鸡蛋十做乐享美味

都重阳

1.萝卜丝虾米炒蛋（供3人食用）：萝卜（约半斤）1个，虾米2汤匙，胡萝卜丝少许，鸡蛋（大）4只，砂糖、盐、味素各适量，胡椒粉少许，花生油2汤匙，葱花1汤匙。将萝卜去皮刨成丝，虾米浸软备用。鸡蛋打入碗内搅散，下料调匀。起油锅爆香葱花，入盐，加萝卜丝、胡萝卜丝同炒至将熟时，倾入蛋汁快手兜炒，炒好装碟即成。

2.杂锦蛋排（供6人食用）：鸡肉4两，冬菇4只，虾仁3两，盐半茶匙，鸡蛋6只，味素少许，笋丁4汤匙，酒一汤匙，面粉3汤匙，胡椒粉少许，花生油1杯，猪油2汤匙。虾仁用盐水洗净;冬菇浸软，洗净切丁，鸡肉切丁。用猪油起锅，炒好虾仁和各丁料，调入味。鸡蛋分蛋白蛋黄打开，蛋黄另用，蛋白打至起泡沫，加面粉3汤匙，盐、味素各少许制成蛋糊。油锅烧热，倾入蛋糊，待底层蛋糊已凝时，撒下各丁料，用文火烘热，撒下熟青豆仁即成。切小块上桌供食。

3.北京摊鸡蛋（2人食用）：鸡蛋3只，盐半茶匙，葱花少许，花生油3汤匙。鸡蛋打入碗内，搅散后加入盐和葱花，再调匀。旺火烧热花生油，倒入搅散的鸡蛋，在锅底摊成圆形，厚薄均匀，用文火煎至7成熟;翻过来再略煎一下，使两面焦黄，即可取出（注意：鸡蛋倒入锅后要予以晃动，以防粘锅起焦）。

4.香葱摊蛋（4人食用）：鸡蛋4只，黄酒1汤匙，香葱茸2汤匙，盐半汤匙，猪油3汤匙，味素少许。鸡蛋打入碗内，加香葱、味素、盐，用筷子打匀。烧热煎锅，用猪油搪匀，烧至5成热，将蛋汁淋入使之成圆形，待略凝时用手勺把蛋摊开，摊成与锅同样大小的圆片，两面煎黄;煎时多颠动锅，以防焦黏;然后沿锅边淋入猪油少许，旋即加入黄酒即成。

5.杂腌扒煎蛋（4人食用）：牛肉8两，盐1茶匙，洋葱1两，味素少许，马铃薯2两，胡椒粉少许，白方面包1块，蕃茄1个，鸡蛋黄2只，鸡蛋4只。将牛肉剁烂成茸，加味素拌匀;洋葱去皮切粒，入油锅炒香;蕃茄切片，马铃薯切条，用盐水浸过，炸香;面包去皮，加少许冷开水泡湿，挤去水分、切粒。把上述食材及鸡蛋黄同放碗内，下生粉少许，用力挞匀，使之呈黏稠肉茸，制成每个约100克的圆形肉饼。将肉饼放进热油锅中，用文火慢煎，煎时加油，直煎至两面焦黄，装碟。鸡蛋逐个煎成蛋角，覆盖在肉饼上。蕃茄片稍煎两面，与薯条拌于碟边。

6.南乳蒸蛋（供4人食用）：腐乳汁或南乳汁1汤匙，味素少许，高汤1碗，花生油1茶匙，鸡蛋4只。将鸡蛋打入碗内，用筷子搅打至起泡沫为止。将其他食材放入蛋汁中搅匀，隔热水蒸约10分钟取出，即可食用。

7.腌咖喱蛋（供4人食用）：鸡蛋6只，咖喱粉2茶匙，固体（鸡精）汤料2粒，清水二杯，盐、胡椒粉各少许。鸡蛋加水煮熟，过冷去壳。清水置锅内，加汤料煮开，下咖喱粉、鹽、胡椒粉调味。将煮熟的鸡蛋放入阔口盛器中，趁热注入制好的咖喱汤，候冷，盖严，腌4～5天，即成一款醒胃的咖喱蛋。

8.五丝蛋卷（供4人食用）：鸡蛋4只，葱丝半两，笋丝2两，银芽1两，猪里脊肉3两，花生油2汤匙，冬菇丝1两，胡萝卜丝1两，盐1茶匙，麻油1匙，味素少许。鸡蛋打入碗内搅散，下盐、味素各少许拌匀，用平底锅煎成薄蛋皮4片。花生油烧热，依次下肉丝、笋丝、葱丝、胡萝卜丝和银芽，以麻油调味，炒好装碟。将蛋皮摊平，下各丝包卷成圆筒形，切长段，并以牙签插紧封口处，以免丝料散出。

9.成都烘蛋饺（供4人食用）：鸡蛋4只，猪肉2两;虾米1汤匙，高汤大半杯，慈菇3个，葱花1汤匙，青菜叶4两，生粉2茶匙，花生油1茶匙。虾米用热水泡软，切粉;慈菇去皮洗净，用刀拍烂剁细;菜叶洗净。猪肉剁成茸，与处理好的虾米、慈菇混和，调成馅料。鸡蛋打入碗内，加盐少许，用筷子搅散咸蛋汁。煎锅下少许猪油，置火上烧热，随取满1汤匙蛋汁倒入，并持锅柄一转，使蛋汁在锅内成圆形饺皮，趁蛋汁未全干时，迅速取肉馅放上，用筷子将蛋皮摺合做成蛋饺。如上法将全部蛋饺做好。高汤入锅中烧热，加油少许，下青菜叶微煮后，下盐调味，随放入蛋饺，用温火烘5分钟即成。

10.翡翠蛋羹（供4人食用）：菠菜叶2两，粟粉水1匙，鸡脯肉1两，姜茸1茶匙，鸡蛋清3两，熟猪油1两，鸡汤半斤，砂糖、绍酒、味素各适量。菠菜叶洗净，剁成菜茸。鸡脯肉亦剁碎成茸。取猪油1汤匙于锅中烧热，旺火下菠菜，将盐、绍酒、白糖和味素各少许拌匀调入，炒约两分钟，加入一半鸡汤，并不停搅动。烧开后以调稀粟水勾芡，即成稠菜羹，倒入汤盘的一边。蛋白放入碗中，加入鸡茸、姜茸，以绍酒、盐、砂糖和味素调味，下粟粉水少许，搅打至起泡沫;注入余下的一半鸡汤，搅拌至起泡沫，即为鸡茸。净锅旺火烧热猪油两汤匙半（不要烧至冒烟），倒入鸡茸，用小勺不断地搅成稠羹，倒入汤盘之另一边即成。