成都，食纳天下

范嘉

成都熊猫亚洲美食节“天府家宴”活动现场。

5月14日晚，成都万达瑞华酒店宴会厅。来自波兰的亚历山大正在教邻座的法国女士凯瑟琳如何使用筷子。虽然波兰是刀叉的发明国，但是亚历山大现在最熟稔的用餐工具却是中国的筷子。

亚历山大走过中国20多个城市，5年前定居成都，这位美食狂热者落脚成都的原因就是“好吃的多”。夹起一颗鸡丁塞进嘴里，他对镜头竖起大拇指，补了一句，“Amazing”（令人惊叹）。品尝之余，亚历山大还不忘向凯瑟琳介绍这里的菜品，餐桌上的16道川味，皆是他熟悉的味道。

他们正在参加一场特殊的“家宴”。成都以美食为媒，以1600万名成都市民投票选出的川菜代表菜，组成“天府家宴”菜单，宴请来自世界各国200余位食客，以此拉开成都熊猫亚洲美食节的前序。

作为亚洲文明对话大会的重要配套活动，成都熊猫亚洲美食节与北京、杭州、广州等城市美食节同时启动。

世界5600多种语言，在美食中却是相通的，岁月积淀的文明，在一座城市的味道中就能窥见一斑。著名人类学家张光直曾说，“到达一个文化核心的最好的方法之一，就是通过它的肠胃。”

成都拥有4500年文明史，2300多年建城史，美食记录着这座城市的历史。早在2010年2月，联合国教科文组织就授予成都“美食之都”称号，这是亚洲第一个世界“美食之都”，“尚滋味，好辛香”的历史传承在这一刻得到了国际印证。

成都熊猫亚洲美食节以“食美寻香、各美其美、美美与共”为主题，举办45项大小活动，与世界食客开展美食文化探讨，力求以美食为载体，弘扬中华文明，展示天府文化，促进亚洲文明交流互鉴。成都人以美食为媒介，与世界对话。

“沸腾”的美食江湖

每500人就拥有一家火锅店，在成都的美食江湖里，火锅始终是首席。美团点评数据显示，2018年，成都火锅在线消费订单量占比达40.9%，高居榜首。

从去年开始，百品味源董事长滕祥就已经开始筹划新项目，兼顾火锅创意品牌日常经营的同时，为成都熊猫亚洲美食节的“火锅创意市集”做准备。文化衫上的“熊猫翻腾火锅”元素、“爱成都”的设计标识，从前期策划开始，“我们就希望一定要有更多文化元素融合进餐饮里，让大家提起火锅，就会想到成都。”

5月15日，成都高新区铁像寺水街，火锅创意集市正式开市，也成为全国首创火锅创意市集，小龙坎、蜀大侠、味蜀吾、老码头等十余家成都本土火锅品牌共聚一街，力求让逛集者一饱火锅之乐。值得注意的是，虽然麻辣已成为成都火锅的金字招牌，但成都人对火锅的钟情，却并不局限于辣味。

百品味源旗下的火锅底料口味有12种，最受大众欢迎的却是“日光番茄口味”。天山脚下，新疆焉耆盆地盛产红番茄，将天山雪水灌溉的番茄融入标准化的火锅底料生产中，产出酸甜的汤底，是成都人崇尚的滋味之一。

在成都熊猫亚洲美食节上展示的各色菜肴。

移民文化形成了成都人味蕾中的情怀与包容，也造就了成都的城市性格和城市精神。明末清初，“湖广填四川”，在一百多万移民进入四川的过程中，成都形成了独树一帜的移民文化。解放战争时期，解放军南下四川，为成都融入骁勇善战的性格。2018年成都市常住人口达1633万人，较上年增长近29万人，外来人口不断涌入这座城市，为成都注入活力。

在一次火锅调研中，滕祥发现了一个有趣的现象，“成都人喜欢吃火锅，重要的一点还在于火锅激发了自信心与生活的控制欲。下入锅中的每一道菜，可以自己掌控时间。口味的选择，也完全取决于个人喜好。越来越多的火锅口味，恰好满足了成都人的需要。”

