贵定鸟王茶的香气成分及其品质影响因素

1 材料和方法

1.1 材料

贵定鸟王茶茶叶：于2018年3月在贵定县云雾山茶场购买，包括特级茶、一级茶、二级茶和三级茶，用于鸟王茶香气成分分析及品质的研究。

仪器：DK-S22型电热恒温水浴锅(常州华冠仪器有限公司)，TE124S型电子分析天平(杭州汇尔仪器有限公司)，FRQ-1002T型超声波清洗机(杭州法兰特超声波科技有限公司)，FW100型万能粉碎机(杭州汇尔仪器有限公司)，BYJ1-20L-D型超纯水仪(重庆华创科技有限公司)，旋转蒸发仪(上海亚荣仪器厂)，SED装置(天长市华玻仪器厂)，QP2010型GC-MS联用仪(日本岛津公司)。

1.2 方法

1.2.1 样品制备选取特级茶、一级茶和二级茶各50 g用于香气成分测定，每个样品加入500 mL超纯水和100 mL无水乙醚，置于1 L的蒸馏烧瓶中，45℃恒温水浴，蒸馏萃取2 h后关闭电源，用5 g无水硫酸钠干燥萃取液，放于4℃冰箱24 h后进行过滤。滤液经加压浓缩到2 mL，4℃冰箱保存，用于GC-MS分析。

1.2.2 GC-MS分析条件气相色谱条件：色谱柱为DB-5MS，升温程序(初始温度40℃，2 min，以10℃/min升至180℃，10 min，以5℃/min升至260℃，15 min)，进样口温度250℃，以He为载气，流速为0.8 mL/min，不分流进样，进样量2 μL。

质谱条件：电子电离方式，电子能量为70 ev，灯丝电流为100 μA，扫描范围为35～500 amu，离子源温度为220℃，传输线温度为260℃。

1.2.3 数据处理利用Xcalibur系统和NIST2014数据库对GC-MS数据进行检索[9]，兼顾峰面积和保留时间进行定量定性分析[10]。

1.2.4 主要化学成分的测定选取每个等级的茶叶各1 g，磨碎后过100目筛。其中，多酚类的测定采用酒石酸亚铁比色法[11]；氨基酸的测定采用茚三酮显色法[12]；水浸出物的测定采用全量法[13]；咖啡碱的测定采用紫外分光光度法[14]；总糖的测定采用蕙酮比色法[15]。

2 结果与分析

2.1 香气成分

经测定，鸟王茶共检测出136种香气成分(表1)。其中，烃类有83种，占香气总成分的61%，包括脂肪烃类44种，环烃类32种，卤代烃类7种；酯类物质21种，占香气总成分的15%；酸类物质16种，占香气总成分的12%；醇类物质9种，占香气总成分的6%；除此之外，检测到酚类2种，酮类2种，醛类1种，其它物质2种。香气的主要成分是酸类、酯类和醇类。其中，检测到的21种酯类化合物分别是乙酸丁酯、正丁酸，硫-,S-癸基酯、14-甲基-棕桐酸甲酯、棕酮酸乙酯、油酸-3-(十八烷氧基)丙基酯、邻苯二甲酸-二(2-丙基戊基)酯、草酸-甲基环己烷基酯、18α-齐墩果烯-3β-醇-乙酸酯、亚硫酸,环己基甲基十七烷基酯、棕桐酸甲酯、邻苯二甲酸丁基酯、十九烷酸乙酯、亚硫酸,环己基甲基十五烷酯、柠檬酸三乙酯、邻苯二甲酸,6-乙基-3-辛基异丁酯、14-羟基-15-甲基酯、二乙酸,环己基甲基十三烷基酯、3,7,11,15-四甲基十六烷基乙酸酯、三十二烷醇酯、邻苯二甲酸,2-乙基己基十五烷基酯、延胡索酸烷基酯；16种酸类化合物分别是双(十三烷基)二苯甲酸、顺式-十八碳烯酸、二十三烷基七氟丁酸、壬烯基琥珀酸、二十烷基五氟丙酸、二十六烷基七氟丁酸、胆固醇-22-烯-21-ol,3,5-6-甲氧基、戊酸、顺-13-稀酸、1-二十一甲酸、油醇，三氟乙酸、抗坏血酸、三十烷基七氟丁酸、三十烷基三氟乙酸、二十八烷七氟丁酸、三十四烷七氟丁酸、三十四烷五氟丙酸； 9种醇类化合物分别是3,7-二甲基1,5,7-辛三烯-3-醇、2-甲基2-十一烷硫醇、3-氨基酸苯甲醇、3,7-二甲基1,6-辛二烯-3-醇、1-二十七烷醇、香叶醇、叶绿醇、2-十八烷基-丙基-1,3-丙二醇、18-溴1-十八醇。

