古井贡酒“九酝酒法”创世界记录，烈酒之源终归东方

2019-05-15程诚

山花 2019年5期

程诚

吉尼斯世界纪录，一直有社会活动的“奥林匹克”之称，在世界范围内有着极为广泛的影响力。2018年9月19日，“九酝酒法”作为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法获得吉尼斯世界纪录官方认证，这也是中国酒业的第一个吉尼斯世界纪录。

一、自古以来名酒产区在亳州

据《齐民要术》和《魏武帝集》载，汉献帝时期曹操的《奏上九酝酒法》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮。曰譬诸虫，虽久多完。三日一酿，满九斛米止，臣得法，酿之，常善;其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”[1]

曹操向“皇帝进献器物和酿酒法，发生于建安元年（公元196年）曹操迎献帝都许后，当时宫中器用匮乏。”[2]李傕郭汜作乱后，死者万数，两都残破，汉献帝君臣被迫流浪，失去了帝王的体面。曹操这时迎接汉献帝，并进献各种器物和酿酒方法，解决了汉献帝客观的生活困难。

由此来看，曹操进献九酝酒法的时间应不迟于公元196年，距今也有1823年的历史。贾思勰《齐民要术》详细解析了曹操的九酝酒法，并积极推广其实用技能。九酝酒法使用的连续投料和分次投料法，是控制糖化动态，促进酿酒效率的得力措施。其用曲方法已经接近今天的霉菌深层培养法，原料使用方法与今天的酒醅用料法类似。东汉时期出土了大量蒸馏器，客观上也证明有了制造蒸馏酒的条件。曹丕在《典论》中论述说：“百司湎酒，一斗值千文。”而据东汉《九章算术》云：“今有醇酒一斗，直钱五十;行酒一斗，直钱一十。”[3]清洁的美酒每斗只要五十钱，浊酒则是每斗十钱。经过曹操改良的九酝酒法，发酵期延长、酒精度提升，虽然蒸馏酒在当时没有占到主流，但已经是达官贵人的追捧对象。

九酝酒法的产生不是偶然的，而是在谯县（亳州旧称）人民长期的酿酒经验中积累形成的。[4]九酝酒法的产生地亳州有着非常悠久的酿酒历史。早在距今五千多年的新石器时代，亳州便已是先民聚集之地。亳州地区发现了如尉迟寺遗址、傅庄遗址、钓鱼台遗址、后铁营遗址、青凤岭遗址等先民遗迹。出土了许多先民饮酒使用的陶尊、陶甑、陶罐、陶鬶和高足杯等。说明早在5000多年前，亳州地区就已经出现了酿酒活动。

钓鱼台遗址还曾经出土了中国最古老的小麦。1955年，在该遗址内发现一件盛装碳化小麦的陶鬲，经中国社科院考古研究所测定距今约4500年左右。根据有关专家统计：在遗址中发现的粮食堆积为100立方米，折合重量5万公斤。由此来看，当时已有了大量的粮食结余，为酿酒提供了必备条件。[5]

亳州之名来自于商汤定都于亳，作为历史上的商都，酿酒技术较为早熟。商人已经能够使用酒曲酿酒，并能通过控制发酵程度来调节酒的口感和度数。《尚书·说命下》相传为武丁所作，武丁赞美傅说云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。若作和羹，尔为盐梅”。[6]酒、醴、曲、蘖则是商人酿酒的技术术语。

春秋战国时期，亳州之地先后归属焦、陈、徐和楚国，亳州北部则归属宋国所有。亳州之城父至今仍有楚国旧城遗址，该城遗址周长约8公里，亦出土了许多饮酒器，至今在城父还流传着楚灵王醉酒失国的故事。

《嘉靖亳州志》載：“谯令谷，在东北三十里。魏武所筑，有谯令碑”。[7] 《光绪亳州志》又云：“南曹寺，在城北三十里”“北曹寺，在南曹寺之北二里。天启甲子年重修，碑称旧系曹操屯兵处。居民立寺祈福，志所自也”。[8]谯令谷、南曹寺与北曹寺皆位于城北三十余里，后两者今仍存于古井贡酒所在的古井镇。

