关于外卖食品安全治理问题的博弈分析

王殿华，马佼*，张迎新

天津科技大学经济与管理学院，天津商业大学宝德学院（天津 300222）

食品安全无小事。随着互联网的不断普及，进一步推动了外卖食品行业的发展，也因此增加了发生食品安全事故的可能性。如何完善我国外卖食品安全制度，引导外卖食品走向规范化生产已经成为当今亟待解决的重要问题。

就所处的基于互联网时代的外卖食品安全的大环境，在对前人相关代表性研究成果的借鉴和综合分析评价的基础上，以博弈论为理论分析工具，运用经济学相关知识，结合当今食品市场发展现状，对外卖食品安全问题中主要参与者行为策略进行博弈分析，层层深入，提出对策和建议，进而为推动我国外卖食品安全治理转型开辟新思路，促使我国外卖食品体系不断完善，恢复公众对外卖食品安全的信任。

1 文献综述

食品安全问题涉及众多领域，向来是世界各国所关注的重点问题。国内外学者在对其进行研究时也应用了多门学科知识，并结合当代食品市场的特殊情况，从政府、食品生产商、消费者和其他参与人层面对食品安全问题进行了深入研究，其研究成果对今后食品安全问题的相关研究具有重要的启发意义。

1.1 国内外食品安全问题的相关研究

Hirschauer等[1]通过对食品生产商的行为研究得出，食品市场信息的不对称及事故发生后难以追责是食品生产者提供不安全食品可能性升高的重要原因。Shapiro[2]运用重复博弈理论对食品企业信誉机制的研究中表明，如果提高食品品质能获取更大的利益，食品生产商将会因顾及其长远利益而主动生产安全食品。Adamsce[3]提出，消费者对食品安全的关注对于解决食品安全问题有很大的推动作用。

孙敏等[4]提出违法成本较低是造成食品安全事故的主要原因。何坪华等[5]指出建立公共信息平台并扩大消费者获取食品安全信息的途径，对减少食品安全问题的发生具有积极意义。刘飞等[6]运用协同治理理论指出，可以通过加强政府、食品企业与消费者间的相互协同作用，来引导食品市场的健康发展。

1.2 国内外基于互联网平台的外卖食品安全问题的相关研究

随着外卖行业的迅速普及，国内外学者针对外卖食品安全问题也进行了广泛研究。

Green等[7]指出由于外卖食品行业相关法律法规的不健全是消费者质疑外卖食品安全的重要原因。Weiser等[8]提出可以通过引入社会组织的监督来维护外卖食品安全市场。张志祥等[9]运用博弈论理论知识对我国外卖食品存在的问题进行了深入研究进而得出，政府各监管部门通过采取加大对外卖食品的执法力度和严格落实各项法律法规的措施可以有效解决外卖食品的安全问题。张舒恺等[10]对互联网外卖行业监管存在的问题进行了深入研究，从制度层面探究了其发生的原因，并提供了解决该问题的具体对策。

通过对国内外食品安全问题相关研究进行整理和分析，可以发现，虽然国内外学者对食品安全问题研究不断深入，逐渐打破了仅以食品企业和政府为食品安全问题主要解决者的情形，提出了社会共治的概念，但仍存在着一些不足：第一，很多学者虽然在研究中引入了“社会共治”这一观点，但并未真正运用经济学、金融学等相关学科理论对社会组织者及消费者参与社会共治的必要性进行印证和详细的解释说明；第二，现阶段相关学者结合当今时代背景，运用理论模型对外卖食品市场进行研究的相对较少。

因此，尝试以我国外卖食品市场为研究对象，结合国内外相关研究，运用经济学领域的相关知识，以博弈论分析为基础，通过阐述政府、外卖食品生产商、消费者及社会组织之间的相互关系，对所构建的博弈模型求解均衡，并以此为理论支撑，提出相应的对策和建议。

2 我国外卖食品行业现状及外卖食品安全问题的原因分析

2.1 我国外卖食品行业现状

随着我国互联网行业的不断发展，使人们足不出户便能享受到快捷、优质的服务，加之人民生活水平的提高及生活节奏的逐渐加快，使得以“饿了么”和“美团外卖”为首的互联网外卖平台的市场规模不断扩大。如图1所示，2017年我国基于互联网平台的外卖食品总交易额达到2 046亿元，是2011年的近10倍，而订餐人数也从2011年的0.6亿人上升到2017年的3亿人。

