小菜场 大乾坤

杨忠明

老上海人低调，把下饭的菜叫“小菜”，与之相对应的是有钱人去西餐馆里吃“大菜”。俗语“小菜一碟”指不值得大肆宣扬，形容事情很容易办成。小菜场里花样多，菜场虽小但乾坤大。滑稽戏演员杨华生一曲上海说唱《小菜场》唱得活灵活现，他唱道：“小菜场里真闹忙（沪语， 意为“热闹”），荤菜素菜样样有，刚刚运到一批大冬瓜，一歇歇（沪语，意为“一会儿”）迎来许多带鱼鲞，只见带鱼鲞，就唱带鱼鲞……”

早年上海，南码头至十六铺一带有人租屋经营蔬菜、水果、南北货和鱼类，俗称“水果八鲜鱼行”。有一首上海竹枝词是关于农民入市卖菜的：“乡农入市起中宵，蓏自篮提菜自挑。细雨出来箬帽荡，秋风人渡米筛桥。”据史料记载， 最早市郊农民和摊贩每日清晨在集市上设摊或走街串巷叫卖蔬菜。城厢内外沿黄浦江、城隍庙周围的闹市区、小东门、九亩地（今大境路）等一带集市贸易比较兴盛。清道光末年（1850 年）， 本地商人在大东门南油车街开设“唐恒泰号”， 是最早的蔬菜地货行。咸丰、同治、光绪年间，“潘源盛”“源裕”“张恒大”“张锦记”等一批颇有实力的蔬菜地货行陆续开业。光绪二十六年前后，开设在南市大码头（后迁枫泾路）的“潘源盛”， 投资3 200 银元，雇有职工16 人，最初经营生姜、西瓜、山芋、大白菜等，后转盘给大流氓黄金荣的门徒王国生，业务更盛。

上海南市的里、外咸瓜街（咸黄鱼街）、面筋弄、鱼行街、火腿弄、杀猪弄、豆市街等地，是晚清、民國年间制作副食品小作坊或买卖的聚集地， 有的前店后作坊，也是上海市民早年买小菜的地方， 只是名称不叫“小菜场”罢了。同治三年（1864 年） 外商拉波尔德里和汉伯里经法租界公董局批准，出资在法租界洋泾浜南岸宁兴街河边空地上搭大棚建造室内菜市场，定名“中央菜市场”，这是上海最早的菜市场。宁兴街（ 今宁海东路） 早先就叫“菜市街”，我读小学时，附近还有一片马路菜场。

我读书的小学在老大沽路马立斯菜场南边的一幢老洋房里，每天上学都能闻到小菜场一股咸菜、带鱼、臭豆腐、黄豆芽、蚕豆壳等混合气味。大清早，弄堂里煤球炉子烟雾腾腾，黄鱼车上的大黄鱼金光灿灿，菜场旁边的公共厕所常常客满。

春天里，上海人家从小菜场里买回荤菜、蔬菜， 客人来了家常菜摆满一桌，有竹笋腌笃鲜、咸菜?毛笋、面丈鱼炒蛋、红烧塘鳢鱼、糖醋大黄鱼、韭菜炒蚬肉、目鱼大烤、咸菜豆瓣酥、马兰头拌豆腐干……

老上海大名鼎鼎的“三角地小菜场”位于虹口区，最早是一层楼的木结构，名叫“虹口菜场”， 有百余年历史，后改建为三层建筑，底层卖各种蔬菜，二层卖鱼、肉、鸡、鸭、火腿、腊肉、香肠、咸肉等。这里的水发海味、鱼圆海鲜质量最好。三楼有点心店、面店、小饭店，也有西餐店。《沪江商业市景词》里这样描述三角地菜场：“造成西式大楼房，聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置，双梯上下万人忙”。