成都人的胃口正在变得“国际化”。美团点评的亚洲美食消费数据显示，在众多的亚洲美食中，泰式火锅的关注度仅次于日本料理和韩国料理这两个超级大品类，位列第三。

而在本次成都熊猫亚洲美食节的“名厨荟”活动中，各国菜色面前围满了前来探味的食客。来自中国、新加坡、日本、以色列、韩国、泰国、印度等国家的知名厨师们亲手制作招牌菜，分享自己的美食故事。

古代成都是北方丝绸之路、南方丝绸之路和长江经济带三大交通走廊和经济带的交汇点，历史已为成都的国际化奠定基础。当前，随着成都深度融入“一带一路”建设和长江经济带发展，积极推进“四向拓展、全域开放”，加快打造国际门户枢纽，国际化的步伐正在进一步加速。

目前，成都的外国领事机构达到17家，国际友好城市和友好合作关系城市达到96个，常住外籍人士近2万人，外籍商旅人士已达69万，往来外籍人员数量位居中西部城市之首。過去一年，双流国际机场的旅客吞吐量达5295万人次，其中国际（地区）旅客599.8万人次，位居全球最繁忙机场第26位。

Red的老家位于美国中南部的俄克拉荷马州，2012年，他只身一人来到成都。由于父母是爱尔兰裔移民，加之对烹饪的着迷，28岁那年，Red决定在成都开一家爱尔兰餐吧。如今，Mcelroys爱尔兰餐吧在成都日日火爆，无论是本地人抑或是外地游客，都在这里找到了异域之味。

“食物和文化、情感都是联系在一起的，我做的这家餐厅就是爱的主题，是关于对家人的爱与思念，我希望大家也能在这里感受到家的温暖与随意，不管是和我一样在成都的外国人，还是本地人。”Red说。现在，他在成都已经成家，娶了一位中国女孩，两个人闲来无事便到处旅游，感受中国文化。

美食好像一扇门，跨过这道门，就可以解码一座城市，甚至一个国家。成都人饮食口味日趋国际化的背后，是成都瞄准“全域开放”的决心与行动。目前，落户成都的世界500强企业达285家，其中境外企业数量达198家，已成为中西部地区世界500强企业数量、投资额及涉及领域最多的城市。

成都有着更宏伟的目标：建设世界文化名城、旅游名城、赛事名城，打造国际美食之都、音乐之都、会展之都，通过塑造“三城三都”的城市品牌，以更具全球眼光、国际视野的战略定位，迈向可持续发展的世界城市。

就拿火锅底料来说，百品味源董事长滕祥已经在思考如何承借成都国际化的东风，提升产品出口率的同时，进一步强化火锅一体化供应链。

有味道的博物馆

在平均每13.5万人就拥有一座博物馆的成都，坐落着一家有香味的博物馆——成都川菜博物馆，这是世界唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。

张辉强是川菜博物馆的副馆长。最初外国游客寥寥无几，如今每年来参观的外国游客达3.5万人，参观的人越来越多，他的工作也越来越忙。有时张辉强会亲自带队作讲解，为来客讲述馆藏6000多件藏品背后的历史与故事。

成都熊猫亚洲美食节开幕式表演。

巴蜀之地，自古盛产美食家。苏东坡为四川带去了东坡肘子和东坡肉，丁宝桢创立了宫保鸡丁最原始的雏形，酷爱粉蒸牛肉的张大千，创造了鼎鼎有名的“大千菜”。美食与文化从未分家，在文人墨客手中，得以变化万千，流传至今，成为一方佳话。

“成都不止有花椒和辣椒，还有其背后值得讲一讲的历史。民以食为天，如果我们不把川菜所有的这些东西保存下来，加以传承的话，再过几十年它真的就断代了。”正因此，1996年，张辉强跟随师傅开始了漫长的“寻宝之旅”。2007年5月18日，世界博物馆日，成都川菜博物馆正式开馆。

