乌梅康普茶复合饮料的研制

王丽莉

（天水师范学院 生物工程与技术学院，甘肃 天水 741001）

乌梅（Armeniacamume Sieb.）为蔷薇科杏属植物，别名酸梅，是由蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实加工而成。[1]乌梅为药食同源食品原料，药用历史悠久，[2]具有敛肺涩肠、生津止渴、驱虫止痢的功效，[3-4]《神农本草经》中列为中品，[5]常用于肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴。[6]同时，乌梅可作为食品食用，是极具开发潜力食品原料之一。研究发现乌梅含有多种活性物质，包括有机酸、萜类、黄酮、脂类等，具有抑菌、抗氧化、抗炎症、降血糖及免疫增强效果等多种生物学活性物质。[7-8]乌梅中枸橼酸的含量高低可作为乌梅药用价值高低的判断标准，[9]乌梅中的有机酸、糖类物质是其风味产生的主要物质基础，[10]也是乌梅提取物中的关键风味成分。[11]

目前，对乌梅的开发利用已越来越广泛，主要用于果脯、蜜饯加工及糖果制品等，但将乌梅加工成乌梅提取液，与其他食品原料进行复配制成复合饮料却少有报道。

康普茶，也称红茶菌，主要是由对人体健康有益的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等有益微生物共同自然发酵而成。康普茶发酵液中含有茶叶的浸出物、微生物及其代谢产物等成分，富含葡萄糖酸、D-3-葡萄糖二酸-1,4-内酯、醋酸、葡萄糖、蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素、茶多酚等营养素，具有调节人体生理机能、调节血压、改善睡眠、帮助消化、抑制有害菌、促进新陈代谢、增强机体免疫力的功效，是利用价值较高的天然微生物发酵产品。[12-14]

本试验在综合康普茶发酵工艺条件[15-19]基础上，选用了发酵周期较短，发酵过程稳定可控的试验条件，得到的发酵液具有酸甜香醇的独特风味。[20]

本论文的研究以乌梅和康普茶为主要原料，提供了一种乌梅康普茶复合饮料的制备工艺。既可以提高乌梅、茶叶资源利用率，促进农业经济的发展，也可以为康普茶的工业化、规模化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

乌梅、红茶、康普茶菌种、白砂糖为市售；柠檬酸为食品级。

1.2 仪器与设备

电子天平、恒温水浴锅、台式离心机、电热恒温培养箱、手持糖度折光仪、pH酸度计、均质机。

1.3 方法

1.3.1工艺流程（见图1）

1.3.2操作方法

1.3.2.1乌梅提取液的制备

选取优质乌梅干150 g，去除果梗等杂质，清洗后备用。以1:10比例加入纯净水将乌梅干煮沸，90℃保温30min，进行一次浸提，滤布过滤，过滤后残渣以1:5比例加纯净水将乌梅干煮沸，90℃保温30min，进行二次浸提，滤布过滤，合并两次滤液，浓缩至可溶性固形物Brix 30，混合滤液杀菌条件为85℃，30min，杀菌后迅速冷却至35℃左右，得到乌梅提取液。

图1 乌梅康普茶工艺流程

1.3.2.2康普茶发酵液的制备

茶叶浓度0.6%，葡萄糖浓度8%，无需额外添加氮源；适宜发酵条件为：初始pH值5.5，500 mL容量锥形瓶装液300mL，培养温度30℃，培养30 d散发醇香浓郁的气味视为发酵成熟。

1.3.2.3过滤

用200目滤布对发酵液进行过滤。

1.3.2.4离心

将澄清后的样品于4000 r/min下离心15min.

1.3.2.5调配

以红茶浸提液为底液，将乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精按照一定比例进行调配。

1.3.2.6灭菌

80～85℃条件下灭菌30 min后进行无菌热灌装，然后冷却至37～38℃即可得到乌梅康普茶饮料。贮藏条件为0～4℃。

1.3.3成分比例的确定

按照前期单因素实验中乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精对饮料质量的影响程度，按照一定比例进行调配，按L16（45）正交表安排正交试验，因素水平对照表如表1所示。以风味和口感为主要考察指标，对乌梅康普茶饮料进行感官评价，选出风味好、稳定性高的最佳工艺配方。

表1 水平因素表

1.3.4测定项目及方法

可溶性固形物：用手持折光仪测定。

铅：GB 5009.12-2010.

砷：GB/T 5009.11-2003.

菌落总数、大肠杆菌、致病菌：GB 4789.2-2016、GB/T 4789.3-2003、GB 4789.4-2016。

1.3.5感官评定

感官评定小组由10位品评员构成，依照产品感官质量的评分标准对乌梅康普茶饮料进行感官质量评定。品评员的培训标准及实验室标准参照GB/T 16291.1-2012和GB/T 13868-2009中的相关要求，评定项目包括滋味、风味、色泽和澄清度，满分为100分。以10位品评员评分的平均值作为评分结果。产品感官质量的评分标准参见饮料评分标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精比例的确定

在单因素试验的基础上对乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精进行了多因素正交试验确定最佳配方。因素水平见表1。成品由10名不同年龄阶层的食品专业人员依据滋味、色泽、风味等感官综合评定，产品的感官评定标准（按百分制）见表2，试验结果和极差分析见表3。根据表3可知，影响感官品质的乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精五因素的主次关系为C＞B=E＞A=D，即白砂糖＞康普茶发酵液=乌梅香精＞乌梅提取液=柠檬酸。其最佳配方为A3 B2C3 D3 E1，即乌梅提取液3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、乌梅香精0.01%.

2.2 验证实验

对正交试验获得的最优组合进行验证，采用乌梅提取液3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、乌梅香精0.01%进行复合调配，由10位感官评价员对该产品进行感官评价：样品呈棕褐色，清澈透明，无沉淀，具有乌梅特有滋味，与康普茶风味相融合，酸甜适宜，顺滑爽口，评价一致性较好。pH值2.71，可溶性固形物10.9%。

表2 感官评价参考标准表

表3 正交试验表

2.3 乌梅康普茶复合饮料产品质量标准

2.3.1感官指标

该乌梅康普茶复合饮料色泽为棕褐色至黑褐色，清澈透明，无沉淀，具有乌梅特有滋味，具有浓郁的康普茶风味，无异味，酸甜适宜，清爽宜人。

2.3.2理化指标

可溶性固形物含量11±2%，pH为2.80±0.30，总砷 （以As计）（mg/L） ≤0.2，铅 （Pb）（mg/L）≤0.3.

2.3.3微生物指标

菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌不得检出。

3 结 论

通过对乌梅康普茶复合饮料的配方和工艺进行试验研究，结果表明，其最优组合配比为：乌梅提取物3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、乌梅香精0.01%，在此配比下，风味更加突出。该饮料色泽为棕褐色至黑褐色，清澈透明，无沉淀，具有乌梅特有滋味，具有浓郁的康普茶风味，无异味，酸甜适宜，顺滑爽口。该复合饮料工艺流程简单，发酵周期短，为充分开发和利用乌梅、茶叶资源，丰富康普茶饮料产品类型提供了一种新的方法。