基于高素质人才培养的烹饪实训室管理策略探讨

谢镇声

[摘           要]  近几年，各地中高职院校烹饪专业招生形势大好，很多学校纷纷开设烹饪专业，并且建设相应的实训室，但由于缺乏办学和管理经验，在實训室管理方面存在很多问题，导致培养的烹饪人才素质不高。就烹饪实训室管理中常见的问题进行探讨，在烹饪实训室管理方面提出经验做法，提高烹饪实训室管理的规范性，做到实训室整洁规范、合理有序，促进烹饪实训的开展和高素质烹饪人才的培养。

[关    键   词]  烹饪实训室;管理策略;人才培养;高素质;科学规范

[中图分类号]  G717                  [文献标志码]  A                   [文章编号]  2096-0603（2019）06-0250-03

随着社会经济的发展，科技的进步，人们的生活水平不断提高，人们对吃的要求也越来越高。一方面，要满足人们对吃的各种要求，如服务水平、营养健康、安全卫生、美味好看、还要高贵有格调等;另一方面，还要不断地推陈出新，创新服务管理和餐饮产品。这从本质上推动了餐饮业的蓬勃发展，导致餐饮业烹饪人才紧缺，特别是高素质高技能的烹饪人才。近几年，烹饪专业招生很火爆，很多中高职院校纷纷开设烹饪专业，培养烹饪从业人员，在中餐烹调、西餐烹调、中式面点、西式面点、烘焙、咖啡饮料等方向开设课程，也相对应地建设了相应的烹饪实训室。但是，很多学校开办烹饪专业前期人才缺乏，专业办学和管理经验不足，管理领导不是烹饪专业出身，导致实训室的管理存在很多问题。如何管理好，使用好这些实训场地、设备设施，科学规范地管理实训室，使之更好地为烹饪教学实训、科学研究和培养优秀的高素质烹饪专业人才服务，是不可忽视和刻不容缓要解决的问题。只有解决这些问题，才能更好地促进烹饪专业发展和培养高素质的烹饪人才。

一、烹饪实训室管理常存在的问题

（一）制度不完善，管理难度大

很多中高职院校在专业发展前期，由于缺乏专业管理，导致各项制度不完善、管理漏洞多、管理难度大，且不同教师和学生使用实训室时，各自管理标准不一，造成不必要的矛盾。

（二）设备工具管理不到位

烹饪实训设施设备、工具等管理不到位，没有配备专门的工具存储室或存储区。实训室杂乱无章，工具存放无固定区域，如碗碟、码兜、水盆、刀具、砧板、秤、面点刮刀、擀面杖等工具乱摆放，使用清点困难。抽风系统、炉灶、蒸炉、冰箱、搅拌机等设施设备使用不规范，造成炉灶风机堵塞、冰箱积水、设备损坏的情况;有些设备插头电线老化、鼠虫咬断迟迟没检查维修，长期如此不仅降低仪器设备的精度、使用寿命，还存在安全隐患。小型工具匙更、剪刀、筷子、馅挑、开瓶器、裱花嘴、钳子等损耗严重，一是学生实训时顺手带走，二是跟餐厨垃圾一起倒进垃圾桶。课前课后的工具发放和回收监管不到位甚至无监管，造成资产流失严重。

（三）实训室卫生状况差

学生实训操作前工服穿戴不整洁，不戴厨师帽;操作过程中，乱把垃圾扔到水槽中、地板上，直接冲到下水道，造成下水道堵塞;用过的碗碟、水盆等工具到处乱放或者堆放于水池中，造成实训室脏乱差。烹饪操作间的通风条件差，室内空气不够流通，污浊空气不能及时排放彻底，室内滞留的油烟味较重，师生在此环境中教学、学习感到不悦;地板常带有污垢和油渍，操作人员容易摔倒后果严重;掉落在地上的剩菜骨头没有及时清理，易滋生蚊虫鼠蚁，带入病毒病菌，也会造成不愉快的腐败气味。

（四）实训耗材管理使用不当

烹饪实训耗材大多是生鲜原料，当天使用当天购买，也有一些如面粉、糖、调味料、干货等一次性大批量购买。很多学校采购员不专业或委托学校食堂代购，造成原料品质没保证，上课材料不齐全，师生无法按时进行实训教学。生鲜原料采购回来后没有统一完善的存储区，管理员无法进行有效的分类贮存，随意摆放易滋生大量微生物导致腐败变质。大米面粉等没有放在干燥阴凉处而是随意堆放，食用油及各种调味品随意散放在灶台上，使用过后没有专门的地方收纳管理，大大降低了原料保存期，也造成了不必要的浪费。材料没有合理分类存放，用过的和没用过的材料，湿的与干的材料，生的与熟的材料随意混放。学生实训时随意拿取，做不到先进先出，造成清点困难、浪费和卫生等问题。