伴随着外卖食品市场迅猛发展，随之触发了许多外卖食品安全问题。中央电视台2016年举行的“3·15晚会”曝光了一批外卖食品生产商的违规经营[11]。曝光的视频中外卖食品的生产环境极其恶劣，生产原料多为已腐烂的果蔬品，且该批外卖食品生产商并没有办理正规的营业执照和卫生许可证。2018年7月南方都市报爆出深圳大学多名学生反映，食用了一家名为“壹定食”的鸡腿肉滑蛋饭外卖餐食后，出现了发烧、腹泻等症状。一个接一个的外卖食品安全问题的曝光将外卖食品行业推向了风口浪尖。如何完善我国外卖食品安全体系，引导外卖食品市场走向规范化生产成为当今亟待解决的重要课题。

图1 2011—2017年中国外卖市场规模和用户规模

2.2 产生外卖食品安全问题的原因探析

产生外卖食品安全问题的原因大致包括以下几个方面：

2.2.1 政府监管力度有待增强

由于缺乏必要的奖惩机制以及政府自身技术水平和成本的约束，使得政府部门在日常监管中难免出现力不从心的现象。加之政府机构之间的相互推诿，使得外卖食品生产商有了“可乘之机”，进而造成了外卖食品安全事故的频发。

2.2.2 外卖食品生产商忽视商业道德且违法成本低

在食品生产过程中由于缺少必要的政策约束及监督机制，且违法成本过低，造成外卖食品生产商为追逐自身利益最大化，只要有利可图，便会在生产过程中过度使用劣质原料以及非法添加剂等化学物质，置食品安全于不顾。

2.2.3 消费者的维权意识淡薄以及社会组织参与度不高

目前我国食品消费者在遭遇食品安全问题时，抱着不愿惹事的心态，大多选择息事宁人，加之社会组织对外卖食品安全关注度较低，使得政府及外卖食品生产商缺乏必要的监督，造成了政府监管部门的懈怠，进而导致不法外卖食品生产商更加猖狂，最终引发了外卖食品市场秩序的混乱。

3 外卖食品安全问题中主要参与者行为策略的博弈论分析

3.1 政府与外卖食品生产商之间的博弈模型

3.1.1 模型假设

3.1.1.1 参与人

假设该模型有两名参与人，分别是政府和外卖食品生产商，且二者均为理性的参与人。该模型中政府和外卖食品生产商同时行动或者后行动人无法观测到先行动人的行动，各自作出有利于自身利益最大化的策略，且博弈信息共同知识。

政府和食品生产商政府g的行为策略是｛g｜重视监管，忽视监管｝；外卖食品生产商b的行为策略是｛b｜生产安全食品，不生产安全食品｝。

3.1.1.2 假设

1) 政府对外卖食品生产商进行管理的固定成本为Cg（Cg＞0），而如果重视监管力度还需支付附加成本Cg’（Cg’＞0）。

2) 外卖食品生产商生产食品的固定成本为Cb（Cb＞0），而如果生产安全食品还需支付附加成本Cb’（Cb’＞0）。

3) 外卖生产商收益为R（R＞Cb+Cb’）。

4) 如果政府重视监管，或政府忽视监管但外卖食品生产商生产安全食品（这时并不能察觉出政府是否重视监管，会默认其重视监管）时，会得到奖励为e（e＞0）。相反，如果政府忽视监管，而食品生产商也不生产安全食品，政府会因自身的不作为而受到处罚，用u表示（u＞0）。

5) 如果政府重视监管，而外卖食品生产商不生产安全商品，外卖食品生产商会受到惩罚，用P表示（P＞Cb＞0）。

3.1.2 模型构建

据以上假设可以列出该博弈的支付矩阵（表1）。在此矩阵中第一列为政府所得收益，第二列为外卖食品生产商所得收益。

表1 政府与外卖食品生产商之间的博弈模型

3.1.3 求解均衡

1) 由以上支付矩阵可知，假定政府选择“重视监管”的策略，对于外卖食品生产商来说（R-Cb-Cb’＞R-Cb-P），这时外卖食品生产商会担心因生产不安全食品而受到巨额的处罚，所以它的最优战略是｛生产安全食品｝。则该博弈的均衡解为｛重视监管，生产安全食品｝。

2）假定政府选择“忽视监管”，对于外卖食品生产商来说（R-Cb＞R-Cb-Cb’），这时外卖食品生产商最优战略是｛不生产安全食品｝，则该博弈的均衡解为｛忽视监管，不生产安全食品｝。

然而，在此均衡下，政府会因忽视监管受到惩罚u，已知e-Cg-Cg’＞-Cg-u，所以当政府重视监管的收益大于忽视监管的收益时，政府会选择重视监管，而外卖食品生产商也会选择改变自己战略，从而达到｛重视监管，生产安全食品｝的均衡。

