构建食品安全体系 守护人类健康饮食—— 记上海海洋大学食品学院赵勇教授研究团队

◎ 文/刘 尧

俗话说，国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。这句话深刻揭示了食品对人类生存和发展的重要性。食品安全不容小视，它关乎每个人的健康和生命。如何确保食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对人类来说是“天大的事”。

近年来，社会上各种食品安全问题信息不绝于耳。为什么在生活水平大大提高的今天，会出现这么多的食品安全问题？如何快速判定食品质量安全问题？如何对食品质量安全进行风险提前预测？如何通过绿色控制手段保证食品质量安全？针对这一系列核心问题，上海海洋大学食品学院赵勇教授研究团队（以下简称 “研究团队”）开展了深入系统地研究。

走进这个研究团队，探寻他们的研究创新历程，他们的研究成果与科研情怀令人景仰。10 多年来，他们专注于食品质量安全领域研究，不仅突破了长期困扰水产品检测难、耗时长、致病菌识别度低等关键技术难题，构建了高效食品质量安全风险评估技术体系，建立了以电解水冰为核心的食品质量安全绿色控制技术平台，还首次分离并开发出“基于副溶血性弧菌噬菌体的新型生物绿色防腐保鲜剂技术”，有效促进了食品质量安全的产学研发展，取得显著的经济、社会和生态环境效益，为我国食品企业的转型升级和绿色发展做出重大贡献。

突破食品质量安全快速检测关键技术难题

“食品质量安全生物性危害因子快速检测技术体系的建立及应用”，是他们团队研发的一个重要成果。

当他们了解到食源性致病菌引起的食品安全问题已成为危害人们身体健康和影响社会稳定的关键因素时，他们积极主动地对接我国食源性致病菌检测技术无损、快速、高通量的重大科技需求，以气味指纹、色谱指纹和光谱指纹整合生物传感技术及化学计量学、预测微生物学为手段，以“无损”、“高通量”和“快速”为目的，系统性地集成创新并提出了“基于挥发性和非挥发性代谢物为靶标检测食源性致病菌”的新理念，初步建立了有别于传统培养及生化分析技术、分子生物学技术和免疫学技术的新方法——基于挥发性及非挥发性代谢物检测食源性病原微生物新方法，并创新性的应用于水产品以及其他肉制品中食源性致病菌的风险评估，取得明显效果。

针对水产养殖中常见的致病弧菌，他们以挥发性和非挥发性代谢物为检测新靶点，首次构建了“基于代谢指纹的致病菌无损高通量检测新技术”，定量检测相关系数达0.99；基于PMA-qPCR 技术突破了2 hr 内3 种致病菌活菌定量检测；基于多重PCR 介导生态芯片技术实现了3 hr 内样品中7 种致病菌高通量定量扫描，检测灵敏度达10 cfu/g；针对诺如病毒，开发了能定性筛查、定量检测GII 型病毒的试剂盒，灵敏度达100 个病毒分子；针对主要过敏原原肌球蛋白建立了磁性免疫层析检测新技术，实现了10 min内在线定性检测。这一成果，整体突破了目前样品前处理时间长、检测假阳性/阴性等“瓶颈”，满足了海产品不同环节风险因子在线或离线的定性、定量检测需求，成功应用于上海口岸国际邮轮群体性腹泻突发事件应急检测工作，广受社会好评。

构建食品质量安全风险评估及溯源新技术体系

我国是海产品生产和消费大国，影响其质量安全的因素长期存在，尤其在传统化学性危害逐渐转变为生物性危害的严峻形势下，赵勇团队针对海产品生物性危害因子中食源性致病菌和过敏原两大焦点、难点问题及海产品种类DNA条形码分子分型溯源技术进行持续研究攻关，系统构建了高效的海产品质量安全风险评估新技术体系，整合基于PCR-DGGE、PMAqPCR、DNA 条形码等分子生物学技术建立的致病菌/海产品种类风险评估分子预测/溯源模型、基于致病菌生长异质性理论建立的海产品质量安全评价宏模型、基于肌纤维间隙面积的海产品新鲜度识别和剩余货架期预测专家系统，在全国范围内首次建立了10 万条副溶血性弧菌生长异质性信息数据库，为海产品中副溶血性弧菌污染的定量风险评价奠定了坚实的数据基础，成功开展了上海市海产品中副溶血性弧菌污染的定量风险评估，得出的结论令人信服。他们的提升了我国海产品质量安全水平。

建成食品质量安全风险绿色控制新技术体系

由食源性微生物引起的食品安全问题已经成为世界性的难题，如何高效、快速地杀灭有害微生物是提高食品安全性的一个重要手段。为解决这一世界性难题“挑战”，赵勇教授率领团队在食品质量安全绿色控制技术领域构建了“以海产品为主的食品全产业链中主要生物性危害因子的绿色控制新技术体系”。

他们创建了应用微酸性电解水替代常规消毒的海产品环保养殖绿色控制新技术：一是针对海产品养殖环节中消毒剂、抗生素滥用造成的环境污染、细菌耐药等突出问题，创建了应用微酸性电解水替代常规消毒的绿色控制新技术，从养殖源头及加工流通环节中实施绿色养殖及加工。二是创建了酸性电解水冰复合天然食用活性物质控制海产品中致病菌和腐败菌的新方法，将酸性电解水以固态冰的形式（AEWice）保存有利于有效氯和杀菌活性的保持，AEW-ice 可替代传统自来水冰以有效保鲜海产品，能显著减缓海产品中微生物的生长，至少减少1 log CFU/g 的菌量，贮藏货架期延长了近1 倍，对海产品的色泽、气味、肌肉等感官品质基本没有任何影响。出人意料地是，他们还首次分离得到一株对含致病性tdh 基因的副溶血性弧菌有显著控制作用的副溶血性弧菌噬菌体SHOU24，可有效控制海产品中带有直接溶血毒素（TDH 蛋白）的高致病性副溶血性弧菌，从而开发出一种新型的生物绿色防腐保鲜剂，保障了不同水产品在不同环境下的质量安全并为有效延长其货架期提供了可靠的关键技术支撑。

赵勇教授研究团队在食品质量安全等系列问题研究方面取得了一批十分适用管用的成果，不仅解决了食品质量安全的问题，还起到了保护人类健康饮食、绿色饮食的作用。实践证明功夫不负有心人。赵勇教授团队的科研成果先后荣获2012 年度上海市技术发明奖一等奖、2015 年度第十七届中国国际工业博览会高校展区优秀展品奖二等奖、2016 年度中国食品科学技术学会科技创新奖技术进步奖二等奖、2017 年度上海市科技进步奖二等奖、2018 年度第十届中国食品安全论坛—食品安全创新技术奖、2018年度上海市浦东新区创新成就奖、2018 年度中国产学研合作创新成果奖二等奖、2018 年度中国商业联合会科技进步二等奖、第四届中国水产学会范蠡科技进步二等奖等奖项。

多年以来，赵勇教授一直坚持将创新与应用相结合，他认为，创新的目的就是为了更好地将新成果应用于生产和生活的实践中，只有不断地创新，才能更好地为食品安全和人类健康保驾护航。他经常说：“自然界是最伟大的科研老师，取之于自然，用之于自然，我们所做的一切正如老子《道德经》中的 ‘道法自然’一样。”在科研前行的道路上，虽然困难重重，但赵教授带领他的科研团队依旧不忘初心、砥砺前行，向着更高更强的科研领地奋进。