表1 鸟王茶样品的香气成分

2.2 鸟王茶茶叶品质的影响因素

从表2看出，茶多酚的含量较高，占茶叶干重的31.52%～34.39%，占水浸出物含量的71%～81%，品质越高的鸟王茶，其含有的茶多酚越多，茶多酚在鸟王茶品质组成中占有重要地位。其次，不同等级鸟王茶中氨基酸的含量差别较大，占茶叶干重的2.84%～3.75%，占水浸出物含量的6%～9%，氨基酸含量的多少与鸟王茶品质成正比。同样，总糖含量的多少与鸟王茶品质也成正比，其占茶叶干重的2.25%～3.86%，占水浸出物含量的5%～9%。与此相反，不同等级鸟王茶中咖啡碱的含量差别甚微，约占茶叶干重的4.55%。另外，由各成分计算出的酚氨比和酚糖比分别为6.96～7.49和8.92～13.98，比值差异明显，与鸟王茶品质成正比。而不同等级鸟王茶的酚碱比差异不明显，比值约为7.4，与鸟王茶质量无关。

表2 不同级别鸟王茶品质分析

3 结论与讨论

试验采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用法分析贵定鸟王茶的香气成分，共检测出136种香气成分，其中烃类83种，酯类21种，酸类16种，醇类9种，酚类2种，酮类2种，醛类1种，其它物质2种，虽然检测到的烃类物质最多，但是烃类物质对茶叶香气的贡献较小[2]，而贵定鸟王茶的香气主要来源于酯类、酸类和醇类化合物。以往的诸多研究也表明酸类物质对茶叶香气的贡献较大，醇类和酯类也是茶叶香气的主要成分之一[16]。酯类化合物具有花香或果香气味，还伴随有淡淡的甜味[17]，而酸类化合物具有酸香和清淡的奶香味[18]，醇类化合物具有柔和的醇香、果香和花香气味[19]，正是由于鸟王茶中不同比例酯类、酸类和醇类化合物的存在，才形成了其独特的茶香气味。

贵定鸟王茶中的茶多酚含量较高，且其含量多少与鸟王茶质量呈正比。茶多酚对于茶叶质量的优劣至关重要，其含量的多少对茶的色、香、味有着至关重要的作用[20]。一般茶叶品质越好，其茶多酚的含量也越高。但是过多的茶多酚会使茶汤呈现浓重的苦涩味，这就需要相应的氨基酸的酸味和糖类物质的甜味来中和这种苦涩味，而研究中测得的氨基酸和糖类物质的含量也相对较高，淡化了茶多酚带来的苦涩味，这两种化合物的含量也与鸟王茶的质量呈正比。咖啡碱是茶品质的重要组成部分，极易溶于水，其含量的多少直接影响到茶汤的滋味[21]，而研究中咖啡碱的含量与鸟王茶品质无关，但过高或过低的咖啡碱都会影响到鸟王茶的品质。水浸出物含量指的是茶叶浸出来的所有物质，研究表明，鸟王茶品质与水浸出物成反比，品质越高的鸟王茶其水浸出物越少，但口感越好。综上所述，贵定鸟王茶的品质由茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物和总糖含量共同决定，某一种物质的过高或过低都会影响到茶叶的质量，高品质的贵定鸟王茶应该具有合适的酚碱比(7.4)、较低的酚糖比(8.92～13.98)和酚氨比(6.96～7.49)。