屠宰加工过程中卫生消毒方法要点简析

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畜禽(生猪)屠宰过程卫生消毒是屠宰加工过程卫生、维护食品安全的关键措施，也是肉类食品卫生管理的重要内容。畜禽(生猪)屠宰卫生是屠宰加工企业的基本要求，消毒是应对屠宰过程可能影响肉类食品安全的微生物污染和疫病传播风险，采取通过物理、化学或生物学的方法，达到防范疫病传播、保证食品安全的重要措施。生猪通过收购运输到达屠宰场，由于来源于不同产地各个养殖户或养殖场，一旦动物携带病原微生物，就有可能造成宰前和整个屠宰过程的污染，甚至存在传播的可能性，不仅关系到动物疫病预防控制，也关系到企业食品安全经营和国家食品安全风险防控。因此屠宰过程除了加强宰前和宰后的兽医卫生检验检疫把关和无害化处理外，做好屠宰加工过程卫生消毒意义重大。

1 畜禽(生猪)宰前卫生消毒

为防止和控制动物疫病因动物运输移动过程造成流行传播，保证食品安全，加强动物宰前卫生消毒措施至关重要。尤其是在疫病发生地区及相邻地区，除了养殖场户加强卫生消毒措施外，关键是加强以动物运输、宰前卫生管理为重点的综合卫生预防措施，加强动物从养殖场到屠宰场过程或区间的卫生消毒，是当前和今后疫病防控的一项重要的工作。

宰前容易受病原微生物的污染，所以又称污染区。污染区又分为一般污染区和重污染区。重污染区包括隔离圏、急宰间(圈)、动物及动物产品、粪便及污水无害化处理厂(车间)；其他圈设通道到宰前淋浴设施为一般污染区。宰前卫生消毒程序示意图，如图1所示。

1.1 屠宰动物运输卫生检查要求

1.1.1 检查重点

加强对动物(生猪)装载前的车辆(运输工具)检查，官方兽医在检疫出证中，首先应注意运输工具的卫生消毒，对不符合要求的不得出证，不准装载不准运输。

检查确认车辆卫生干净，并经有效消毒剂消毒，符合卫生要求，方可装载。

1.1.2 运输过程卫生要求

运输过程承运人(经纪人)应保证运输工具(车辆)完好，车箱底部无漏洞无缝隙，不造成运输过程粪便洒落泄漏，承运人在与屠宰企业(公司)签订承运合同条款中规定车辆卫生消毒要求，规定不得在途随意抛弃粪便污物，更不得抛售处理病死动物，违者罚款，严重者企业应与之终止承运合同，监督部门对其因未执行国家有关规定，运输动物造成严重污染或疫病传播的要追究刑事责任。

1.2 运输车辆到达屠宰场的卫生消毒

屠宰场门口需安装喷雾消毒装置，对装载生猪的车辆上部与前后左右侧面须经药物喷雾消毒；运输生猪车辆的出入口消毒池配置有效药物的消毒液，消毒池大小与深度应与门口同宽，长4m，深0.3m，出入池口有一定的坡度，以方便车辆进出消毒；池的一侧设有放水管水阀，池底部有滤网的排放水口，以方便向池内补充消毒液和更换消毒液。

消毒液的浓度：池内消毒液建议用2%的氢氧化钠或50～100mg/kg的含氯消毒剂(二氧化氯、次氯酸钠或二氯异氰尿酸钠)对车轮进行消毒；用500～700mg/kg的含氯消毒剂对车体及生猪进行喷雾消毒[1]。

1.3 卸车后运输车辆的卫生消毒

卸车后运输车辆移至车辆清洗消毒场，车辆清洗消毒场设在收购卸猪台的一侧，建有一定坡度的车辆消毒台，地面有铁篦子的良好的排水口。冲洗消毒场设施包括：有机械性清除粪便的铲、扫帚、塑料刷等，有专用水管水阀和消毒剂配制用水池、水箱，有专用泵式冲洗喷淋机，高压喷雾器等设施，有专人负责对运输车辆进行冲洗消毒。运输动物的运输工具(车辆)，卸车后应先进行机械性(铲除、清扫)清除粪便，充分冲洗干净和药物消毒三个环节。首先进行机械性清除粪便，方法是用锨铲除、扫帚扫净、刷子刷除车底、厢体及缝隙粪便，将车厢车体、中间层及隔离栏栅、防护网全部打扫干净，然后用有一定压力的水冲刷车厢车体，或者在铲除粪便后，对车四面箱体、笼具用水管和刷子边冲边刷，直至刷洗干净，冲洗干净后再用含氯消毒剂喷雾或喷洒消毒。(在疫病防控期采用增加消毒液的有效氯含量到200～500mg/kg)。如果粪便污物没有彻底清理冲洗干净的消毒，不仅降低了消毒药物作用，甚至会严重影响消毒效果。

1.4 圈舍及生猪通道的卫生消毒

先进行铲除粪便，清扫干净，再用化学消毒液消毒，通常要做好空圈时的消毒，每天消毒和空圈消毒用100～200mg/kg的含氯消毒剂进行喷雾消毒。隔离圈(在可疑病猪污染的情况下)采用3%的火碱或用200～500mg/kg的含氯消毒剂进行喷雾或喷洒消毒。每周进行一次全面的大消毒，建议用2%～5%的火碱(NaOH)喷洒地面消毒或用200～300mg/kg的含氯消毒剂进行喷雾消毒。