（五）消防和人身安全存在隐患

实训室中的油、电、煤气、刀具等涉及的安全问题非常多，这些都可能造成安全事故。表现突出方面如很多学生安全意识淡薄，违规操作压面机、搅拌机、蒸柜等设备，实训中不规范使用刀具;设备、煤气管道、电线老化，清洁卫生时电线接触水;实训室地板湿滑，人员易摔倒受伤;对油锅失火处理不当，可能造成火灾;消防设施检查保养力度不够，消防通道堵塞等。

二、烹饪实训室管理策略

（一）完善实训室管理制度

“无规矩，不成方圆”，要做好烹饪实训室的管理，首先要做的是完善管理使用制度，包括各个实训室管理制度、实训室卫生管理制度、实训室设备使用维护制度、实训室安全管理制度、实训室工具设备借还制度、实训室使用登记制度、材料进出存储制度等。制度应该是从上而下的，定好标准师生共同学习，一起严格执行。特别在新生时期，必须强化学生制度意识，教师更应该严格按照制度进行教学管理和教育学生。烹饪负责人、组长或烹饪实训主任统筹管理，各个实训室分别安排相对应的专业教师或管理员管理。

（二）采用“7S”管理模式

烹饪实训室采用“7S”管理模式。“7S”管理的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，消除企业在生产过程中可能面临的各类不良现象，从而达到规范化管理。烹饪实训室作为未来企业人才培养基地，采用“7S”管理模式，这样才能更好地与企业接軌，培养符合社会企业需要的高素质烹饪人才，具体实施要点如下。

整理是指把烹饪实训室要与不要的东西区分清楚，并将不要的东西加以处理，对多余的工具、报废的设备清出实训室，目的是改善实训环境，增加实训面积空间。

整顿是指做好物品的定量、定位工作，规定物品的放置数量及位置，从而保证实训室设备、工具科学的布局，取用快捷。烹饪实训室的整顿是把经过整理的工具、器皿合理布置、摆放并进行标志。

清扫就是彻底将工作环境的四周、实训过程中用过的工具和产生的垃圾清扫干净，培养学生良好的卫生习惯。然后认真维护清洁，保持现场完美和最佳状态。再努力提高烹饪学生的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风。

建立健全的安全管理制度，使人身与财产不受侵害，以创造一个零故障、无意外事故发生的工作场所。对操作人员的操作技能进行训练，保证师生安全，保证在实训过程中可以连续地安全烹饪，并最大限度减少因安全事故带来的不必要损失。对实训中灶台起火、灭火和煤气使用安全知识、消防安全知识等进行培训。实训室的刀具一律禁止带出实训室，禁止拿刀嬉戏、拿刀对人，刀具使用后统一入库。

节约就是对时间、空间、能源材料等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所。如实训后剩余的零散调料、香料和水电、煤气使用等都应该合理节约使用。

（三）加强实训室管理培训

加强实训室管理培训：（1）制度标准学习培训，组织烹饪专业教师和管理员对烹饪实训室管理进行培训，对管理制度和标准统一步调，充分了解认识，并且严格执行;（2）学校管理领导多带领烹饪专业教师和管理员外出与烹饪专业建设管理标准化高的学校参观交流，学习他们好的管理模式。同时，定期聘请企业高管和专业管理人员到校培训管理方面的知识。

（四）实训室管理信息化

现今信息化的社会，烹饪实训室管理也应该与时俱进，建立信息化管理体系，实现烹饪实训室统一规范管理。对各个烹饪实训室名称、功能、工位数、主要设备设施、工具、可容纳人数、负责人等;对进行烹饪实训的班级、学生信息、教师信息、实训内容、实训课时、主要用的设施设备、设施设备维修保养等建立信息化数据库，做到随时掌握管理实训室使用情况。

（五）实训设备工具管理

设备管理应该做好定期维修保养检查制度，而且每次实训课都要做好上课记录登记，并且要登记设备使用和故障情况等。工具要分类摆放管理：（1）实训室内放置货架，把工具分类整齐摆放到上面，或者分类整齐放到打荷台底下、操作台抽屉里等;（2）设立专门摆放工具的仓库，除了砧板、炒锅这些较大的工具外，其他所有工具整齐摆放到仓库指定货架指定位置。每个班级实训前做好工具借用登记才能领取工具出库，实训结束后，将使用的工具清洗干净抹干水，按照借用登记清点数量，然后整齐放回指定位置，实训室管理员做好登记，如有丢失相应班级赔偿。这样可以防止实训室工具如匙更、夹子、叉子、裱花嘴等一些小型工具的丢失，保证实训室工具管理规范有序。