清代康熙年间的青花四开光山水人文泡菜坛静静地立于博物馆中，是馆藏的镇馆之宝。坛体与坛盖共有四幅画，远山中水近人的画面构造，富有层次，优雅从容，即使在收集前曾有过损坏，修补后丝毫不影响其雅致。几位来自成都八中的学生围在坛子前，一边听着讲解员讲解，一边拍照做笔记。

逛馆看展，已成为成都人日常生活中的一部分。截至2018年9月，成都全范围内注册登记的博物馆、纪念馆达150家。其中，国有博物馆（文物行业）35家，国有博物馆（其他行业）13家，非国有博物馆102家，非国有博物馆数量位居全国城市第一，即便如此，数量依旧在增加。

外国友人在成都川菜博物馆体验川菜烹饪。

春笋般拔地而起的楼区并没有冲淡成都人对文化生活的追求，位列新一线城市之首，现代化的城市规划带给他们更多灵感。而成都人更幸运的是，在加快发展的城市步伐中，他们依然有足够的条件保持着优雅轻松的生活节奏——推动天府文化走向世界，成都正在加快成都自然博物馆的建设，2019国际诗歌周、国际童声合唱音乐周等国际文化交流活动也在紧锣密鼓地筹备中。

成都丰富的文化活动，不断开启新文明对话的通道。就像张辉强所说，“原来认为传播文明就是去国外开餐馆，就以为把传统文化给传播出去了。实际上不是这样的，任何一个文化的东西离开了它本地的地域性，氛围就会发生变化。”

每天早晨，张辉强都会绕着川菜博物馆走一圈，顺便去看看博物馆中几十个陶缸里的手工郫县豆瓣酿制得如何。为了更好地靠近历史，川菜博物馆距离郫县豆瓣酱的发源地不足1公里。

回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、火锅底料……不同的经典川菜使用的豆瓣，酿造年份各有讲究。被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，有着300多年历史，从诞生之日起，就在重塑着川菜的“时尚”，“成都豆瓣红”也成为广受年轻人追捧的网红色。

郫县豆瓣如今也在走向世界，远销美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等国家。

成都有句老话：“吃得咸，看得淡”，应了郫县豆瓣流传下来的咸鲜辣。一如张辉强与更多成都人的日常，“成都的文化包罗万象，在这里足以让人优雅闲适地享受生活。”

百菜百味的城市

与“熊猫”齐名的宽窄巷子，是成都美食的聚集地，各式菜馆争奇斗艳。

自古以来，这里便是成都经济文化最早发展的区域，商贾云集，达官显贵辟公馆、建民宅。如今，这里依旧是最体现成都市井气息的地方之一，集纳了成都“吃、住、行、游、购、娱”精粹，宽窄巷子的意义已不止于“城市地标”，更是让世界走进成都、了解成都的窗口。每年，1500萬游客走入这里，领略天府文化的魅力。

成都文旅集团旗下的金熊猫餐厅坐落于宽巷子，由一处老宅院改造，竹子与熊猫装饰交相辉映，与古色古香的吊顶融为一体，闲逸雅致。

作为金熊猫餐厅川菜大师顾问团成员，每个周一，中国烹饪大师彭子渝会来到餐厅，与主厨商议菜单的调整，指导菜色与口感，也要持续地为服务员们进行文化培训。“烹饪本身就是一个文化现象，没有把文化研究透彻，你还研究什么美食，拿什么去烹饪。”

彭子渝1963年入行，早到了退休的年纪。“可实际上没休，一直做到现在。”无论是曾经亲自掌勺，还是现在以顾问为主，他从未放弃过思考一个课题，如何将天府文化融入每一道菜品，策划精致的川菜桌宴，让来客品味到正宗川菜的同时，感受天府诚意。

