量产甜蜜：为什么我们无法停止吃糖和变胖？（上）

2019-05-29供稿李子

饮食科学 2019年4期

供稿 / 李子

我们这一代年轻人的家庭里，多半有那么一两个“中年发福”的人。因为工作的原因频繁出入酒局、饭局，回到家之后又一动不动地横在沙发上看电视。身段随着年龄的增长逐渐沉重，刚开始锻炼腿就直哆嗦，索性放弃。“懒，不肯出门，又不干家务，他不长胖谁长胖？”对于我父亲那滚圆的“啤酒肚”，我母亲这样总结道。

真的只是因为好吃懒做吗？仔细查阅数据就能发现，肥胖是一种“时代病”——我们的父辈一代几乎是在同一时间开始身材走样的。中国城市人口的肥胖率在上世纪80年代末90年代初飞速上涨，超重（BMI＞25）的比率从1989年的10%左右，飞涨到了1997年的接近20%；2002年中国城市里的成年男性，有34%体重超标，超过15%已经迈入肥胖行列。

按我妈的说法，曾经只有不到120斤的我爸，是在结婚之后光速发胖的。“结婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱。我们就去供销社买那种散装的冰激凌回家，你爸一个夏天就吃胖了10斤。”

不仅有冰激凌，还有瓶装可乐、散装糖果、饼干点心……对于中国而言，上世纪80年代末发生的最重要的事情之一，是物质的极大丰富。人们买东西再也不用出示票券，可以尽情地在财务允许范围内享受人造的甜蜜。零食成为了城市家庭的常态，塑造了我们的儿时记忆，也把“肥胖”这个曾经陌生的名词带入了我们的日常生活。

与此同时，世界上几乎所有国家也都在上世纪80年代左右走上了发胖的快车道——不管是当时已经走入发达国家行列的美国、英国，还是发展中的东亚各国、拉丁美洲各国。113个国家的肥胖率在上世纪80年代之后显著增长，有73个国家的肥胖率翻了倍，而至今没有哪怕一个国家将这个趋势成功扭转。这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。

工业食品的秘诀：研发人性

工业甜蜜的典范，大概莫过于“肥宅快乐水”可口可乐。为什么甜的饮料能够令人如此着迷？它们又是怎么生产出来的？

软饮最关键的研发内容，就是对于含糖量的操控。一罐330毫升的可乐里含有多达35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香气的衬托下，却没有任何腻味感，只让人觉得清爽而愉悦，不愧“肥宅快乐”之名。2007年推出的“香草可乐”，尝起来有着香草奶油的浓郁香气，让人感受不到里面多达41克的糖添加。在亚特兰大的可口可乐中心，人们可以品尝可口可乐旗下一百多种软饮。从樱桃可乐到葡萄芬达再到味道有点奇葩的麦根沙士（Root Beer），我把所有带气儿的甜饮料都喝了一遍，发现几乎所有饮料，“甜”的程度都相差无几。

这种恰到好处的甜度配比，是通过无数次的调配和实验得来的，实验的关键，就在于找到人们感官上的“极乐点”（Bliss point）。

想象你面前有一杯寡淡无味的白开水，每往里面添加一点点糖，你在尝到的时候就会多喜欢一点点。糖一直加到不能再加、再多就会变得“腻”之前的那一刻，你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所谓的极乐点，就是这个位置。

这个词的发明人是哈佛大学实验心理学博士、食品研发行业的权威霍华德·莫斯科维茨（Howard Moskowitz）。他曾经参与过卡夫和百事等知名食品公司的研发，最近的成功例子，应该是美国饮料界的明星“胡椒博士”（Dr.Pepper）旗下的新口味。胡椒博士所属的加百列-怡泉公司聘请了莫斯科维茨的研发团队，调配了近4000种原浆饮料，进行了大规模的实验。从美国各地请来的大量被试者，需要从感官的各个方面对这些原浆进行评估。收集的数据全部被输入复杂的算法模型中，一份长达135页的报告分析出了最关键的变量，得出最优的味型和相应的甜度配比。报告中也指出，可以用适量提高糖添加来代替胡椒原浆，可以用更低的成本收到同样的效果。

胡椒博士的新口味——“樱桃香草胡椒博士”大获成功，2008年，怡泉公司得以独立拆分上市，市值超过100亿美元——就连前第一夫人、国务卿希拉里·克林顿也对胡椒博士青睐有加。

