壶瓶枣鲜果枣酒生产工艺初探

安文杰，郝瑞芳，侯艳霞，苗潋涓，卢桂宾

(山西林业职业技术学院，山西 太原 030009)

壶瓶枣是山西十大名枣之一，在山西省内栽培面积大，产量高，果形好看，口感上乘，营养丰富，深受人们喜爱。但因其成熟期正逢雨季，裂果现象普遍，给农民造成严重的经济损失。在裂果前，即在壶瓶枣果刚开始着色的脆熟期采收，并开发出产品，能减少由于裂果造成的损失。枣酒是枣的一种深加工产品，是以红枣作为原料，经分选、破碎、发酵、陈酿、澄清、调制而成的低酒精度的高档次滋补饮品。针对以脆熟期红枣为原料生产枣酒的研究很少，笔者以脆熟期壶瓶枣果为原料，对枣酒的加工工艺进行研究，旨在找到以壶瓶枣鲜果为原料进行枣酒加工的最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：脆熟期太谷壶瓶枣、法国进口葡萄酒酵母、安琪果酒专用活性干酵母、果胶酶、橡木片。

主要仪器：分光光度计、恒温水浴锅、酒精计、折光仪、常压蒸馏装置等。

1.2 枣酒生产工艺流程

鲜枣(脆熟期)→挑选、清洗→蒸煮→去皮→打浆→热水浸提→酶解浸提、调整糖度→添加酵母→主发酵→酒渣分离→后发酵→澄清→巴士杀菌→得到成品。

1.3 操作方法

1.3.1 操作要点

原料处理：挑选无虫蛀、霉烂的鲜枣果(脆熟期)，清洗干净后放到100 ℃沸水中蒸30 min，手工剥皮，将果肉破碎打成浆，按1.0∶2.5的料液比加蒸馏水配置提取液，于90 ℃热水中浸提100 min，再加0.1%果胶酶于50 ℃下酶解浸提3 h，加绵白糖调整提取液总糖度为16%.

主发酵：添加酵母，在20 ℃恒温培养箱中发酵，每天测糖度和酒精度，当糖度不变时结束主发酵。然后用纱布过滤使酒渣分离，枣酒滤液在温度10 ℃～12 ℃的条件下进行后发酵，时间40 d.

澄清：将发酵后的枣酒用3种方式澄清：

1) 离心澄清：将枣酒用离心机在4 000 r/min条件下离心20 min，取上清液；

2) 硅藻土澄清：在枣酒中加入0.3 g/L硅藻土，充分摇匀后静置2 d，取上清液；

3) 膨润土澄清：在枣酒中加入0.6 g/L膨润土，充分摇匀后静置2 d，取上清液。

灭菌：将澄清后的枣酒进行巴士杀菌(62 ℃～65 ℃，30 min),得到枣酒成品。

1.3.2 不同酵母菌的比较

在浸提后的枣液中分别添加0.4%的法国进口红葡萄酒酵母和安琪果酒专用酵母进行主发酵，每天测量可溶性固形物含量和酒精度数。

1.3.3 橡木片对枣酒品质的影响

后发酵可以改善枣中缺少多酚类物质造成的酒体滞重、酒香淡薄等缺点。后发酵过程中在枣酒滤液中添加4 g/L的橡木片，以不加橡木片为对照。请10名专业人员对2种枣酒进行感官评价，评价内容包括色泽、澄清度、香气、口感协调性等方面。

1.3.4 澄清方式的比较

后发酵的枣酒用离心澄清、膨润土澄清和硅藻土澄清3种方法进行澄清，用分光光度计分别在波长520 nm和680 nm条件下测定3种酒样的吸光度和透光率，通过比较选出最佳的澄清方式。

2 结果与分析

2.1 添加不同酵母对枣酒品质的影响

2.1.1 枣酒中可溶性固形物含量比较

添加不同酵母对枣酒中可溶性固形物含量的影响见图1.

图1 添加不同酵母枣酒中可溶性固形物含量变化

发酵过程中发酵速度的快慢会影响枣酒的风味，发酵速度快，不利于枣酒风味的形成。从图1中可以看出添加2种酵母的枣液中的可溶性固形物含量都是从第6天开始趋于稳定,添加安琪酵母的枣液可溶性固形物含量下降速度较慢，有利于枣酒风味的形成，最后可溶性固形物含量较低，为9.4%.

2.1.2 枣酒中酒精度比较

添加不同酵母对枣酒酒精度的影响见图2.

图2 添加不同酵母枣酒酒精度的变化

从图2可以看出，添加2种酵母后枣液中的酒精度随着时间的延长都增大。主发酵结束后，添加安琪酵母的枣液发酵后酒精度较高，为14.5%vol.

2.2 橡木片对枣酒感官的影响

根据研究表明，在后发酵期间，枣酒最适宜的容器为橡木桶。根据10名品评员的感官评价，对品评项目逐项打分，见表1.

表1 橡木片对枣酒感官的影响

从10名品评员的评价打分可以看出，添加橡木片的枣酒色泽明亮、澄清度高，香气显著，涩味不明显，口感协调，说明在后发酵过程中添加橡木片对枣酒的品质有利。

2.3 不同澄清方式对枣酒品质的影响

枣酒中含有的果胶及蛋白质等大分子物质易对酒液产生影响，出现浑浊现象。因此，在生产中需要对酒液进行澄清。不同澄清方式对枣酒吸光度和透光率的影响见第30页表2.

从表2中可知，用硅藻土澄清的枣酒吸光度相对较小，透光率相对较大，说明用硅藻土澄清枣酒的效果最好。

3 结论

壶瓶枣酒最佳的接种菌种为安琪果酒酵母，在枣液后发酵过程中添加橡木片，可以使枣酒色泽透亮，香气显著，酸味和涩味减弱，滋味协调性增强；最后用硅藻土进行澄清，得到的枣酒酒色清亮，枣香浓厚，口感甘醇，酒味协调。

表2 不同澄清方式对枣酒吸光度和透光率的影响