3.1.4 讨论与小结

由此可知，如果政府的监管活动不会得到相应的奖励和惩罚，政府会因忽视监管的收益大于重视监管的收益而选择忽视监管，这将导致外卖食品生产商“见风使舵”，以生产不安全食品的行为来提高自身的收益。这时｛忽视监管，不生产安全食品｝这一均衡就会产生，进而给整个社会带来食品安全危机。但是，如果加大对外卖食品生产商不生产安全食品的惩罚措施以及政府监管的奖惩措施，这时会使博弈双方处于激励或压力的状态下，为了自身收益最大化而选择重视监管和生产安全食品，达到｛重视监管，生产安全食品｝这一均衡，进而更好地保护整个社会的食品安全。

3.2 社会共治状态下三方博弈模型

以上对不同企业之间博弈以及政府和企业之间博弈进行了分析，然而在实际生活中，消费者及社会组织在外卖食品安全中的作用同样是不可忽视的。因此该模型中加入了消费者和社会组织对外卖食品生产商和政府的关注和评价。

3.2.1 模型假设

假设消费者及社会组织对政府监管的关注度和评价值为m，对外卖食品生产商的关注度和评价值为n（m＞0，n＞0）。

实际上，在现实生活中外卖食品生产商并不知晓政府采取重视监管的概率是多少，这时假设政府有α（0≤α≤1）的可能性重视监管，1-α的可能性忽视监管；同样外卖食品生产商有β（0≤β≤1）的概率生产安全食品，1-β的可能性生产不安全食品。结合消费者和社会组织对其的影响，这时政府与外卖食品生产商的混合战略支付矩阵如表2所示。

3.2.2 模型构建

据以上假设可以列出该博弈的支付矩阵（表2）。在此矩阵中第一列为政府所得收益，第二列为外卖食品生产商所得收益。

表2 引入消费者及社会组织后政府与外卖食品生产商混合策略支付矩阵

3.2.3 求解均衡

由此支付矩阵，可以得出政府的期望收益为：

外卖食品生产商的期望收益为：

通过对政府和外卖食品生产商的期望收益求偏导可得：

由公式（3）和（4）可得：

从而得出该混合策略博弈的纳什均衡为：

通过对α*的n求偏导可得：

可知此函数为减函数，n越大，α*越小。

通过对β*的m求偏导，可得：

可知此函数为增函数，m越大，β*越大。

3.2.4 结果讨论

通过公式（7）和（8）可知，当消费者和社会组织给予外卖食品生产商很多的关注和监督时，外卖食品生产商将增加安全食品的生产，这时政府也会放松对它的监管。当消费者和社会组织给予政府很多的关注和监督时，政府会重视食品监管，外卖食品生产商也会因政府重视监管而生产安全食品。

4 完善我国外卖食品安全的对策建议

通过对不同规模的外卖食品生产商之间、外卖食品生产商与政府之间以及社会共治状态下三方博弈模型的均衡求解，进而对外卖食品安全问题整治提出以下对策和建议。

4.1 政府应对该博弈正确引导，实施全面的外卖食品安全监管

政府机构应根据新形势新问题，不断完善外卖食品安全的相关法规，建立规范的食品安全监督管理标准，加大执法力度，严格奖惩制度。增强外卖食品生产商的违法成本，并通过设立独立机构进行食品安全风险评估[12]，从而降低对外卖食品安全的监管成本。

4.2 企业应看重自身长远目标，加强责任意识

生产安全食品是外卖食品生产商必须坚守的最基本的道德底线和职业素养。规范化生产不仅是兼顾社会责任的体现，更是对自身长远、健康发展的有力保障。外卖食品生产商应摒弃通过违法行为来获取暴利的错误心态，以长远利益出发，严守各项法律法规，才会在外卖食品市场站稳脚跟。

4.3 消费者应树立主人翁意识，努力获取更多的博弈信息

消费者应广泛参与其中，对外卖食品安全事件持续关注，积极检举企业和有关政府对外卖食品的不规范行为。积极学习相关知识，增强应对外卖食品安全问题的能力。

4.4 社会组织及媒体应充分发挥对其他博弈参与主体的监督功能

社会组织应积极充当政府与市场的沟通媒介，充分发挥社会监督的职能。媒体也应广泛宣传外卖食品安全的相关知识。当发生食品安全事件时客观理性地进行报道，从而促使政府及企业的外卖食品安全措施趋于规范。

5 结语

食品安全本就是深受世界公众关注的话题。通过以上分析可以得出，基于互联网平台的外卖食品安全问题的严重性与亟待解决的紧迫性不容小觑，而它的解决也不是一蹴而就的。它不仅需要政府从政策、法规、体制等方面进行改革加强监管，还需要企业强化自身责任意识、不断改进企业自身技术水平以及消费者与社会组织的共同参与。由此可见，只有政府、企业、消费者和媒体纷纷参与进来，形成博弈主体间相互监督制约关系，实现社会共治，达到博弈的均衡，才能为外卖食品安全治理提供良好的环境，恢复公众对外卖食品安全的信心，进而更好地维护我国外卖食品市场秩序的稳定。