鲷鱼茶渍饭

王正全

鲷鱼，也叫“真鲷”，是一种又扁又厚又壮实的海鱼，外形有点像石斑鱼，肉质肥美鲜嫩，是上好的日本寿司的生鱼片原料。在日本，鲷鱼都是红彤彤的，有点儿红鲤鱼的意思，超市的售货员会免费帮您切成花一样半透明且边缘微微红色的寿司专用生鱼片，这是免费的服务。如果您需要鱼排或鱼头要早点说，否则会被售货员当作垃圾处理。鱼排或鱼头煲汤还是非常美味的，也算不辜负这么一条大而贵的鲷鱼。

茶渍饭，也叫“茶泡饭”，是用茶水浸泡的米饭。茶水一般会有番茶、大麦茶、煎茶之分，米饭就是用日本精選的大米饭。要注意的是，茶水是凉的。光从字面上来看，日本茶渍饭和上海泡饭似乎没有区别。其实不然，日本茶渍饭不是简单的白开水泡大米饭，茶水和米饭只是它的必要食材而已，以日本人的精致生活理念而言，再难吃的泡米饭，他们也要做出花儿来。对，日本人改良了泡饭的构成，除了两项基本元素外，他们大胆地加入了一堆喜欢的东西，比如微粒状的明太子末，颗粒饱满、色泽鲜红的寿司用大粒鲑鱼卵，营养丰富又美味的海苔更是必备品，咸菜和梅干肉也是常客，最后放上鲷鱼、金枪鱼、鳜鱼等鱼肉制成的寿司生鱼片，那画面简直太美好。

这样好吃又好看的日本茶渍饭其实原料很简单，我们需要准备日本煎茶、日本青芥末、海苔片、紫苏叶，喜欢更精致一点儿的，可以准备好小葱末、木鱼花和各种鱼卵。调味料需要海盐、浓香芝麻油、清新鱼露、纯酿清酒和煮过的味霖等。制作也很简单，把生鱼片浸在混合好的调料汁中，腌制5分钟，把事先蒸好的米饭舀入碗内，塑好形，铺上紫苏叶和海苔片，拌入适量青芥末，放上生鱼片压住顶部，最后浇上凉茶水，把生鱼片冲刷得很干净。就这样，一碗色香味形俱全的日本茶渍饭就做好了。还有更简单的，去超市买包装好的茶渍饭，只要一步，加热开水就好了，是不是更简单？

日本茶渍饭还有进化版。首先，拿热的鱼骨浓汤代替凉茶。剔去肉的鱼排放在开水锅里氽一下，倒掉油污水，再放在一锅纯净水中煮，熬出一锅浓汤来，这种富含氨基酸和小分子肽的肉汤本身就鲜美无比，根本不用味精调味。同时，可选用炒制好的芝麻粒，颗颗香浓，还可以加入甘松粉提味。