延长香榧坚果保藏期的试验研究

叶红玲 高晓明 李锐超 赵化银 柳刚 陈雪

(1. 安庆职业技术学院园林园艺系， 安徽 安庆 246003； 2. 合肥工业大学食品与生物工程学院， 合肥 230009；3. 安徽詹氏食品股份有限公司， 安徽 宁国 242300)

香榧(TorreyaGrandis)属红豆杉科榧属乔木，是我国特有树种。香榧坚果又称“香榧子”，果壳较硬，果仁味道鲜美，脂肪含量约36% (以亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸为主，约占总脂肪的88%)，且含有丰富的氨基酸、维生素与矿物元素[1-3]。香榧坚果又富含多种活性物质，具有抑菌、抗氧化、抗疲劳等功效[4-7]。

香榧坚果因油脂含量高，在贮藏、运输和销售过程中受外界环境因素和内在因子的影响极易发生油脂氧化酸败，导致不饱和脂肪酸含量降低，并伴随有机酸、过氧化物和醛类化合物增多。酸败后的香榧不仅感官性状劣变、营养损失，氧化分解产生的过氧化物等物质还有可能导致机体老化损伤，并诱发心脑血管等疾病[8-9]。保持香榧坚果在一定货架期内的安全品质和风味，是香榧加工企业迫切需要解决的问题。本次研究以安徽詹氏食品有限公司香榧加工工艺和生产条件为参考，分别研究添加抗氧化剂、脱氧剂以及用不同材料包装的香榧产品在贮藏过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值的变化情况，以期了解不同抗氧化手段对香榧脂质氧化的影响。

1 试验方法

试验样品为洁净、干燥的香榧坚果，安徽詹氏食品股份有限公司生产。

1.1 椒盐香榧坚果加工工艺

加工工艺流程为：香榧坚果原料→去皮→漂洗→鼓风干燥→筛分→开口→第1次炒制(200 ℃、10 min 20 s)→3%盐水调味浸泡(5 min，添加抗氧化剂)→第2次炒制(100 ℃、10 min)→鼓风冷却→包装(添加脱氧剂)→检验→成品。

1.2 香榧油脂的提取和指标测定

按照GB 19300 — 2014《坚果与籽类食品》附录B规定的方法提取香榧坚果仁中的油脂。按照GB 5009.229 — 2016《食品中酸价的测定》中的方法测定油样酸价；按照GB 5009.227 — 2016《食品中过氧化值的测定》中的方法测定油样过氧化值；按照GB/T 24304-2009《动植物油脂茴香胺值的测定》中的方法测定油样p-茴香胺值；按照GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》中的方法测定油样碘值。

1.3 加速氧化试验

采用Schaal烘箱法[10]，分别将添加抗氧化剂、脱氧剂以及用不同包装材料密封的熟制香榧坚果样品置于60 ℃恒温箱中，加速氧化20 d，每隔5 d测定一次香榧坚果油脂中的酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值。

2 试验结果与分析

2.1 抗氧化剂对香榧坚果贮藏效果的影响

2.1.1 单一抗氧化剂对香榧坚果抗氧化性能的影响

将茶多酚、BHT、BHA、TBHQ等4种抗氧化剂，分别添加于香榧坚果样品中。根据国家食品添加剂使用标准，在每100 g坚果类食品中，茶多酚的最大添加量为0.05 g，BHT、BHA和TBHQ的最大添加量均为0.02 g[11]。为了防止食品添加剂超标，设定在每100 g坚果类食品中，这4种抗氧化剂的添加量分别为0、0.005、0.010、0.015 g。各组样品加速氧化20 d后，测定其酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值，结果如图1所示。

由图1可知，当每100 g坚果中抗氧化剂添加量由0 g(空白对照组)增加至0.005 g时，添加茶多酚、BHA和TBHQ的3组样品的酸价、过氧化值、p-茴香胺值大幅下降，碘值明显增加。这说明添加抗氧化剂能进一步提高香榧坚果的氧化稳定性。当100 g坚果中抗氧化剂添加量继续增加至0.015 g时，酸价持续下降，碘值继续保持增长趋势，但过氧化值和p-茴香胺值的变化不明显。考虑综合抗氧化能力，确定每100 g坚果中茶多酚、BHA和TBHQ的最佳添加量为0.015 g。

图1 抗氧化剂添加量对香榧坚果品质指标的影响

BHT组样品添加量为0～0.005 g，4个指标的曲线变化规律类似于茶多酚等3种抗氧化剂。碘值在添加量为0.015 g时达到最高值，但此时每100 g样品中酸价、过氧化值、p-茴香胺值明显高于添加量为0.010 g的样品组，对香榧坚果贮藏不利。因此，推荐每100 g克坚果中BHT的适宜添加量为0.010 g。

加速氧化期间，4种抗氧化剂对香榧坚果的抗氧能力不同，综合抗氧化能力由强到弱依次为TBHQ、BHT、BHA、茶多酚。

2.1.2 复配抗氧化剂对香榧坚果抗氧化性能的影响

为进一步加强抗氧化效果，将TBHQ分别与BHT和BHA进行复配[12]，配制复合抗氧化剂1和复合抗氧化剂2。复合抗氧化剂1为：“0.015 g/100 g TBHQ + 0.010 g/100 g BHT”；复合抗氧化剂2为“0.015 g/100 g TBHQ + 0.015 g/100 g BHA”。