像刀具比较危险的工具需要单独存放并做好相应的管理。在实训室或者仓库内设置刀架，刀具编号，学生实训按学号拿刀使用，不用时锁好。每次实训后清点，如有损坏或丢失，相应号数学生应赔偿，教师刀具分开编号管理。

（六）实训耗材管理

设立专门的食材管理仓库，采用企业管理办法，建立进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查。仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。仓库原料分类存放，使用开封的和没开封的、新的分开摆放，每次实训先拿开过的使用，用完再开新原料。每次实训后用剩的材料统一回收，并统一放置，实训教师和管理员监督管理，采购材料先清点库存再购买。

建立并落实食材、食品添加剂及食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专兼职人员负责。腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的原材料以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标志不清、超过保质期限的食材不得验收。采购送货单位要有送货单，单上包括材料、单价、数量、总价、送货日期。送货单一式三份，一份采购单位人员自留，一份实训管理员收货留，一份专业教师留底。送货单用于实训管理员或专业教师签收材料。采购单位每个月进行一次结算，结算要有详细的汇总单附带送货单，由管理员和专业教师核对签名后，再由学校结算。

实训耗材由专业教师根据实训课程大纲，做好每学期实训内容计划，实训耗材采购计划和实训预算。采购计划应根据实际情况灵活采购，需要根据库存盈余，学生人数变化调整采购的量。实训教师定期清算专业实训耗材经费，做好相应的调控。

（七）实训室卫生管理

学生实训期间所用的一切工具、设备，不可以到处乱放或者堆放到洗手池里等到实训结束再清洗，这会造成实训室在实训期间杂乱无章，卫生状况差，最后清洁卫生难度大。所以工具用完必须当场清洗干净或者整齐堆放，等到实训室结束搞卫生时统一清洗。实训过程中产生的餐厨废料垃圾要及时清倒至垃圾桶，所使用的操作台也要边操作边时刻保持卫生干净。实训教师在过程中应该时刻提醒教育学生，培养学生良好的卫生素养。

学生实训所剩的调味料、油等食材要统一回收放置。实训操作岗位卫生，所用的灶头、炉台、操作台和水池等卫生垃圾要清理干净，并抹干水迹。清理实训室地板卫生，并用清洁剂清洗，最后用水冲洗干净。下水道要求拿起挡水板洗刷，以免留下实训食物残渣，发霉发臭滋生细菌、吸引老鼠蟑螂蚊虫。实训产生垃圾要及时清理掉，不可留放在实训室过夜，而且垃圾桶也要用水清洗干净。垃圾桶和卫生工具应该放置到实训室外统一的地方，使卫生工具干燥和防止细菌滋生污染实训室环境。实训教师和管理员负责指导、监督学生清洁，实训室管理员检查，直至卫生合格，确保实训室地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角，学生才可以下课离开实训室。

（八）实训室安全管理

实训室要配置油、电、气类型的灭火器、灭活罐、灭火毯、自动灭火系统等消防设施;建立消防器材定期检查制度，定期开展实训室消防知识培训、消防器材使用培训和消防演练;保持消防通道畅通。实训管理员定期检查实训室电线煤气管道老化及虫咬情况，设备检修保养，建立每日烹饪设备安全检查制度和设备安全台账，与使用实训室的当班教师办理交接。定期清洁抽油烟机上烟罩油渍，防止积油过多，火苗上串，引发火灾。专业教师要对学生进行烹饪实训操作安全知识讲授，如煤气安全使用、炉灶安全开关点火、压面机安全使用、蒸柜安全使用等，并在实训过程中时刻提醒学生，不断强化安全意识，并作为课程考核内容之一。

三、小结

烹饪实训室科学规范的管理有利于高素质烹饪人才的培养。这要求我们要从实训室管理制度、实训室管理培训、实训室卫生管理、实训室设备工具管理、实训室耗材管理、实训室安全管理等方面进行完善，才能使实训室管理规范有序，更好地进行烹饪教学实训，促进烹饪专业发展和高素质烹饪人才培养。另外，还要借鉴企业的管理办法和标准，采用“7S”管理模式、食品进出库规定、信息化建设等，才能培养出符合社会企业需要的人才，为企业输送符合需求、好用的高素质高技能烹饪人才。

参考文献：

[1]周凝.烹饪实训室存在的食品卫生问题及管理对策[J].安徽农业科学，2015，43（17）：374-375.

[2]丁辉.“7S”管理在西餐工艺实训教学中的应用与探索[J].职业，2014（12）：124-125.

[3]蒋兆光.7S管理在烹饪实训室中的应用[J].黑龙江科技信息，2015（26）：58.

[4]张敏.烹饪实训室的安全规划与管理[J].科教导刊，2012（6）：212-253.

◎编辑 冯永霞