多样化乌拉特饮食文化探析

阿拉坦宝鲁尔

[摘           要]  乌拉特饮食文化是乌拉特传统文化的重要构成，其与祭祀文化、服饰文化、礼仪文化、民间艺术等均独有特色。手扒羊肉、烧麦、莜面、哈达饼、羊肉松、马奶酒以及各类奶制品等均体现着乌拉特饮食文化与民俗风情。乌拉特饮食没有复杂的工艺，没有细致讲究的搭配，只求将最本色、本质的食物呈现给食客。对往来的游客而言，对乌拉特饮食的认知则是“大口吃肉、大口喝酒”，将当地居民最淳朴、奔放的人性与魅力集中展现。鉴于此，重点围绕近年来乌拉特饮食的发展以及文化的传承现状，简述一些看法并提出些许建议。

[关    键   词]  乌拉特;饮食文化;河套平原;美食文化节

[中图分类号]  TS971        [文献标志码]  A          [文章编号]  2096-0603（2019）04-0026-02

一、乌拉特地域文化

乌拉特位于内蒙古西部地区，即河套平原的东端。在行政划分上隶属于巴彦淖尔市。该区域与东部200多公里的包头等地在民俗文化方面基本一致，但仍有典型的地域性差异。作为乌后旗，地域广袤、草质优良，从古至今一直属于理想的放牧场所。此外，根据现存的史书记载以及考古有进一步发现，乌后旗人类先祖主要活动的场所就位于此地，最早可直接追溯到新石器时代。

当前社会，乌拉特地区在经济建设、文化发展等各领域也取得了较大进步。就目前来看，服务产业成为本地区的支柱型产业之一。包括旅游、餐饮等。总的来看，整个地区处在河套腹地，无论是旅游环境还是区位优势均比较明显。正因如此，十几年间，当地越来越多侧重于对城市文化的建设和塑造，即将地域文化融入现代城市与文明体系的创建中，打造品牌影响力。

如上所述，然而现实中人们对乌拉特的了解并不深入，尤其是对这座城市的了解、对民俗文化与饮食文化的了解仍停留在相对刻板的印象中。的确，各类羊肉食物属于本地的特色饮食，同时也是整个内蒙地区的特色饮食，但美食资源并不局限于此。正因如此，美食资源并不广为人知，所以乌拉特乃至整个巴彦淖尔地区的品牌形象、文化宣传也并不理想。总之，一个地区的饮食文化与当地其他文化表现形式是同脉相承的，彼此间有着紧密联系，因为各文化元素本身就形成并存在于日常的民居、风俗、习惯中。以乌拉特地区的语言来看，语言是文化的载体，而文化是语言的内蕴，包括饮食文化也不例外。可以毫不夸张地说，语言就是一个地区历史文化的“活化石”，而饮食文化作为乌拉特文化体系的重要构成，人们对饮食文化的认知也可通过语言这一载体呈现和了解。

二、乌拉特饮食文化

如上所述，乌拉特属于传统游牧民族，再加之地理、气候、经济、历史等诸多因素的共同影响，促成今天的乌拉特饮食文化和特色。这里除了当地的居民外，还有过往的旅客和游客，当外地人进入乌拉特感受大自然的魅力、草原的风采的同时，便会直接接触到当地的特色饮食。大家一起走进乌拉特后旗，也就意味着走进了民族特色浓郁的蒙餐世界，和当地人一起带着空前的激情再次见证乌拉特后旗流传数千年的民族饮食文化。包括对牛、对羊的宰杀以及美味的烹制等均一直沿用了独特的习俗方式。如羊背子被当地族人赋予一定“使命”，主要用于祭祀或者专门款待来宾。通俗来理解，该道食物属于整个乌拉特饮食文化中最高规格的大餐，同时也是当地人用于招待亲朋好友的最高礼节。

此外，对常见的牛羊肉食也可进一步细分。有湿肉、干肉、熏肉，其中湿肉就是指新鲜的肉，而干肉则是储存的肉，在每年的秋季开始，将所需的牛羊肉去骨隔条，置于通风遮阳处，让其自然干。此等肉等风干之后即便放上几年也不会变质。有研究表明，久放的干肉还具有祛病保健功效。当然，在当地也流传了一个说法，即牛肉放久了可成为良药，而绵羊肉绝不可放久，否则会成为毒药。熏肉与之不同，它主要是将肉分块抹盐，然后将其放置于烈日阳光下暴晒，或者直接用柴火熏烤。该套烹制方法也已流传千年，因为在整个河套地区夏季一般肉食相对充足，所以为了防止剩余的肉食腐烂，故多采用此方法。除了上述常见的三类之外，还包括腌肉、炒肉等很多类食用方式。

