千页豆腐的加工工艺研究

武志明，朱玉蓉

（太原六味斋实业有限公司，山西太原 030000）

千页豆腐是素食新产品，广泛流行于我国沿海城市及北方地区。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉、淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，不仅保持了豆腐原本的细嫩，而且有更好的咀嚼性和弹性，还具有超强的汤汁吸收能力，具有广阔的市场前景[1-2]。

1 材料与方法

1.1 原辅料

原料：大豆分离蛋白。

辅料：变性淀粉、色拉油、水、食盐、白砂糖、鸡精、TG酶、呈味核苷酸二钠。

1.2 仪器设备

GZB125型高速斩拌机、QXZ2/2型蒸箱等。

1.3 基础配方

大豆分离蛋白5 kg，食盐0.3 kg，白砂糖0.3 kg，磷酸盐0.03 kg，呈味核苷酸二钠 0.025 kg，鸡精0.2 kg。

1.4 工艺流程

原料→加冰水斩拌→加油乳化（斩拌）→加其他调味料混合→静置（反应）→蒸煮→冷却。

1.5 操作要点[3-4]

1.5.1 准备工作

准备冰水，确保作业时所用冰水温度小于2℃。

1.5.2 乳化（斩拌）

将大豆分离蛋白加入冰水，斩拌120～130 s，加入色拉油，高速斩拌60～70 s，再加入其他调味料，然后加入用冰水1 kg化开的TG酶和变性淀粉，之后中速斩拌60～70 s。斩拌结束后，出料至模具中。斩拌过程中，冰水温度控制在2℃以下，馅温控制在12℃以下。

1.5.3 静置

装入模具的千页豆腐放入恒温库放置过夜。恒温库需控制温度0～7℃。

1.5.4 蒸煮

将制好的千叶豆腐推入蒸箱，在85℃下蒸煮50 min。产品中心温度达82℃保持45 min以上即可。

1.5.5 冷却

将产品放置于冷却间，冷却至室温。

1.6 试验方法

1.6.1 单因素试验

针对冰水添加量、变性淀粉添加量、TG酶添加量3个因素进行试验，以感官评价为指标，确定千叶豆腐加工的最优工艺。

1.6.2 正交试验

分别以A，B，C代表冰水添加量、变性淀粉添加量、TG酶添加量3个因素进行正交试验，综合单因素试验的结果，选取合适的因素水平，根据正交试验原理进行试验，对试验数据进行正交试验分析。

1.6.3 感官指标评定及方法

根据产品的色泽、风味、口感各项指标进行综合评分[5]。

产品感官品质评价内容及评分见表1。

表1 产品感官品质评价内容及评分

根据每位品评人员的评分计算平均值，个别评分误差大者可舍弃，舍弃后重新计算平均值，最后以各品评人员综合评分的平均值为产品感官品质的最终评价结果，取整数用于结果。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 冰水添加量对产品品质的影响

冰水添加量对产品品质的影响见图1。

图1 冰水添加量对产品品质的影响

从图1中可以看出，随着冰水添加量的增大，产品感官品质逐渐变好，当添加量为70%时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增大冰水添加量，品质转为下降，趋势明显。

2.1.2 变性淀粉添加量对产品品质的影响

变性淀粉添加量对产品品质的影响见图2。

图2 变性淀粉添加量对产品品质的影响

从图2中可以看出，随着变性淀粉添加量的增加，产品感官品质逐渐变好，当比例达到4%时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增加变性淀粉添加量，品质转为下降，趋势明显。

2.1.3 TG酶添加量对产品品质的影响

TG酶添加量对产品品质的影响见图3。

图3 TG酶添加量对产品品质的影响

从图3中可以看出，随着TG酶添加量的增加，产品感官品质逐渐变好，当TG酶添加量到0.2%时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增大TG酶添加量，品质转为下降。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，设计三因素三水平进行正交试验以确定冰水添加量、变性淀粉添加量、TG酶添加量3个因素对产品感官品质的影响。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

综合以上单因素试验和正交试验的结果可知，千叶豆腐的最优工艺组合为A3B3C3，即冰水添加量60%，变性淀粉添加量4.0%，TG酶添加量0.3%。

表3 正交试验结果与分析

3 结论

采用单因素试验、正交试验的方法，对千页豆腐的加工工艺进行了研究。从冰水添加量、变性淀粉添加量和TG酶添加量这3个影响千页豆腐质量的主要因素进行研究分析，经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%，变性淀粉添加量4.0%，TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件做出的产品组织状态良好、口感细腻脆嫩、富有弹性。