运输车辆和圈舍清理后的粪便及时送至粪便无害化处理场(厂)，通常做生物发酵(经一定的发酵期)处理或加热脱水处理，前者处理时间较长，不论采取堆积发酵还是沼气发酵法，总的要求视其是否达到杀灭病原微生物、控制污染为目的。在疫病发生期间圈舍粪便污水必须经2%～3%的火碱(NaOH)消毒处理，确认无害后排出。

1.5 宰前冲淋卫生消毒

冲淋间要有足够的喷淋管(头)和水压，保证进入屠宰车间的生猪体表不带粪污及任何污染物。在进入淋浴间前设有预洗圈，在预洗圈先用喷管喷淋猪的体表，以便容易清洗淋浴干净。在疫病流行期间，生猪经淋浴后需采用一定浓度的有效氯的二氧化氯、优氯净(二氯异氰尿酸钠)消毒液进行喷雾或喷淋消毒体表。冬季生猪宰前体表淋浴水温不得低于15℃，夏季不得低于25℃[2]。最佳设置使淋浴管的出水压力足以达到在短时间内形成半喷雾状态，以上下前后左右喷淋至体表干净无污物[2]。如有难以清除的污物，必须事先用刷子刷洗干净。

2 宰后屠宰厂(场)的卫生消毒

宰后加工过程卫生消毒主要包括：半污染区与清洁区(非污染区)卫生消毒，半污染区卫生消毒重点在屠宰设施设备、空间场地及刀具、特殊工种工作服消毒，是宰后屠宰场的卫生消毒重点。宰后区分半污染区和清洁区以便于屠宰加工过程采取不同的卫生消毒措施，有利于管理部门指导生产，同时也便于企业生产管理，宰后半污染区和清洁区卫生消毒程序，如图2、图3所示。

2.1 人员进入车间的卫生消毒

车间入口处设置与门同宽的鞋靴消毒池，长度不少于2.00m、深0.10m，并设有消毒液配制器具、加水和排水口，能及时排放和定期更换消毒液。进入人员洗手消毒流程：清水洗手→皂液搓洗→清水冲洗皂液→消毒液浸泡(二氧化氯50～100mg/kg)30s→清水冲洗→干手(或75%乙醇喷手反复搓手消毒)。

2.2 半污染区卫生消毒

2.2.1 半污染区场地及主要设施设备的卫生消毒

半污染区是指动物(生猪)虽经宰前检验检疫和充分的淋浴卫生消毒，但屠宰放血后，动物屠体带有皮毛、内脏器官，在加工过程中依然有条件性污染的可能，尤其是肠道致病菌污染，所以我们称为半污染区。

在这一过程如果加强卫生消毒工作，就能有效地防控或杜绝污染发生。在半污染区首先每天(班后)机械性地清除地面、墙面、设备表面的污物，用高压清洗消毒机冲刷地面墙面和设施设备表面，或配制季铵盐消毒剂200～400mg/kg的消毒液冲洗，接触肉品的设备再用清水冲洗干净；也可用100～200mg/kg有效氯的消毒剂喷洒消毒；这些设备主要有麻电设备、挂猪拴猪链、放血接血槽、剥皮机等设备。

2.2.2 半污染区空间消毒

班后在非工作时间可对车间空间环境采取按每平米100～200mg/h的臭氧发生器消毒[1]。也可在班后进行过氧乙酸溶液喷雾消毒。

2.2.3 半污染区刀具及特殊工种服装消毒

半污染区检验人员及屠宰人员应配备两套刀具，一套使用，另一套放在82℃的热水池中消毒，动物疫病流行期间应采用热水配制有效氯的消毒液消毒，使其含量在150～200mg/kg的热消毒液消毒效果更佳。要做到“一猪一刀一消毒”，刀具轮换消毒使用。

特别在刺杀放血、头部检验、预剥皮、雕圈、剖腹取内脏、内脏检验等操作区，必须设置有82℃刀具热水消毒池与加药物消毒池消毒。

在屠宰车间工作人员每日班前班后消毒之外，要求工作服着装卫生干净无血污，要求至少每周对工作服进行清洗烘干。对特殊岗位如赶猪、麻电、放血、预剥皮岗位工作服(包括胶靴、围裙、手套)，要求每天班后清洗干净后再用消毒剂消毒。

2.3 清洁区卫生消毒

2.3.1 屠宰车间冲洗消毒

屠宰车间胴体劈半后根据生产工艺流程的需要,在用水位置设置蒸汽—冷水混合器[3]，以保证车间冲洗消毒用水温度达到82℃热水和洗手用水的温度在35～40℃的要求。各操作环节设置有82℃热水的刀具消毒池。

2.3.2 分割肉车间冲洗消毒

分割肉车间传送带及车间台面班后用60℃以上3%的热食用碱水(碳酸钠)洗刷后，清水冲洗自然晾干。

2.3.3 清洁区场地空间消毒

班后在非工作时间可对车间空间环境按每平米100～200mg/h的臭氧发生器消毒[1]。也可在班后进行过氧乙酸溶液喷雾消毒。地面墙壁的消毒参照2.2.1方法，使用含有一定有效氯的消毒剂消毒。

2.4 冷却、冷藏库卫生消毒

对冷却、冷藏库房、急冻间地面和墙壁每周一次定期消毒，100mg/kg二氧化氯喷雾消毒。

2.5 肉品运输车辆消毒

在肉品装车前对所有运输工具(车辆)进行消毒，先用60℃以上3%的热食用碱水洗刷车辆箱体内部达到无杂质油污，再用82℃热水冲洗消毒或100mg/kg有效氯的含氯消毒剂喷雾消毒。