曹魏屯田生产的产品不仅有粮食，还包括兵器、丝织品和酒等手工业产品。《晋书》载阮籍“闻步兵厨营人善酿，有贮酒三百斛，乃求为步兵校尉。”[9]阮籍听说屯田所有营人善于酿酒，于是便要求出任步兵校尉之职，可知军屯酿酒。曹操是九酝春酒的开创者，而九酝春酒便是曹操驻军谯令谷所酿造的。

九酝酒法产生后，并没有昙花一现，而是深刻影响了后世亳州的酿酒业发展。从曹操开始，到东晋名士阮籍、张华，再到白居易、元稹等，九酝春酒是中国文字持续记载时间最长的酒名。据王赛时著《中国酒史》考证，自东汉至元明，中国内地广泛沿用了九酝酒法的工艺。在宋人文集中还记载了数量庞大的亳州酒税史料。如“梁知新添差监颍州亳州监酒税”[10]“（吕升卿）升亳州监酒”[11]“（曲全子）调得监亳州酤”[12]“（马志希）有司传檄旧绩，补亳州卫真县监酒税”[13]“（蔡子难）再调房州司法参军，监亳州酒税”[14]等如此之多酒政的记载，说明宋代亳州已经成为全国驰名的酒都。

明正德年间，亳州怀氏建立的“公兴糟坊”，是今古井酒厂之前身。明万历年间，阁臣沈鲤献酒于万历帝。清代，亳州酿酒业兴盛，亳州全城有酿酒作坊百余家，多数作坊生产高粱大曲酒，少数生产洺流酒（相传为陈抟所创）和小药酒。著名产品有乾酒（即九酝春酒、减酒，因工艺久远，故称乾酒）、福珍酒、三白酒、竹叶青、状元红和佛手露等。[15]

延绵不绝的酿酒业传统弘扬了九酝酒法，同时也为后人留下丰富的物质宝库和精神财富。如两口千年古井、明清窖池群、明清酿酒作坊遗址，不仅位列国家级重点文物保护单位，至今还在发挥现实价值。

二、中国白酒历史地位获得国际公认

相比诞生于十五世纪至十七世纪地理大发现时期的威士忌、朗姆酒，提早至少一千多年的中国白酒“九酝酒法”酿造技艺，在衣钵传承者古井贡酒的努力下，得以载入吉尼斯世界纪录，说明中国白酒的历史地位已经获得了国际认可。

酒类是文化属性很强的商品，文化差异使得国外的主流消费群体对中国白酒不易认知和接受。吉尼斯世界纪录作为国际最具权威的评定机构之一，否决率在95%以上，尤其对酒类评定更是慎之又慎。古井在《九酝酒法》申报的过程中并不顺利，无论是文化背景的差异，还是语言的障碍，都给这次跨国申请带来巨大的挑战。但值得欣慰的是，古井集团经过长期艰苦不懈的努力和研究，最终夺得这一殊荣。

费为民先生在活动上说：“这个纪录能够帮助中国大众，乃至全世界更好地了解中国白酒的历史和文化。”行业专家王延才、徐岩、宋全厚、邢新会等也纷纷撰文点赞，肯定这一创举。

中国酒业协会理事长王延才指出：“这一纪录不仅鼓舞了中国酿酒人，也提升了中国白酒的历史地位，世界吉尼斯纪录的共有认知价值，或许会成为中国白酒全面走向国际的一个关键突破点。”

中国食品发酵工业研究院常务副院长、全国白酒标准化技术委员会秘书长宋全厚先生表示：“吉尼斯纪录有助于保存和弘扬中国白酒文化，印证了中国工匠精神的源远流长，更有助于推动中国白酒的国际化。”

随着九酝酒法的认证，中国酒文化也被推到了一个更广更宽的世界级舞台之上。它不仅让全世界看到了中国作为主要的蒸馏酒生产和消费国在全球蒸馏酒行业中的重要地位，也帮助世界人民更好地通过中国白酒去了解中国文化。我们有理由相信中国白酒在国际化的舞台上向前迈进了一大步，而背后的推动者正是来自亳州的古井贡酒。

（2018年亳州市哲学社会科学规划课题）

注释：

[1]《曹操集》，中华书局2013年版，第21页。

[2]《曹操集译注》，中华书局1979年版，《上器物表》解题。

[3]见《九章算术》。

[4]王鑫义，《淮河流域经济开发史》，黄山书社2001年版，第284页。

[5]《亳州市志》2010年版，第197页。

[6]见《尚书·卷十》。