紫薯系列产品的加工

刘欣

紫薯是指薯肉颜色为紫色的甘薯，20 世纪 90年代由我国农业科研人员从日本引进到国内。紫薯与一般的甘薯品种不同，含有较丰富的花青素类色素、胡萝卜素、多糖、维生素等多种营养物质。近年来，国内外科学研究表明，紫薯具有抑菌、抗突变、抗肿瘤、降血压、抗氧化、保护肝脏等作用。

随着人们对紫薯的营养价值和药用价值的深入研究，极大地促进了紫薯加工技术的发展，也促进了紫薯种植的积极性。以下简单介绍几种近年来风靡国内消费市场的紫薯加工制品。

一、紫薯脆片

1.工艺流程：原料预处理→切片→热烫→冷却、沥干水分→冷冻→低温真空油炸→脱油→包装→成品。

2.操作要点：①原料预处理。要求新鲜、粗细适中，剔除有病虫、机械损伤及霉烂变质的紫薯，用流水漂洗。去皮可用人工去皮或磨皮机去皮。②切片。通常切成厚度2～4毫米的薄片，切片根据薯形、薯块大小切成圆片、微椭圆片等，应尽量大小一致。③热烫。在质量分数为1%～2%的氯化钠溶液中热烫90秒，薯片变透明即可捞出。④冷却、沥干水分。用流动清水冷却薯片至 15℃以下即可，冷却后用离心机脱水。⑤冷冻。一般在冻藏库中进行，快速冷冻至物料中心温度在-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，发生升华现象，并产生大量网状结构，口感才能酥脆。⑥真空低温油炸脱水。真空低温油炸条件为油温110℃，真空压力0.05兆帕。⑦脱油。采用真空脱油技术。真空脱油即在油炸主机内配备真空脱油的设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可。⑧包装。真空油炸产品具有多孔结构，且在孔隙表面吸附了一层油脂，因此宜采用充入惰性气体的方式包装。

二、紫薯软糖

1.工艺流程：原料预处理→护色→蒸煮→磨浆→熬浆→浇模→冷却凝固→脱模→烘烤→包装→成品。

2.操作要点：①原料预处理。剔除有病虫、机械损伤及霉烂变质的紫薯，用流动水漂洗，进行人工去皮。②护色。薯块在质量分数为1%的氯化钠和0.3%的柠檬酸的护色液中浸泡2小时。③蒸煮。捞起紫薯，放入质量分数为0.1%的柠檬酸水溶液中，液面浸过紫薯，加热将紫薯蒸煮熟。④磨浆。用磨浆机将煮好的紫薯磨成薯浆。⑤熬浆。配方为：紫薯浆200克、糖150 克、混合胶凝剂（琼脂1% + 卡拉胶 l%）的质量分数为 2%、柠檬酸0.2 克，以及少许蜂蜜等。用 20%糖质量的水溶解糖，加入胶凝剂下锅熬煮约15分钟后，加入紫薯浆继续熬煮15 ～ 20分鐘，熬制成黏稠状，浆体温度约104℃时即可准备浇模。⑥浇模。紫薯浆趁热倒进模具桌，刮模要快，冷却凝固后进行脱模。⑦烘烤。烘烤温度为50℃，干燥时间为16 ～ 20小时，成品水分含量为12% ～16%。

三、紫薯干

1.工艺流程：原料预处理→切片→漂洗→沥干水分→煮制→糖渍→烘干→包装→成品。

2.操作要点：①原料预处理。原料要求新鲜良好，薯块大小均匀、光滑，无病虫害、无霉烂发芽现象。原料运输途中必须用编织袋包装，尽量避免原料在装袋、运输过程中出现破皮现象。②切片。在自动切片机中进行切片，厚度为 1～2 毫米 。③漂洗。切好的薯片放入清水中漂洗，以去除薯片表面淀粉。④煮制。在夹层锅中配以定量糖液，加入一定量的柠檬酸，煮10～20分钟起锅，要求薯片刚好煮熟。⑤烘干。将糖渍后的薯片放入烤房干燥，烘制水分含量小于12%。烤房条件要求温度为70～80℃，干燥10～15小时，中间翻动2次。