生食当心吃出病

随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。一些热爱生食的人认为，加热会破坏食物的营养成分，生吃是更健康的饮食方式。但是生食真的健康吗？

图/东方IC

生食易感染致病细菌及寄生虫

“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的大肠杆菌O157:H7、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。”科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋说，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。“生吃牛肉要当心牛带绦虫，河鱼生鱼片有肝吸虫，即便是海鱼生鱼片，也不像想象中那么安全，海鲜也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫。”

而且寄生虫的宿主还不是只限于动物，生吃水生植物也可能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，这种寄生虫叫作布氏姜片吸虫，简称姜片虫。调查发现，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟也指出，蔬菜在生长过程中需要施肥、灌溉、喷洒农药，所以常常会受到寄生虫、致病菌和农药残留的污染。尤其是使用人畜粪肥灌溉的蔬菜，极易被寄生虫及虫卵污染。

适当烹调有益健康

“生食更健康”观点的一个论点是加热会破坏蔬菜的营养。

蔬菜的烹调加热的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素的损失等。不同的烹调方式，会造成不同比例的损失。但这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。

常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收。“其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。”阮光锋说。

此外，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，但是也有一些营养素的含量升高了。”有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。

而且，适当的烹调加工也有利于去除蔬菜中可能的部分农药残留，是一种降低摄入农药残留的好办法，对于提升食品安全性也有好处。

值得注意的是，在烹饪过程中，也应该注意避免食物焦糊。焦糊的肉类会使脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。（本刊综合）