分别对添加复合抗氧化剂1、复合抗氧化剂2、TBHQ(0.015 g/100 g)、BHA(0.015 g/100 g)、BHT(0.010 g/100 g)及未添加抗氧化剂的空白组样品进行加速氧化试验，测定酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值，结果如图2所示。

图2 不同抗氧化剂对香榧坚果品质指标的影响

在加速氧化期间，添加复合抗氧化剂1和复合抗氧化剂2的香榧坚果样品组中，酸价、过氧化值和p-茴香胺值的增长幅度明显低于单一抗氧化剂组，且碘值高于单一抗氧化剂组。这说明复合抗氧化剂有一定的增效作用，比单一抗氧化剂表现出更强的抗氧化能力。

在氧化初期，各组样品的4个指标差异不显著。氧化5～20 d，差值逐渐增大。其中，复合抗氧化剂1样品组4个指标在整个加速氧化期间变化幅度最小，抗氧化稳定性最好。5组抗氧化剂对香榧坚果的综合抗氧化能力由强到弱依次为复合抗氧化剂1、复合抗氧化剂2、TBHQ、BHT、BHA。

2.2 脱氧剂对香榧坚果贮藏效果的影响

坚果类产品包装材料有一定的透气性，储藏期间外界氧气会缓慢渗透到包装袋中，使袋内氧气浓度增大，逐渐导致坚果脂质氧化。脱氧剂是运用化学的方法将包装袋中的氧气脱除，抑制因氧化而导致的坚果质变，以达到延长保藏期的目的[13]。取6组香榧坚果样品密封于双层铝箔袋中，500 g/袋；其中，3袋各加1包脱氧剂(规格2 g/包，主要成分为铁粉、活性炭)作为试验组，以其余不加脱氧剂的3组样品为空白对照组。

在20 d的加速氧化过程中，试验组与空白组样品的酸价和碘值差值均不明显。在加速氧化结束时，空白组每100 g样品的酸价和碘值分别为1.69、23.8 g，试验组每100 g样品的酸价和碘值则为1.69、26.3 g。这说明添加脱氧剂控制香榧坚果油脂中酸价和碘值变化的能力不强。

贮藏初期，试验组样品的过氧化值和p-茴香胺值与空白组差异不明显。随着贮藏时间的延长，差异逐渐显现。贮藏时间到第20 d时，空白组样品过氧化值是试验组的1.8倍，p-茴香胺值是试验组的1.3倍。这说明脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，使包装中的空气处于微氧状态，抑制了香榧坚果贮藏期间过氧化物的产生。

图3 脱氧剂对香榧坚果品质指标的影响

2.3 包装材料对香榧坚果贮藏效果的影响

将熟制香榧坚果样品分别用3种不同材质的包装袋进行密封包装[14-15]，500 g/袋。各组包装袋材质分别为：材质1，PP，半透明，薄；材质2，PP+单层镀铝复合材料，半透明，较厚；材质3，牛皮纸+双层镀铝复合材料，避光，厚。

在各组样品加速氧化期间，酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值的检测结果如图4所示。3组样品酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值从贮藏第5 d开始出现差异。当贮藏时间达到20 d时，材质3包装的香榧样品酸价、过氧化值、p-茴香胺值最低，碘值最高，即抗氧化效果最好。其原因是，牛皮纸+双层镀铝复合材料有良好的避光作用和隔氧作用，而氧气和光照正是引起油脂质变的重要因素。材质2包装的样品4个指标的变化曲线都与材质3接近。其原因是，材质2虽然是半透明，但隔绝氧气的能力与材质3接近。材质1包装的样品自加速氧化第5 d开始，其4个指标与材质3的差距逐渐拉大，在3种材质中抗氧化效果最差。

3 结 语

通过以上试验研究，得出以下认识：

图4 包装材料对香榧坚果品质指标的影响

(1) 单一抗氧化剂和复合抗氧化剂均能提高香榧坚果的氧化稳定性。在单一抗氧化剂中，每100 g坚果的TBHQ添加量为0.015 g时，表现出最佳抗氧化性；复合抗氧化剂的抗氧化性优于单一抗氧化剂，并与其添加量呈正相关，最优复配方案为0.015 g/100 g TBHQ + 0.010 g/100 g BHT。

(2) 包装中添加脱氧剂对香榧坚果贮藏保质有一定促进作用。脱氧剂能较好地阻止香榧贮藏过程中过氧化物的产生，有效抑制样品过氧化值和p-茴香胺值的上升，但对控制酸价和碘值变化的效果甚微。建议脱氧剂与其他贮藏方法联合使用。

(3) 采用铝膜+牛皮纸复合材质包装香榧坚果，能阻隔氧气和光照对产品的影响，延缓香榧坚果在贮藏期间的脂质氧化进程。

致谢：合肥工业大学企业博士后项目负责人叶明教授对本文内容提出了专业的修改意见。在此深表感谢！