，要做成一桌好菜，买菜之功远不止如此，起码要占到六七成。好酒好蔡是没有菜单的，今天吃什么要看能买到什么，不夸张地说，我做菜的灵感基本都来白菜市场。比如一条南海打捞来的石斑鱼，我完全就是“看鱼下菜”，鱼若蔫了就蒸熟了拆肉，鱼骨拿来熬汤，做鱼肉羹;若还生猛，鱼肉就片来清汤里烫，加点姜葱汁也可做鱼片粥的基底;也有刚离水不久活蹦乱跳状的，就毫不犹豫地整条清蒸。大多时候，看到食材的当刻，这道菜就已经呈现在我脑子里了。

现在每天都会跑两趟街市，晨起跑步一次，忙完午市后会再去远一些的街市看看，靠近渔港的鸭脷洲是去得比较勤的，从中环开车过去也就二十来分钟车程。鸭脷洲街市里的海鲜档口很有意思，基本每家都挂靠着一两条渔船，因而开档时间也不一样，要等渔船出海归来，档口才有得市开。有次过来碰上一档口正和渔民清点刚捞上来的一批带鱼，一般来说带鱼出水就不行了，但这十几条带鱼却都还活络，我箭步上前：“这些带鱼我要了！”档口老板抬头睨了我一眼：“我还没说多少钱？”“多少钱我都要了！”最后以比隔壁档口高出一倍的价格拿下，等半小时后回到餐厅，带鱼的神采也慢慢消散，不大动了。傻么？也不觉得。在那个当口这些就是最好最新鲜的带鱼了，最好的东西反倒浪费最少——十几条鱼分了三种做法，年糕带鱼、酱油焗、清蒸，几桌友人吃得尤为尽兴。

这次买鱼经历算是我记忆中的吉光片羽，现在脑子里还能勾勒出带鱼脊背处的那条闪闪发光的银线。说起来，买菜真是件极其看缘份的事。但逛菜场也不全因买卖，对我来讲只有置身菜市场里，才觉得这城市褪去了皮相光环，露出最真实的骨肉来。尤其香港这华洋混杂之地，只有钻进当地人常去的街市里，才能看到这座城市最素面朝天的本真样子。搬来香港五六年，旺角、湾仔、九龙城、鹅颈桥……这里的街市我七七八八逛了个遍，一直没怎么变，算是本土气息最后的聚集之地了，一个几平米的小菜档养活着一大家子，猪肉档红光笼罩，纸做的风扇不停歇转着，砧板剁了几十年早已凹陷得不成样子。再抬眼一瞧，两夫妻熬成了老两口，十个档口里有七八个年纪都上了六旬。

反倒是广州和北京，一年一个样子，有时候几个月不见，回来都快认不得了。广州的家禽香港比不上，北京的羊肉香港压根没有，但买起菜来还是会哕嗦一些，“有机还是无机的”、“家里种的还是大棚种的”，总之要反复确认几遍。以前我们都爱说，季节的更替就藏在菜市场里，在菜场看到小海鲜的时候就知道秋天未了，春笋、莲子、番薯叶这些都是季节性的，刚上市那会摊贩老板会跟你说，这个新上的现在吃正好，一两个月过去，老板又会说抓紧吃大闸蟹吧，再不吃就下市了，时间就这样在菜场里消逝了。

现在倒好，都是“太阳房”种植了，菜市场的季节属性也慢慢失效。我老家潮汕有道苦瓜焖五花肉，以前都是夏秋天正当熟的苦瓜，用走地猪猪肉一炖，油脂浸润苦中带甘，能衬得下好几碗饭。前段时间买了暖房里的苦瓜来，个头怪，又极苦，一炖就瘫软了，吃起来也完全不是记忆里的风味。