“乌查”属于整个乌拉特后旗民族饮食文化中最高规格的待客大餐。不仅如此，乌查也有多种区分，除了上面提到的宴席待客、祭祀供品之外，还可作为礼品送给亲朋好友或自己尊重的人。此外，前文中也提到了乌拉特饮食文化与礼仪文化、语言等均不可分割。具体来看，乌查在装盘的时候也非常有讲究。当地人在装盘时格外注重羊的完整性，所以一般都会将奶皮、奶酪、黄油、红枣等装扮进去，并诵咏赞词。将全羊献给客人食用，主人一块不留。所以，也形成了礼尚往来的一套模式，客人在食用之前会请长者或重要的贵客取出脊椎和软肋两部分，作为对主人的回赠。

再者，还包括其他大大小小的各类美食小吃。肉和奶属于當地最具特色的两大类食物，所以奶制品文化与美食本身一样也独具一番滋味。以奶豆腐为例，在当地非常有名，蒙语中称之为“胡乳达”。奶豆腐可以用羊奶烹制，也可以用牛奶烹制，甚至可以用马奶烹制。一般都是经凝固发酵而成，但并非严格意义上的豆腐，与人们潜意识中的豆腐、鱼豆腐不同，其形状极似豆腐，并且含到嘴中有酸甜感，也就是俗称的奶香，可以用它泡茶，既解渴也可充饥。再者，奶豆腐也分为生和熟两种，对生熟的分辨也非常容易，熟制的奶豆腐其成品多为乳白色。此外，奶豆腐口感柔软细腻，更可以晒干后长期储存。

三、新时期乌拉特饮食文化的传承与创新——基于文化节主题开发视角

饮食文化可以直观反映当地的民族风俗和历史文化、资源特色，但是，社会是不断进步的，历史也是不断前进的，相应的乌拉特文化尤其是饮食文化近千年来也是一直不断更新与变化的。换言之，要想谋求生存和发展，就必须顺应新时代的脚步。不仅是乌拉特地区，包括整个巴彦淖尔以及河套地区，这里拥有悠久的历史文化和富有的旅游资源。多年来，当地以农牧业收入为主，第二、三产业发展滞后。尽管近一二十年间国家和内蒙古政府部门加大扶持建设，但整体发展依然滞后于周边地区。仔细分析也不难发现，即没有将资源优势真正施展出来，如此一来，也就无法转化为经济优势。

进入到21世纪以来，包括乌拉特在内的整个河套地区，包括当地政府部门、文化部门均坚持贯彻和落实国家关于传统优秀文化、民族文化、地域文化等保护传承的持续发展理念。对此，包括以服饰、舞蹈等为首的各类风俗文化展现，或者以河套农耕文化为主题的传承与保护活动，均以以内促外的方式展开交流。通过与外界或内部彼此之间的交流学习逐步提升，并探寻新的持续发展和传承路径。与之相同，在饮食文化等内容建设领域，目前主要还是以单纯的区域性美食大赛为主。本文以为应重点围绕整个乌拉特文化体系，依附于整体，才能进一步将饮食特色呈现并予以真正意义上的保护、发扬。如此一来，在未来一段时期内，当地的美食文化将会持续扩充影响力。不仅能够增加经济效益，对加快树立和提升美食品牌形象意义重大。依附旅游产业的发展规划，在坚持本地特色的同时，尽可能围绕广大消费者适时改进，美食文化让越来越多的人予以认知。

就目前来看，尚存较大不足，但整体发展趋势良好，主要在于当地始终坚持自身特色、汲取全国其他地区美食文化节的成功经验和不足教训。如数量庞大的同时，造成品质不一，难免造成鱼龙混杂的现象;盲目追求多元化问题、卫生安全问题、美食宣传单一，缺乏文化内涵。面对如此种种，乌拉特美食文化资源的开发主打河套美食，定位科学，循序渐进，始终以质量提升作为第一要务，旨在打造民族特色和区域形象品牌。当然，后期依然离不开多样、新颖的宣传，借助广播、电视、微博等媒体定期举办一些厨艺大赛吸引公众关注。

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编辑 冯永霞