贵州省部分地区特色早餐营养评价*

2019-06-10袁敏兰孙晓红原琦王泽兰朱梅周开迪龙秀娟

贵州医科大学学报 2019年5期

袁敏兰，孙晓红，原琦，王泽兰，朱梅，周开迪，龙秀娟

(贵州医科大学食品安全学院，贵州贵阳 550025)

早餐在一日饮食中扮演着重要的角色，但中国国民的早餐摄入情况却不容乐观[1-4]。据调查，中国成年人中有19.6%的人平时很少吃早餐[5]，不吃早餐可能直接导致一天的能量和营养素摄入不足，容易引起营养不良[6-8]；长期不吃早餐还可能是很多慢性疾病的危险因素，不吃早餐引起的饮食习惯改变可能与肥胖有关[9-10]，或与智力、行为、情绪和发生心肌梗死等疾病有关[11-13]；每周吃早餐5次以上，就能降低患高血压的危险性[14]。调查显示，在一般居民中吃早餐者约20%在外就餐，住校的学生则主要在学校食堂就餐。贵州特色早餐以粉、面、米为主材，通过不同的加工，配以不同的辅料形成其特有色香味，如贵阳肠旺面、花溪牛肉粉、遵义豆花面、贞丰糯米饭等，不但是贵州居民喜爱的早餐，而且还受到省外消费者的青睐。本研究于2017年10～12月通过调查贵州特色早餐类型，分析其营养素含量，结合平衡膳食原则和膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)进行综合评价，提出科学的营养早餐搭配模式，为推荐贵州特色营养早餐提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 资料来源

通过网络查询、人群问卷调查及现场调查，获得特色早餐的食物配料和含量。

1.2 方法

1.2.1 问卷调查采用网上问卷调查初步获取贵州省部分地区居民摄取早餐的信息和部分特色早餐的食物种类、配料。

1.2.2 现场调查选取贵州省部分地区进行现场调查，调查当地特色早餐的食物种类、配料。

1.2.3 食物称重将入选的各类早餐各取5份，分别对配料称重并平均为每份重量。

1.2.4能量及营养素计算用营养素计算软件结合《食物成分表》计算不同特色早餐的能量和各种营养素的含量。

1.2.5营养评价依据合理膳食原则，早餐能量摄入应占一日总能量摄入的25%～30%，计算实际摄入的能量和营养素含量占DRIs中推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)、宏量营养素可接受范围(acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR)等的百分比。为综合评价各类早餐提供营养素的情况，对能量和几种主要营养素占DRIs的百分比进行评分，百分比≥25%评5分，20%～24.9%评4分，15%～19.9%评3分，10%～14.9%评2分，5%～9.9%评1分，<5%以下评0分。

1.3 统计学方法

数据用Epidate进行录入和计算，用均数、百分率进行描述。

2 结果

2.1各类特色早餐的配料种类及含量

表1为本研究收集的部分贵州省特色早餐每份的主要食物配料及含量情况，其中以贵阳肠旺面的食材种类最丰富，包括了面粉、畜肉、内脏、蔬菜和豆类。而虾子羊肉粉和铜仁锅巴粉食材种类相对较单一。

2.2 贵州特色早餐的主要营养素含量

表2、表3、表4为一份特色早餐中所含主要营养素及占DRIs推荐值的百分比。其中按每份供给能量来看，贵阳肠旺面最高、其次是兴义鸡肉汤圆，榕江卷粉供能最低；结果还显示，维生素的供给普遍较低，尤以维生素A、核黄素、维生素C较为缺乏，矿物质供给方面贵阳肠旺面的铁、硒供给较高，铜仁社饭的铁、锌供给也较好，其他的早餐矿物质供给都不足。

2.3 贵州省部分特色早餐的综合营养评价

对能量和几种主要营养素提供量占DRIs比例进行综合评价，即考虑能量、又考虑了其他微量营养素的供给量，结果显示铜仁社饭、贵阳肠旺面获得了较高的评分。见表5。

3 讨论

合理膳食是达到合理营养的重要措施，其中推荐食物应多样化，早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%。一顿优质早餐应包含谷薯类、畜禽鱼蛋奶类、蔬菜水果类和大豆坚果类食物[15]，即如果早餐中含有上述4类以上食物为好，此类早餐的搭配要科学、合理些，只有3类为较好，2类以下则说明这顿早餐营养质量较差。

本研究收集的贵州省部分地区特色早餐有贵阳市的肠旺面、花溪牛肉粉和酸菜孜耳面，遵义的虾子羊肉粉、豆花面，黔西南州的贞丰糯米饭、兴义鸡肉汤圆，黔东南州的榕江卷粉，以及铜仁市的锅巴粉和社饭，它们代表了各自一方饮食文化，是老百姓早餐经常选的食物。其中，贵州特色早餐贵阳肠旺面、兴义鸡肉汤圆、铜仁社饭的食材种类均在3～5种，一个份量就能达到早餐的能量推荐，三大营养素产热比例也恰当，营养综合评价得分也居前列，消费者选择早餐时可尽量选评分高的，营养素的获得可以更全面、充足。但这几种早餐维生素A、维生素C、钙的供给还是偏低。因此消费者在选择这类早餐时，建议在一天的其他时间注意选择含上述易缺乏的维生素、矿物质丰富的食物，以补充早餐中的不足。此外，这些早餐消费者在就餐时不能选加量，否则容易造成能量摄入过量。以上特色早餐普遍缺乏维生素A、核黄素、维生素C、钙等微量营养素，达不到合理营养的要求。因此，消费者在摄入这些种类早餐时，可以通过适当补充牛奶、鸡蛋、蔬菜来弥补这些营养素的不足。由此可见，一份优质早餐远非种类齐全、色香味俱佳这么简单，需要科学评价、合理搭配，才能满足合理营养的需要。