1903 年至1930 年，上海市立室内小菜场有三角地小菜场、梧州路小菜场、顺昌路小菜场、松潘路小菜场、大自鸣钟小菜场、马立斯小菜场、唐家湾小菜场、白克路小菜场、八埭头小菜场、舟山路小菜场、北京路小菜场、山海关路小菜场、四川路小菜场、爱尔近路小菜场、小普陀小菜场、八仙桥小菜场、铁马路小菜场、福州路小菜场、西摩路（ 今陕西北路） 菜场等20 余家。市民室内买菜不会受风吹雨淋日晒的影响。老上海还有数家私营小菜场，如大成、溧阳、康定、虬江、西宝兴、大通、元芳、安南、白莲泾等，规模蛮大。

旧时小菜场里的卖肉柜台，马路边肉庄的柜台上，砧板高到你手够不到，为什么？有人告诉我一个秘密：最早，肉庄的柜台和普通商店一样高，有一次，几个买肉的客人围着砧板挑精拣肥，动手争肉，卖肉的一不留心一刀下去，砍断客人几根手指头，差点闹出人命。后来，肉庄同行商议，将砧板加高，使买肉的人看不见斩肉，以防不测。

浙江电影院对面的四马路小菜场赫赫有名， 菜场北边是水产公司营业部，食品紧缺的时候， 常常排队都买不到凭票供应的来自黄海、东海的海鲜，有大黄鱼、带鱼、墨鱼、鲳鱼、马鲛鱼、比目鱼、海蜇头。买好鱼穿进四马路小菜场，买完菜到点心店弄点生煎馒头，叫碗咖喱牛肉汤吃， 还可以去对面浙江电影院看场电影。

旧时的小菜场会在当天卖不完的鲜海鱼上抹一把粗盐放到太阳底下暴晒，做成咸鱼干。有时毛豆、蚕豆大量上市，菜场鼓动附近居民下午去剥豆，每剥5 千克有1 角钱的报酬，许多老人小孩都去赚钱，场面相当热闹。

上海市区较早的马路菜场有宁波路、牛庄路、永安路、广西路、平望街、派克路、山海关路、巨籁达路、嘉善路、徐家汇、麦琪路、诸安浜等。华山路希尔顿宾馆对面的马路上就曾有过马路菜场，我路过买到过大明虾。以前上海小菜场附近常有大饼油条豆浆摊、面摊、小饭馆、茶馆、老虎灶、米店、酱油店、煤球店、理发店、南货店、烟纸店、杂货店、陶瓷店、混堂。小菜场里还有卖鲜花的，主妇顺便带束康乃馨、菖兰花、茉莉花或玫瑰花回家，往红木家具上的花瓶里一插，煤球炉生好，小菜烧起来。

小菜场早上6 点开称，冬天蔬菜供应紧张， 过年前置办年菜要半夜来排队，或在晚上用砖头、竹篮占位排队。有一年，鸡、鸭、鱼、肉全部凭票供应，牛庄路小菜场出售罐头食品厂提供的下脚鸡头、鸡脚、鸡翅、鸡架、鸭架，一度成为当时热销货。我还到八仙桥小菜场帮大人买过黄鱼子、黄鱼膏，乌贼鱼的膏、蛋，红烧味道特别鲜， 这是以前上海人家艰辛的生活经历。

上世纪五六十年代，蔬菜大都是上海郊区生产队种植。深秋，菜场里常常把昆山大闸蟹用黄鱼车送到里弄推销，每500 克6 角，喊哑了喉咙也无人问津。巨鹿路小菜场还在淮海中路乐安坊老弄堂内开设早场，方便居民买菜。那时的大黄鱼、鲳鱼每500 克2 角多。卖酱菜的黄鱼车也会来到弄堂里，吃泡饭的酱菜也有啦！小菜场里的盆菜很有特色，二三角一盆的可以买到洋葱豆腐干、咸菜百叶咸肉，4 角一盆的有肋条肉冬笋、蹄髈黄芽菜、大黄鱼竹笋，小菜荤素搭配合理，都已经洗好、切好。其实，买盆菜主要是因为鱼、肉、豆制品全不凭票供应。

往昔天蒙蒙亮，好似人生大舞台的小菜场里寒风中摇曳的灯光，吆喝声、嘈杂声，买菜人晃动的声影早已离我们远去……