毛肚火锅“七上八下”的山城味

漠西

吃火鍋好像是件简单的事：不过是将菜丢进热腾腾的锅中煮熟了。但许多人在吃毛肚时遇上难题：烫久了口感老、咬不动，稍微一烫又怕熟不了、不卫生。重庆人则喜滋滋地告诉你：“七上八下”才是吃毛肚火锅的真学问。重庆人会夹起毛肚的一个角，放进锅内停留两秒，再从汤锅内夹出、晾凉1秒，重复这样的动作七八次，蘸点调料，不忘说一句“巴适（好吃）！”

牛油制成的重庆火锅底料。

鲜毛肚。

重庆火锅油碟。

山城重庆。

山城重庆地处中国西南部，周围群山环绕。同时，由于降水量丰沛，全年空气湿润且多雾，也是“雾都”。每当夜幕降临，重庆大街上熙熙攘攘，整个城市笼罩在浓郁的辣椒和牛油香味之中，许多人进入一天中最美好的时刻：吃毛肚火锅。

重庆人一年四季都爱吃火锅。从11月入冬起，重庆的雨季就开始了，因为天气湿冷，人们往往吃火锅祛湿保暖;6月开始，重庆进入酷暑，在火炉般的高温中，人们大吃火锅，举箸挥汗。

毛肚则是重庆火锅最地道的原材料之一。毛肚即牛肚，分为水牛毛肚和黄牛毛肚。重庆火锅中，以烫食水牛毛肚为最佳，因为其肉厚而脆，筋道弹牙又不柴不硬，口感更好。它富含蛋白质，具有补气养血之功效，特别适合病后虚弱、气血不足、营养不良之人。

其实，重庆人吃毛肚是意外收获。19世纪20年代，嘉陵江畔码头上的渔船纤夫偶然发现一堆牛下水，是外地牛羊贩子丢在江边的。纤夫捡起这些牛下水，把它们洗净，放入一些辣椒、花椒，扔到铜锅里煮着吃，发现既饱腹，又驱寒祛湿。

后来，一些小贩为图方便，在担子一头放置泥炉铁盆，另一头放置洗净的毛肚、肝脏、腰子等食材，在江边叫卖。这种小吃很快在码头工人之间流传开。上世纪40年代，重庆城内的厨师将这种吃法搬进店里，正式成为毛肚火锅，不管穷人还是富人，都对这味道着了迷。

重庆人爱吃辣，所以在火锅里放了许多花椒、麻椒，但对不爱吃辣的人来说，毛肚火锅就不那么友好了。因此在1983年，重庆火锅参加全国第一届烹饪大赛时，厨师用铜片把锅隔成两半，做成太极图案，一边放清汤，一边放红辣汤，取名双味火锅，“鸳鸯锅”就这么流传开了。

毛肚火锅有几个特色不得不提。首先是九宫格，就是用铜片将火锅分为9个小格子，中间火力最旺，适合放毛肚、鸭肠等需大火高热的食材，上下左右火力稍弱的格子可以放豆花、老肉片等，煮得越久越嫩，四角火力最小的格子适合炖煮鸭血、干贡菜等。将火锅分区也方便捞菜，以免有些菜品久煮后变老失味。

九宫格的吃法源于重庆市井百姓发明的多格锅。当地人发现，如果一人吃一锅，无论是对顾客还是对店家都不划算，于是就让人们拼桌，将一个锅分隔开，每个格子供一人食用。不过，这种吃法容易出现“偷菜”问题——有的人会从隔板下部捞取别人的菜品。

除了九宫格，重庆毛肚火锅还有一个特色，就是以厚重的牛油为锅底。重庆人选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒为原料配置汤底，“灵魂”则是牛油。先将牛油放入旺火的锅中熬化开，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。如果是鸳鸯锅底，服务员会当着你的面拆开一包新鲜的牛油，放入红锅那一端，随着温度的升高，牛油慢慢融化在汤里，变成一锅诱人的红油锅底。

此外，重庆人吃毛肚火锅时还需一个重要装备：油碟。因为火锅食物又麻又辣又烫，人们为了减少对胃部的刺激，会把烫熟的菜夹出来，在香油碟子里蘸一下再吃。所以，地道的重庆火锅店家会给每一位顾客配上一瓶香油。

现在，夏天又到了，不怕辣的重庆人又要开启自己的“热气生活”了。