不仅仅是饮料。如何科学地加糖，可以说是整个食品工业的重点。

随便走进一家超市，不管是以便宜量大著称的沃尔玛、家乐福，还是堆满了各种昂贵有机进口食品的Whole Foods、BHS，只要拿起货架上最显眼的商品，仔细研究一下营养表，你就会发现许多食物都人工添加了大量的糖。带给人罪恶的甜品自不必说；咸的肉罐头、香肠和火腿里面也藏着不少糖。最让人惊愕的是号称“健康营养”的早餐综合谷物麦片——50克左右的一份麦片里很可能有15克以上的糖，量出来有满满一汤匙。

莫斯科维茨的另一项成就，是挖透了美国人对于意面酱的口味偏好。他分析了美国人最常选择的几种意面酱口感，通过在不同的意面酱中添加“适宜”的糖，调配出从浓郁到清爽的各种风味，却又尝不出甜。在他的“发明”下，一份大约80克的咸味意面酱里面会有10克左右的糖，相当于两块半奥利奥夹心饼干，这些糖都在你毫不知情的情况下进了你的肚子。

这就是所谓“食品工程”。这一词源于20世纪初，原本用于提高食品生产效率、延长保质期。但到了战后，特别是上世纪七八十代，在激烈的市场竞争下，食品工程的方向转向了对人们感官的驾驭，即研制出如何让人欲罢不能的食物。除了糖，还有脂肪和盐以及其他香料，它们共同作用，形成一个复杂的矩阵；食品研发的工作，就是用心理学和神经科学的原理，控制各种变量，利用大量的实验和数据，找到那个“极乐点”。“快感”这种神秘而玄乎的东西，被科学打碎吃透，随意组合，让每一种食品，都能至少完美地对上一个口味相似的人群，让人难以招架地买单。

为何工业选择了量产甜蜜

是的，为什么是糖？

食品工业对于糖的青睐不无道理。糖不仅仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花。糖和蛋白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食物提供了大量的香气来源，能调和食物单调的口感。这些原理早就在日常烹饪里得到了应用：酱油的甜味让煎肉的香味更加浓郁；红烧肉里的炒糖则能让菜品呈现漂亮的色泽和口感。

从生理上讲，糖恐怕是正常食物中最接近“瘾品”的东西，人们在摄入糖分的时候，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。并且，不同于盐和脂肪，糖能够让刚出生不久的婴儿体现出愉悦的反应，可以说最接近于本能驱使。所以，要找到食品的“极乐点”，操纵糖的添加是最方便快捷的方式。

但让糖确立霸主地位的不仅仅是生物学，还有技术与政治。

蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分蔗糖都来源于加勒比和中南美地区的种植园。美国的糖原本主要来自古巴，美资曾掌控了古巴的大部分糖产业；然而1959年古巴革命成功，加入社会主义阵营，很快双方关系恶化、贸易中断，蔗糖成本骤升。及至越战影响东南亚的蔗糖供应，令情况雪上加霜时，尼克松政府便开始积极寻找蔗糖的替代品。

就在这个时候，日本工业技术院的高崎义幸博士团队开发了一种将淀粉大规模转化为果糖的技术。淀粉溶液首先在淀粉酶的催化作用下被转化为糊精，用糖化酶催化成葡萄糖，再通过葡萄糖异构酶的异构作用，形成甜度较高的果糖。这个过程可以反复进行，逐渐提高糖浆的甜度，达到和蔗糖媲美、甚至超过蔗糖的程度，这就是所谓的高果玉米糖浆。过程的关键是异构酶的量产，以及整个过程的可控性，这些都被技术所克服。

而原料淀粉，几乎是美国最不缺的东西了。当时，为了解决石油涨价带来的能源危机，美国从墨西哥引入了大量廉价劳动力，在广袤的中西部平原大量种植能够出产乙醇燃料的玉米，这让玉米产量过剩，价格十分低廉。高果玉米糖浆的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更纯、使用更方便、在高温下也能保持稳定，简直是食品工业的福音。

食品工业集团和农业集团联盟，趁机开始游说政府，给玉米生产提供大量补贴，顺便再给蔗糖加上一道关税。上世纪80年代，几乎每一家饮料公司都从蔗糖转向了玉米糖浆，其他食物也开始一发不可收拾地变甜。玉米糖浆的大量使用，又让全世界其他地方的蔗糖价格应声下跌，美国甜到牙疼的食品工业趋势，趁机开始向全世界蔓延。

在玉米糖浆席卷食品工业之时，肥胖还并不在美国政府的视线范围内。对于冠心病等“富贵病”的研究，则大部分放在了脂肪的摄入之上。对于食品工业来说，这又是另外一个好机会——他们可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖来调和风味。沉浸在“健康”错觉中的人们又在不知不觉中消耗了更多的糖，丝毫没有意识到危险正在靠近。