开创餐饮业下半场新格局——专访中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣

文/本刊记者李冰漪

关于餐饮业的上半场与下半场，业内已经讨论了很多。日前本刊记者对中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣进行了专访，那么在秦玉鸣的眼中餐饮业是怎样一个状况呢？

记者：现在都在提餐饮业的下半场，那么，什么是餐饮业的下半场？呈现出哪些业态？

秦玉鸣：1987年国内第一家肯德基门店诞生。彼时，百胜在食材采购、质量追溯、物流标准化等方面已经相对成熟。反观当时国内绝大部分餐饮企业，还处于摸索经营的开始，根本没有品牌意识、食品安全认知以及连锁展店的规划。三十年来，随着消费的不断升级和科学技术的快速发展，整个餐饮市场环境发生了很大的变化。

首先是政策法规对于餐饮企业在食品安全方面的约束和监管日益严格，包括新的食品安全法，以及《餐饮服务食品安全操作规范》等，都对餐企提出了明确要求。

其次是整个餐饮行业受到移动互联网的深远影响，餐饮+互联网改变了传统的消费模式和场景，老百姓可以线上点餐，线下用餐，极大丰富了可选择性，而且不用再排队。由此餐饮业进入了下半场阶段。此外，餐饮外卖的出现，也很大程度上拓展了传统餐饮企业的业务天花板。还有海底捞的智慧餐厅，通过美食和科技感的融合，带动餐饮消费升级。

再者，食材采购，食材标准化，餐饮物流，资金结算等方面的内在联系正在不断加强，而不是像过去相互割裂，餐饮供应链的概念开始影响各个大小餐饮企业，无论是中餐西餐，正餐快餐，抑或火锅和团餐。

最后就是餐饮和零售之间的边界正在变得模糊，像全聚德这样的老字号，除了吃饭外还售卖包装好的烤鸭等产品，满足送礼的需求。像盒马鲜生、超级物种，门店不光卖海鲜也可以现场烹饪，在消费者食欲最强的时候满足他们。

所以，餐饮下半场，实际上就是在市场环境愈发严苛，互联网技术逐步成熟，供应链理念不断强化，餐饮需求和模式日益创新的大背景下，餐饮企业面临的新挑战和机遇。

因此我认为，现在以及今后一段时间餐饮业态会呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点。

记者：近年来很多独角兽概念的公司纷纷上市，餐饮企业是否也会追逐上市潮流？未来上市是不是一种趋势？

秦玉鸣：众所周知，“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高，利润水平持续低，尤其是2019年1月1日后开始实施的社保入税政策，导致很多餐饮企业利润下降30%。在这种情况下，企业要想扩大经营，加快全国门店数量建设，上市是餐饮企业解决资金借贷问题的捷径。

2018年餐饮行业最轰动的事件之一就是海底捞赴港上市，其最新市值超过1600亿港元。然而，餐饮行业由于其特殊性，在内控制度的规范上、管理的有效性上都多少存在一些问题。同时易受原材料价格、食品安全问题等影响，因此上市并不是那么容易。

目前A股只有全聚德、西安饮食和2017年上市的广州酒家是以餐饮为主业。港股由于上市程序相对简单，除了海底捞还有呷哺呷哺、小南国等20余家企业。

随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮O2 O市场规模稳步提升，餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战，而这些都需要资本的加持与辅助。

在餐饮下半场的竞争当中，不断会有新的资本和跨界竞争者进入，也不断会有新的模式和业态出现，行业洗牌还在持续进行中。在此背景下，借助资本力量更新迭代产品、搭建供应链体系，实现优化升级、摆脱同质竞争，是长远选择。

但需要强调的是，资本只是餐饮企业发展的外力因素，关键在于补齐自身短板、实现餐饮换代升级。

记者：团餐在餐饮市场中始终占有重要份额，目前呈现出哪些特点？还存在什么问题？应该如何改善以适应餐饮业的下半场？

秦玉鸣：团餐作为餐饮市场中一个重要的业态，市场占比超过30%，市场总额超过1万亿元，团餐企业有极大的发展潜力。

相较于社会餐饮，团餐的利润更低，但对服务体系的要求却更高，因而是个门槛更高的行业。从特点和趋势来说，团餐有四个方面值得业内关注。

首先，食品安全是底线。民生是社会稳定之基，而食品安全则是民生之本。随着消费者消费行为的转变，团餐逐渐引起了广泛关注。消费者对团餐的要求，也从原来作为“食堂”仅仅是满足于方便、填饱肚子，到注重品质和食品安全。

其次，供应链是核心。团餐国内市场竞争愈加激烈，其利润也在逐渐降低，供应链管理已经成为决策者关注的提高企业竞争力的新方式。企业纷纷把关注的焦点转到了占据自身产品成本70%左右的采购成本上，如何打通供应链实现降本增效成为值得深究的问题。

第三，专业化是竞争力。人才是提高团餐企业竞争力的核心因素，在经济全球化和国际化日趋明显的今天，团餐企业的竞争力表现在管理机制、运营模式等各个方面，其核心是需要人才更加专业化。

还有，智能化是趋势。如今餐饮业逐渐被智能化所代替，比如：微信点餐、自助叫号、线上预约等，这些智能化为消费者提供了诸多便利，同时还提高了服务质量。所以，未来人们的生活终将被大数据以及人工智能所影响。