2019年3月13日，距离金熊猫餐厅开业不到半年，餐厅迎来了几位意义重要的宾客。国际世界运动会联合会（IWGA）副主席Max Bishop、首席执行官Joachim Gossow飞抵成都，在中国奥委会副主席、国际奥委会副主席于再清陪同下，对成都申办2025年世界运动会进行了为期两天的考察评估。

考察共计48小时，考察团需奔赴10个考察点位，进行3场会议。其中的一场宴请，设在金熊猫餐厅。这是一场意义重大的宴会。如果说成都的设施与绿化是硬实力的展现，一餐一饭，则是成都人文化与生活的浓缩精炼。彭子渝与团队一起紧锣密鼓地准备，策划了一桌以“春”为主题的宴席。

成都市双流区有座桥名为迎春桥，据乾隆版《双流县志》记载，为古时迎春之地。蜀地热爱迎春，好咬春。“大自然馈赠了美好的原材料，我们要及时吃掉它们。按照四川人咬春的民俗，这个宴会的主题也就诞生了。”彭子渝尋找了数种代表成都春天的食物，春芽、春笋经过川式烹饪被端上餐桌，不仅有招牌川菜，更有春天与中华传统文化结合的创新滋味。

“在桌上甚至不需要讲文化，文化就已经渗透在里面了。这一桌川味，骨子里面就有文化，不需要说再多。”彭子渝回忆起当时的场景，“他们离店的时候好高兴的。”

于成都市而言，这一次IWGA的实地考察，无疑是成功的。5月9日，成都承办2025年世界运动会的消息从澳大利亚传来，成都亦成为中国大陆第一个举办这项赛事的城市。IWGA首席执行官Joachim Gossow表示，那一次考察之行，成都给了他们极大惊喜，成都是一个非常充满活力的城市，未来无可限量。

在彭子渝看来，一道道成都美食，就是成都文化的写照。“大多数人一想起成都，就会想到‘辣，这是一种误解，成都远比你想象中丰富。”

坐拥各类餐馆15万家，成都是中国拥有餐馆数量最多的城市。美食文化与创新结合，让这座城市有了更多别样的气息。自南北两宋时期，川菜作为独立菜系形成以来，始终在寻找新的突破口，力求掀起味蕾的狂欢。而辣椒作为成都人欲罢不能的珍馐，在川菜中获得了认真的使用与尊重。

明代，辣椒通过声名远扬的丝绸之路与马六甲海峡两条路径传入中国，并向全国蔓延。四川人邂逅辣椒的时间最晚，却与辣椒形成了无法割断的牵绊，推动着川菜的进化。明清时期，辣椒应用于川菜烹调，让川菜走入近代化。把辣椒打成碎末，浇热油，充分释放辣椒的香气。辣椒入盐水长期发酵，酸香的味道用以制作鱼香。

川菜最终以3大类别，24种味型，54种烹调方法，3000余款经典口味，在民国时期确立了它的地位，成为中国四大菜系之首，在代代流传中不断蜕变。而今，以“一菜一格，百菜百味”为特点的川菜，受到全球的热爱。海外60多万中餐馆里，川菜馆三分天下占其一。“川菜发展的历史，就是创新创造的历史。”彭子渝说。

百味川菜，也在为各国的美食家带去更多创造灵感。

5月16日，日本寿司专家、知名音乐制作人神保进第一次来到成都，参加成都熊猫亚洲美食节主题活动之一“寻香之旅”。品尝过成都美食后，他对文明之间的交流与沟通有了些新创意。“中国和日本作为邻国，在美食文化方面有许多共通之处。成都之旅让我感受到许多新的中国元素。”神保进表示会将自己感受到的元素融入寿司创作，有机会带到成都。

以食纳天下，是成都人对于文化的传承，也是向世界展示新时代天府文化新风貌的别样方式。美食背后，流淌的是天府文化不断发展的过程，在与世界各国文明的对话中，“各美其美，美美与共”。

外国友人正学习如何使用筷子

来客共聚成都宽窄巷子，观看变脸，品尝成都火锅。