低温协同1-MCP处理对红秋葵品质的影响

2019-05-24王成凤俞静芬申屠航尚海涛姚凌俏

农产品加工 2019年10期

王成凤，俞静芬，申屠航，尚海涛，姚凌俏

（1.宁波隐野庄园生态农业有限公司，浙江宁波 315000；2.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040）

0 引言

红秋葵（Hibiscus coccineus（Medicus） Walt），是黄秋葵种中的一个果实外皮红色的品种，为锦葵科秋葵属一年生草本植物，以采食嫩果为主[1]。红秋葵含有营养价值很高的蛋白质、维生素及矿物质，拥有一种特殊的香味，具有帮助消化、治疗胃炎和胃溃疡、保护皮肤和胃黏膜之功效，被誉为人类最佳保健蔬菜之一[2]。但红秋葵多在高温季节以嫩果采收，高产期为7—10月，此时气温多在28℃以上，加之红秋葵皮孔和气孔发达，造成失水及呼吸消耗极快，产品不耐贮藏[3]。

1-MCP是一种新型乙烯受体抑制剂，能与乙烯受体发生不可逆的结合，从而阻断其与乙烯的结合，进而抑制果蔬的成熟与衰老，现已广泛应用于多种果蔬的保鲜上。而关于1-MCP对红秋葵品质的影响的研究则相对较少[4]。试验将红秋葵经过1-MCP和低温（0℃）协同处理，研究其在贮藏期间的品质变化，旨在为红秋葵的贮藏提供一定依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红秋葵，于2018年8月采摘于宁波隐野庄园生态农业有限公司，采摘后立即运回宁波市农科院农产品加工实验室。1-MCP、1-甲基环丙烯、鲜博士，咸阳西秦生物科技有限公司提供。XT1220A型电子天平（1/10 000），上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；CR-5型色差仪，柯尼卡美能达投资有限公司产品；H1850R型冷冻高速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

将挑选好的红秋葵原料先进行预冷处理（1±0℃，预冷24 h），然后将其分成4组，每组100个样品，将分好组的红秋葵分别进行以下4种不同的处理：①1-MCP处理，用PE包装存放于20℃条件下；②无1-MCP处理，用PE包装存放于20℃条件下；③无1-MCP处理，用PE包装放于0℃条件下；④1-MCP处理，用PE包装放于0℃条件。每1 kg红秋葵的1-MCP处理量为0.5g。

1.2.2 试验方法[5]

失质量率的测定，采用质量法；可溶性固形物含量测定，采用手持式折光仪测定；维C含量测定，采用2，6-二氯酚吲哚酚滴定法；色差，采用色差仪测定；丙二醛（MDA）测定，采用TBA显色法测定。

1.3 数据分析

采用SPSS 19.0数据处理软件对测定的数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 低温协同1-MCP对红秋葵失质量率的影响

低温协同1-MCP对红秋葵失质量率的影响见图1。

图1 低温协同1-MCP对红秋葵失质量率的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，红秋葵果实失质量率呈现上升趋势，且无1-MCP处理组明显高于用1-MCP处理组，低温条件下（0℃）的失质量率低于常温条件（20℃）。贮藏4 d时，采用1-MCP处理，0℃条件下贮藏的红秋葵失质量率0.59%，而无1-MCP处理，20℃条件下贮藏的红秋葵失质量率达到1.02%。说明1-MCP协同低温可以明显抑制红秋葵失质量率的增加，这可能是由于1-MCP和低温协同可以抑制红秋葵的呼吸作用和蒸腾作用，从而抑制果实体内有机物的消耗和水分的流失，进而达到延缓质量损失。

2.2 低温协同1-MCP对红秋葵可溶性固形物的影响

低温协同1-MCP对红秋葵可溶性固形物的影响见图2。

由图2可知，随着贮藏时间的延长，红秋葵的可溶性固形物呈下降趋势。贮藏前2 d，不同处理之间差异不显著，贮藏3 d时，无1-MCP处理，20℃条件贮藏组下降速度明显快于其他3组，1-MCP协同低温处理组下降最为缓慢，说明1-MCP协同低温处理可以显著延缓红秋葵可溶性固形物的下降。

图2 低温协同1-MCP对红秋葵可溶性固形物的影响

2.3 低温协同1-MCP对红秋葵维C含量的影响

低温协同1-MCP对红秋葵维C含量的影响见图3。

图3 低温协同1-MCP对红秋葵维C含量的影响

红秋葵的维C含量丰富，具有一定的抗氧化能力，维C含量是评价红秋葵贮藏品质的一个重要指标。由图3可知，随着贮藏时间的延长，红秋葵维C含量呈现下降趋势，1-MCP协同低温处理组下降速度最慢，贮藏5 d时，维C含量下降至22.14 mg/100 g，明显高于没有1-MCP处理，20℃条件贮藏组的17.24 mg/100 g。由此可见，1-MCP协同低温处理可延缓红秋葵维C含量的减少，这可能是因为1-MCP一定程度阻止果实内部与外界环境的气体交换，阻止维C被氧化。

2.4 低温协同1-MCP对红秋葵色差的影响

低温协同1-MCP对红秋葵色差a值的影响见图4。

色差仪检测中a值表示红绿，由图4可知，随着贮藏时间的延长，a值呈下降趋势，红秋葵的红色退化。1-MCP处理组高于无1-MCP处理组，低温高于高温组，1-MCP协同低温处理可明显抑制a值下降。

2.5 低温协同1-MCP对红秋葵丙二醛含量的影响

低温协同1-MCP对丙二醛含量的影响见图5。

丙二醛（MDA）是膜脂过氧化作用的重要产物，MDA含量过高不仅会破坏细胞功能，还会对细胞产生一定的毒害作用。由图5可知，随着贮藏时间的延长，丙二醛含量呈上升趋势，贮藏过程中应设法抑制MDA含量的上升。经1-MCP协同低温处理，贮藏4 d时，MDA含量为0.62 mmol/g，明显低于对照组。因此，1-MCP协同低温可以抑制红秋葵膜脂氧化。