空气炸锅无油烹饪更健康？

卢戈

近两年，空气炸锅的出现，吸引了许多消费者的关注，尤其是商家宣传的“无油烹饪”，更是让一些喜欢油炸食品的酥脆口感，但又怕油炸食品高油、高热量的人毫不犹豫地选择入手一台。那么，空气炸锅的工作原理是什么？空气炸锅真的可以做到无油烹饪，从而使食物更加健康吗？

针对空气炸锅的原理，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气，在密闭空间内形成循环热流，使食物快速变熟，同时带走食材表面的水分，使其拥有酥脆的口感。依照此工作原理，与使用普通的锅具相比，在使用空气炸锅烹饪鸡翅、五花肉等本身就富含脂肪的食物时，确实可以不用放油。但如果是蔬菜等食材，还是需要用油的，只是比起我们传统意义上的油炸，这些油量确实是可以忽略不计的。

不过，空气炸锅的高温烹饪方式也会造成食材的营养流失，并可能存在健康隐患。因为不管是普通烹炸还是空气烹炸，高温都能氧化食物。空气炸锅离不开180～200℃左右的高温，且耗时可能比油锅直接炸的时间还要长一些，长时间的高温加热会造成维生素B、维生素C、维生素E等的破坏和丢失，从而降低食物的营养价值。此外，食品加热时的温度一旦超过120℃，就会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物。特别的一点是，最后制作出来的食物颜色越焦黄，这种致癌物的含量就越高。所以说用空气炸锅烹饪能吃出健康，就未免就有些牵强了。

由此看来，用空气炸锅烹饪的方式依旧存在健康风险，而且不如蒸、煮等烹调方式更能留住食物的营养。如果实在离不开油炸食物，每周也最多食用1～2次，每次尽量控制摄入量，同時注意补充新鲜蔬菜和水果。